Caractéristiques de la mélasse
- Nom : Mélasse
- Règne : Plantae
- Sous-règne : –
- Division : –
- Classe : –
- Sous-Classe : –
- Ordre : Poales
- Famille : Poaceae
- Sous-famille :Panicoideae
- Genre : Saccharum
- Espèce : –
Mélasse
Tout savoir sur la mélasse : caractéristiques, composition, nutriments, bienfaits et préparation
La mélasse est un produit dérivé de la canne à sucre. Elle constitue un édulcorant idéal pour les pâtisseries et est même intégrée dans les plats salés. Contrairement au sucre véritable, elle contient des nutriments qui rendent son utilisation bénéfique pour la santé.
Description de la canne à sucre
Du point de vue taxonomique, la canne à sucre appartient au genre Saccharum et à la famille des Poacées. L’espèce la plus courante est le Saccharum officinarum. Les variétés modernes sont issues d’une hybridation de cette dernière avec d’autres espèces du même genre ou de genres apparentés.
Cette plante est une herbacée tropicale de grande taille. Elle pousse à partir d’une souche rhizomateuse. Sa tige peut mesurer entre 2,5 à 6 m de hauteur pour 1,5 à 6 cm de diamètre. Elle est munie de dix feuilles environ, disposées de façon alternée. Toutefois, celles-ci s’assèchent et laissent la tige se dénuder de manière progressive. Chaque limbe fait 1 m de long et 2 à 10 cm de large. Il pèse en moyenne 300 g.
La canne à sucre possède une inflorescence se présentant en panicule terminale, celle-ci mesure de 50 cm à 1 m de long. Cependant, la tige comestible de la plante est souvent coupée avant que la floraison n’ait lieu.
Caractéristiques de la mélasse
Il s’agit d’un liquide visqueux, plus exactement d’un sirop de couleur brun foncé. Elle est généralement préparée à partir du jus de canne à sucre. Toutefois, elle peut être extraite à partir d’autres plantes comme la betterave sucrière, les dattes ou les grenades. Son goût est proche de celui de la réglisse avec une note caramélisée. Elle peut aussi se présenter sous forme de poudre.
Il existe trois différents types de mélasse :
- Claire : elle est obtenue après la première ébullition du jus de Saccharum. Elle conserve un taux de sucre élevé. Elle est souvent utilisée en pâtisserie.
- Noire : elle est issue de la deuxième ébullition. Son goût et sa couleur sont beaucoup plus intenses. Elle contient moins de sucre que la version claire.
- Verte ou Blackstrap : elle est obtenue après la troisième ébullition. Elle se démarque par sa légère amertume et sa couleur plus foncée. En revanche, elle est plus concentrée en nutriments.
De ces trois variantes, la noire est la plus employée. Elle offre un équilibre avantageux entre le goût et la composition nutritive.
Composition de la mélasse et ses valeurs nutritionnelles
Une portion de 100 g de mélasse noire fournit 300 kcal ou 1 270 kJ. Voici la composition de cette même quantité.
| Constituants | Quantité pour 100 g |
| Glucides | 74,1 g |
| Lipides | 0,1 g |
| Protéines | – |
| Potassium | 1 460 mg |
| Magnésium | 242 mg |
| Calcium | 205 mg |
| Sodium | 37 mg |
| Phosphore | 31 mg |
| Fer | 4,72 mg |
Outre ces nutriments, ce sous-produit contient de la vitamine B3 (0,9 mg) et de la vitamine B6 (0,67 mg). Elle contient aussi des antioxydants, notamment des polyphénols.
Cette portion de 100 g de mélasse est très élevée si l’on se réfère à la dose utilisée dans la préparation de plats individuels. De ce fait, il est important d’avancer la teneur en macro et en microéléments pour une cuillère à soupe. Cela équivaut à 15 ml ou 21 g de ce produit.
En termes de valeur énergétique, cette portion apporte 62 kcal. La teneur en glucides est estimée à 16 g, celle des matières grasses et des protéines est nulle. La quantité de minéraux reste satisfaisante avec 306 mg de potassium, 50,6 mg de magnésium et 43 mg de calcium. Le fer est évalué à 0,99 mg.
Bienfaits de la mélasse
La consommation régulière de mélasse, à des quantités raisonnables, permet de bénéficier de ses atouts sur la santé.
Apporte plus de minéraux par rapport au sucre
Outre sa teneur en sucre élevée, ce produit fournit une quantité généreuse de minéraux. Ces derniers font partie des nutriments essentiels pour le bon fonctionnement de l’organisme.
Du potassium
Dans une cuillère à soupe, la quantité de potassium fournie par ce sous-produit de la canne à sucre est équivalente à celle de la moitié d’une banane. Ce minéral participe à la transmission de l’influx nerveux. Avec le magnésium, il contribue à maintenir une bonne santé cardiaque. Il permet de réguler la tension artérielle, et de prévenir les accidents vasculaires cérébraux. Il aide également à se prémunir des crampes.
Du magnésium
Le magnésium aide à renforcer le système immunitaire. Il a aussi pour rôle de soutenir le fonctionnement du système nerveux et celui des muscles. Son action combinée à celle du potassium permet de préserver le cœur.
