Ce poisson se caractérise par sa tête imposante, qui fait le quart de sa longueur totale. Il possède une grande bouche et un museau conique arrondi avec une mâchoire inférieure disposant d’un barbillon allongé filamenteux. Sa mâchoire supérieure est débordante. Des ouvertures branchiales larges sont aussi observées. Ses nageoires comportent des rayons mous. Deux nageoires anales et trois dorsales sont localisées derrière son ventre blanchâtre.

Les cabillauds sont souvent gris ou verts. Certains peuvent aussi être bruns ou rougeâtres. La couleur de l’animal dépend notamment de son habitat.

De petites écailles lisses recouvrent son corps. Une ligne latérale arquée sur les 2/5 antérieurs du poisson est également observée. Son corps est marqué par une bande pâle transversale. La nageoire caudale est plutôt concave, et prend une légère forme carrée.

Les cabillauds se distinguent aussi par leur chair blanche.

L’huile de foie de morue

L’huile de foie de morue est un produit particulièrement connu. Il s’agit d’un complément alimentaire qui peut favoriser la croissance osseuse et cellulaire. Sa consommation est recommandée chez les enfants, car l’huile aide au développement intellectuel.

Celle-ci contribue aussi à la prévention de l’ostéoporose et des fractures. Elle est essentielle en cas de rachitisme. La teneur importante en oméga-3 et en vitamine D du poisson explique notamment ces propriétés.

L’idéal est de choisir des produits de qualité. En effet, certaines huiles peuvent contenir des métaux lourds et des polluants, éventuellement issus de l’animal, qui peuvent être dangereux pour la santé.

Composition et valeurs nutritionnelles de la morue

Les nutriments présents dans 100 g de morue sont l’eau (35,2 g), les protéines (47,6 g) et les lipides (1,67 g). Ces derniers se divisent en quatre, incluant :

• les acides gras saturés (0,31 g) ;
• les acides gras mono-insaturés (0,32 g) ;
• les acides gras polyinsaturés (0,54 g) ;
• le cholestérol (0,105 g).

La quantité de vitamines dans cet aliment est de :

• vitamine A (rétinol) : 0,0245 mg ;
• vitamine D (cholécalciférol) : 0,004 mg ;
• vitamine E (tocophérol) : 1,67 mg ;
• vitamine K1 : 0,0004 mg ;
• vitamine B1 (thiamine) : 0,13 mg ;
• vitamine B2 (riboflavine) : 0,2 mg ;
• vitamine B3 (niacine) : 5,26 mg ;
• vitamine B5 (acide pantothénique) : 1,01 mg ;
• vitamine B6 : 0,58 mg ;
• vitamine B9 (acide folique) : 0,0223 mg ;
• vitamine B12 (cobalamine) : 0,00543 mg.

Les minéraux de la morue, quant à eux, sont présents à raison de :

• calcium : 124 mg ;
• cuivre : 0,098 mg ;
• fer : 2,09 mg ;
• iode : 0,23 mg ;
• magnésium : 80,7 mg ;
• phosphore : 551 mg ;
• potassium : 1 300 mg ;
• sodium (sel) : 4 900 mg ;
• zinc : 1,07 mg.

Ce produit de la mer possède une valeur énergétique de 206 kcal pour 100 g.

Des effets positifs sur la santé cardiovasculaire

La morue est un poisson maigre. Il possède un faible taux de matières grasses. En consommer régulièrement permet de profiter de nombreux bienfaits sur la santé, notamment la prévention de certaines affections. La maladie coronarienne est à citer dans ce cadre. Selon les scientifiques, manger ce poisson à une fréquence de deux à trois fois chaque semaine permet de réduire le taux de mortalité liée à cette pathologie.

Un bon apport en protéines

La morue apporte des protéines complètes à l’organisme, lui procurant les neuf acides aminés essentiels dont il a besoin, mais que le corps ne peut pas fabriquer. Ces nutriments sont ainsi fournis par le biais de l’alimentation.

Les protéines aident à former et à réparer les tissus. Cela inclut la peau, les muscles et les os. Ils contribuent à la production d’enzymes digestives et d’hormones.

Chez les animaux, la protéine comprise dans la morue favorise la sensibilité à l’insuline. Elle facilite aussi l’absorption de glucose par l’organisme.

