Valeurs nutritionnelles et composition de l’olive

L’olive se distingue parmi les encas salés grâce à sa richesse en nutriments essentiels et son apport calorique limité. La première caractéristique notoire de ce fruit est la présence de deux vitamines essentielles, notamment E et K1. La première, un antioxydant puissant, protège le corps contre les radicaux libres et renforce le système immunitaire. La seconde, quant à elle, joue un rôle essentiel dans le maintien de la santé cardiovasculaire. 

De plus, l’olive contient du fer (0,16 mg), du calcium (58 mg), du cuivre (0,11 mg), du chlorure (1760 mg), de l’iode (0,020 mg), du magnésium (24 mg) et du manganèse (0,03 mg).

Un aspect qui rend ce fruit encore plus attrayant est son apport calorique modeste. En effet, 100 g de ce fruit équivaut à seulement 145 à 170 kcal, et à : 

• 75, 8 g d’eau ;
• 15,7 g de lipides ;
• 3,6 g de fibres alimentaires ;
• 1,31 g de protéines ;
• 11,1 g d’acides gras mono-insaturés ;
• 3,15 g de sel ;
• 2,33 g d’acides gras saturés ;
• 1,51 g d’acides gras polyinsaturés ;
• 1 260 mg de sodium ;
• 31 mg de potassium ;
• 6,7 mg de phosphore ;
• 1 mg de cholestérol ;
• 0,020 mg de sélénium ;
• 0,07 mg de zinc ;
• 0,0734 mg de bêta-carotène ;
• 0 mg de vitamine A ;
• 5,26 mg de vitamine E ;
• 0,0001 mg de vitamine D ; 
• 2,27 mg de vitamine C ; 
• 0,0113 mg de vitamine K1 ;
• 0,012 mg de vitamine B1 ;
• 0,057 mg de vitamine B3 ;
• 0,0072 mg de vitamine B2 ;
• 0,04 mg de vitamine B5 ;
• 0,0032 mg de vitamine B9 ;
• 0,02 mg de vitamine B6 ;
• 0 mg de vitamine B12.

Ces vitamines contribuent largement dans la bonne régulation de l’organisme.

Étant particulièrement riche en sel, un surdosage risque de causer des conséquences néfastes sur la santé. En effet, pour cette même quantité, ce fruit renferme environ 81 % des apports autorisés en sel. Par conséquent, sa consommation doit se faire avec modération.

Autres bienfaits

La présence de fer et de cuivre dans sa composition nutritionnelle est efficace en vue de diminuer les risques d’anémie. Elle est nécessaire afin de générer des hormones, des cellules et des neurotransmetteurs. Comme le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par le corps que celui d’origine animale, l’assimilation peut être favorisée avec de la vitamine C.

Choix de l’olive à utiliser 

Il existe deux types d’olives commercialisées : noire et verte. La première provient en réalité d’un processus chimique de maturation. En effet, le vieillissement est provoqué avec de la soude, de l’oxygène, ou d’autres éléments intégrés à la marinade. Le fruit noirci naturellement se reconnaît facilement par des rides sur sa peau. 

Les olives conservées dans un récipient scellé, immergées dans une solution salée, peuvent être préservées jusqu’à un an. Après ouverture, elles se stockent au réfrigérateur.

L’huile est une autre alternative efficace afin de profiter des vertus de ce fruit. Celle de qualité supérieure est souvent présentée dans des bouteilles en verre foncé, une mesure visant à la protéger de la lumière. En principe, le terme « extra vierge » ou « vierge » doit refléter une qualité élevée, mais il est important de rester vigilant. Dans certains cas, des fabricants altèrent le taux d’acidité utilisé en vue de définir ces catégories. 

Méfiez-vous de celles sans couleur et peu odorantes, ou des offres à prix alléchant. Une autre mention à surveiller est « huile d’olive pure », car aucune réglementation ne définit la pureté de cette matière grasse. 

Ce liquide aromatique se conserve dans un endroit frais et sombre, à l’abri de toute exposition lumineuse. Contrairement aux fruits, l’huile ne doit pas être réfrigérée, mais veillez à bien refermer la bouteille après chaque utilisation afin d’éviter l’oxydation.