Du calcium
Le calcium contribue à la santé des os en minimisant les risques de maladies comme l’ostéoporose. Il est aussi impliqué dans la stabilisation du rythme cardiaque et dans le maintien des fonctions du système nerveux.
Du fer
La mélasse contient du fer en quantité notable. Chez certaines femmes, les végétaliens et les végétariens, sa consommation est particulièrement recommandée afin de prévenir l’anémie ferriprive. Cette dernière se manifeste par des ecchymoses au niveau dermique et par une fatigue chronique. L’apport en fer est aussi nécessaire pour optimiser la distribution de l’oxygène dans tout le corps.
Présente un faible indice glycémique
Le Blackstrap contient un taux de sucre beaucoup moins élevé que les autres types de mélasse. En outre, il possède un indice glycémique faible, cela signifie que cet aliment ne fait pas augmenter rapidement le taux de glycémie. En effet, la transformation des sucres que cet aliment contient se fait lentement avant de passer sous forme de glucose dans le sang. Cette propriété engendre moins de sécrétion d’insuline, et permet son utilisation chez certaines personnes souffrant de diabète. En outre, l’insuline peut favoriser le stockage des graisses, un niveau réduit donc l’accumulation de lipides dans le sang.
Possède une propriété antioxydante
La mélasse contient des antioxydants dont la concentration est plus élevée dans la version Blackstrap. Ces molécules bioactives aident à lutter contre les effets du stress oxydatif, lequel est lié à des maladies dégénératives, à des troubles cardiovasculaires et à différentes formes de cancer.
Aide à améliorer les conditions durant les menstruations
Les pertes de sang durant les menstruations peuvent exposer à une carence en fer. Contenant une bonne quantité de cet élément, la mélasse est à privilégier. Contrairement à la viande rouge, elle ne contient pas de graisses. De plus, elle est plus faible en calories.
L’apport en fer permet de stabiliser le flux sanguin, et d’adapter la durée totale des menstruations, ce qui motive la consommation de ce sous-produit de la canne à sucre. En outre, il fournit du calcium et du magnésium, ce dernier aide à réduire les risques de coagulation du sang. L’action de ces minéraux soulage les douleurs menstruelles, et favorise la santé des muscles au niveau de l’utérus.
Permet une meilleure gestion du poids
Les effets de la mélasse sur le métabolisme des sucres et des graisses sont bénéfiques pour les personnes qui veulent perdre du poids ou qui souhaitent le stabiliser. Les antioxydants qui y sont contenus aident à réduire l’obésité.
Dans un régime amincissant, ce produit remplace le sucre. Une petite quantité suffit pour donner du goût aux plats. De plus, il apporte beaucoup moins de calorie, ce qui convient davantage pour un rééquilibrage alimentaire.
Contribue au bon développement du fœtus
La consommation de la mélasse durant la grossesse permet de fournir des minéraux utiles à la future mère et au bébé. Le calcium est, notamment, indispensable à la croissance et au développement du fœtus.
Soulage les problèmes digestifs
Ce sirop est traditionnellement utilisé en remède pour atténuer les symptômes associés aux troubles digestifs. Il est notamment conseillé en cas de constipation.
Choix et conservation de la mélasse
Le choix de cet édulcorant dépend avant tout de l’usage souhaité. En alternative au sucre, la variante claire est recommandée. Elle est souvent qualifiée « de fantaisie ». En revanche, les mélasses verte et noire ont l’avantage de procurer plus de nutriments par rapport à cette dernière. Elles sont ainsi plus adaptées pour combler les besoins nutritionnels de l’organisme.
La conservation de ce produit est similaire à celle du sucre. Il doit être protégé du froid, de la chaleur et de l’humidité. De préférence, il sera mis dans un contenant hermétique.
Préparation et consommation de la mélasse
La mélasse s’utilise généralement pour remplacer tout ou partie du sucre (souvent un tiers) dans la préparation de pâtisserie ou de desserts. Elle convient pour les cakes, les crêpes, les gaufres, les salades de fruits, les glaces, les yaourts et les flans. Ce produit peut aussi être inclus dans les marinades et les sauces pour viandes, poissons et foie gras. De plus, il s’agit d’un attendrisseur naturel de viande.
Précautions d’utilisation de la mélasse
Tant qu’elle est consommée en quantité raisonnable, la mélasse ne produit pas d’effets indésirables. Bien qu’elle présente un indice glycémique faible, un excès peut induire des troubles au niveau de l’organisme : elle peut causer une prise de poids, en entrainant le stockage de graisses.
Un apport trop important en sucre a pour conséquence l’affaiblissement des organes, notamment le foie. De même, la barrière intestinale peut être endommagée par une grande quantité de saccharose. Les risques de diabète de type 2 s’en trouvent augmentés.
Histoire et origines de la mélasse
Le mot « mélasse » vient du terme latin mellaces qui signifie « miel ». Il est aussi tiré du grec melas qui se traduit par « noir ». Si ce produit est courant dans le domaine culinaire, son utilisation s’étend dans l’alimentation animale. Il peut aussi servir à la production d’alcool et de biocarburant.
En janvier 1919, dans le nord de Boston, une inondation de mélasse a été causée par la rupture d’une citerne contenant ce produit. Cet incident a fait 21 morts et 150 blessés.