Choix de la morue

Il est important de savoir choisir le bon poisson afin de pouvoir concocter des plats goûteux et sans danger pour la santé. Plusieurs détails, dont sa couleur et son odeur, doivent être pris en compte.

Guide d’achat de la morue

Le cabillaud peut se présenter en entier ou en filets. Dans ce cadre, une attention particulière doit être portée sur la chair du poisson. Il convient de s’assurer qu’elle soit ferme et de couleur blanche ou jaune pâle. L’odeur d’un poisson frais rappelle celle de la mer et non l’ammoniaque. Il est préférable d’éviter celui présentant une couleur foncée. L’idéal reste d’acheter directement sur un bateau de pêche. Cependant, la morue surgelée est tout de même une alternative envisageable.

Astuce de conservation du produit  

Le cabillaud frais se conserve durant 48 h au réfrigérateur. Il peut, en revanche, rester jusqu’à six mois au congélateur.

Le poisson fumé peut être gardé au frigo sans excéder trois ou quatre jours. Au réfrigérateur, il peut être conservé aussi longtemps que le poisson frais.

Séché et salé, il peut rester trois à quatre jours au réfrigérateur après dessalage. Dans le congélateur, la morue peut rester jusqu’à six mois. Toutefois, elle doit être emballée soigneusement afin d’éviter tout contact avec l’humidité.

Les Portugais se servent également d’une méthode impliquant d’enrouler le poisson dans un tissu et de le mettre dans un endroit sombre et sec. L’odeur qui s’en échappe est le seul problème, mais le produit peut se conserver durant plusieurs mois.

Une fois décongelé, cet aliment ne doit en aucun cas être remis au congélateur.

Cuisson de la morue 

La cuisson de la morue doit être précise si elle est bouillie. En effet, sa chair risque de devenir dure si elle n’est pas concoctée correctement. L’idéal est ainsi de la cuire à la vapeur ou à l’étouffée. Le poisson peut aussi être frit, poêlé ou farci directement.

Idées de recettes

Parmi les plats qui utilisent cet ingrédient dans leurs recettes, on a :

• La brandade : il s’agit d’une purée de pommes de terre avec de l’ail et de l’huile d’olive dans laquelle le poisson émietté est ajouté. Le plat est à gratiner avant de le servir. 
• Les acras de morue : ces petits beignets frits sont délicieux.

Il s’agit de spécialités espagnoles et antillaises.

Le rougail à base de ce poisson séché, un plat typique du sud de la France, est particulièrement apprécié. Il est mijoté avec des oignons, du thym, des tomates, des poivrons et de l’ail. Il est à consommer avec du pain ou du riz comme accompagnement.

La morue est également présente dans des tacos, des pâtes citronnées ou une soupe de poisson. Elle est aussi utilisée pour concocter :

• des galettes avec des pommes de terre ;
• un ceviche ;
• un fish and chips ;
• un plat en papillote avec du beurre à l’ail.

Les recettes de morue sont nombreuses et particulièrement faciles à préparer. Il suffit de faire preuve d’imagination.

Contre-indications et allergies à la morue

Comme tous les poissons, le cabillaud peut occasionner des réactions allergiques chez les personnes sensibles. Ces allergies peuvent être violentes ou non, mais toute gêne doit être signalée à un médecin au plus vite.

Allergie aux protéines de la morue

Les protéines de la morue sont les principaux éléments à l’origine des allergies qu’elle occasionne. Par conséquent, ce poisson est déconseillé aux personnes qui réagissent mal à une espèce de la même famille (le saumon par exemple). Procéder à une consultation médicale est essentiel avant la consommation de cet aliment afin d’éviter tout risque. Au moindre signe, l’idéal reste aussi de se tourner vers un allergologue au plus vite. Aucune contre-indication particulière n’est, cependant, à noter pour ce produit.

Problème relatif aux contaminants

La consommation de produits de la mer est la principale source d’exposition au mercure pour l’Homme. Ce métal est présent de manière naturelle dans l’environnement. Cependant, en raison des rejets de l’industrialisation, le taux de mercure dans la mer augmente. La consommation de certains poissons peut ainsi devenir dangereuse pour la santé.

Les poissons prédateurs sont ceux qui présentent la plus grande quantité de mercure. Les autres espèces telles que le cabillaud (donc, la morue) disposent d’une concentration assez faible par rapport à la normale. Malgré cela, leur ingestion reste à surveiller, surtout chez les personnes sensibles.