Différentes préparations de l’olive

En été, l’olive noire se mélange parfaitement avec une salade simple et rafraîchissante. Pour ce faire, vous aurez besoin de cœurs de laitue (type Boston ou romaine), des fragments d’oignons verts et du fromage en cubes. Mettez le tout dans un filet d’huile, et ajoutez-y un peu de poivre.

Elle est également un incontournable de la pizza méditerranéenne, garnie d’anchois et de coulis de tomates.

En Sicile, la salade « muffolata » est composée de chou-fleur, de céleri, de morceaux de carotte, d’oignon, de poivron et de divers types d’olives. Elle s’accompagne également de fromage et de charcuterie. 

L’huile extraite du fruit apporte aussi une note délicieuse aux plats. Elle accompagne diverses recettes telles que : 

• le filet de poisson grillé ;
• la viande grillée ;
• la quiche ;
• les pestos ;
• les tartines salées ;
• la salade niçoise ; 
• la tapenade ;
• les aubergines.

Il est aussi possible de créer une entrée élégante en alternant des morceaux de fromage de chèvre sec avec des herbes de votre choix dans un pot à conserve. Après avoir rempli le bocal d’huile d’olive, il suffit de le mettre au réfrigérateur pendant un mois. 

En Toscane, elle sert de base à une soupe crémeuse avec des oignons verts, des haricots cannellini et des herbes comme le romarin et le thym. Elle se déguste avec des tranches de pain frottées à l’ail pour une expérience italienne authentique.

Histoire et origine de l’olive

Ce symbole de paix et de prospérité a une histoire qui remonte à des temps immémoriaux. Le terme « olive » entre dans la langue française au milieu du Moyen-Âge, emprunté au provençal oliva, qui trouve ses racines dans le latin olea. Au XII^e siècle, son huile fait son apparition sous différentes appellations telles que « oile », « olie », puis « uile », toutes dérivées du latin oleum, signifiant « huile d’olive ». Pour les Romains, ces deux derniers termes étaient synonymes. 

Cette matière grasse était un trésor réservé aux immigrants du sud de l’Europe, qui la considéraient comme un bien essentiel. Aujourd’hui, elle envahit le marché, allant des produits de moyenne gamme aux huiles de terroir, fortement appréciées des connaisseurs.

Les origines de ce fruit remontent à des temps bien avant notre ère. Des fossiles d’oléastre datant de 20 millions d’années ont été découverts près de Livourne, en Italie. Selon les généticiens, la culture de l’olivier était déjà courante il y a 5 000 à 7 000 ans dans plusieurs régions autour de la mer Méditerranée. Cette plante joue un rôle essentiel dans l’histoire du pays. Environ 3500 ans avant notre ère, la Crète s’est épanouie grâce à sa domestication et à la découverte de la technique pour la transformer en huile végétale. Les Grecs ont suivi cet exemple, pratiquant également une grande exploitation de l’olivier. Ce dernier s’est répandu avec l’expansion des colonies grecques, notamment dans les zones septentrionales africaines et dans le sud de l’Italie. Sous l’Empire romain, les Romains ont pris le contrôle du commerce de l’huile, contribuant ainsi à asseoir leur puissance.

Après l’invasion du Mexique, la plante fut introduite dans le pays par les missionnaires espagnols. Chaque olivier symbolisait une mission. Il servait également de réserve dans la fabrication d’huile destinée aux rituels, à la cuisine ou encore à l’élaboration de savon. 

Du côté ouest des États-Unis, la Californie s’est engagée à produire de l’huile d’olive de haute qualité. Elle a établi des normes de production aussi strictes que celles de l’Europe, avec plus de 60 appellations d’origine. Chaque producteur possède ses propres méthodes ancestrales, et la production reste à petite échelle.

Aujourd’hui, la culture de l’olivier s’est répandue à travers le monde. La part majoritaire de la production d’huile est concentrée dans l’Europe méridionale.

Le moment exact du début de la consommation de ce fruit reste incertain. Dans le but de rendre les olives comestibles, elles doivent être traitées à la soude. Toutefois, les Romains ont déjà acquis cette connaissance de la méthode de désamérisation en usant de la cendre de bois.