Caractéristiques du Maroilles
- Nom : Maroilles
- Règne : Animalia
- Sous-Règne : –
- Division : –
- Classe : Mammalia
- Sous-Classe : –
- Ordre : Artiodactyla
- Sous-Ordre : –
- Famille : Bovidae
- Sous-Famille : Bovinae
- Genre : Bos
- Espèce : Bos taurus
Maroilles
Tout savoir sur le maroilles : son processus de fabrication, sa description, sa valeur nutritionnelle, ses atouts pour la santé, ses différentes préparations et son histoire
Le maroilles est un fromage provenant de la région de Thiérache, en France.
Il fait partie des spécialités des départements de l’Aisne et du Nord.
En alimentation humaine, il est consommé tel quel en apéritif ou intégré à des recettes culinaires.
Ce fromage possède aussi plusieurs bienfaits pour la santé.
Son autre appellation est « marolles ».
Processus de fabrication du maroilles
Le maroilles est un fromage originaire du nord de la France. Il est réalisé à partir de lait de vache cru. Sa fabrication suit plusieurs étapes précises.
La vérification de la matière première
La matière première utilisée pour la réalisation de cette spécialité fromagère ne provient que de producteurs locaux situés dans la région de Thiérache. Le but est de garantir la qualité et l’authenticité de ce produit de terroir.
Cela constitue également une manière de préserver les traditions agricoles locales.
L’emprésurage
La finalité de cette étape est l’obtention d’un lait caillé. Pour ce faire, les producteurs de maroilles emploient de la présure. Cette dernière, conformément aux traditions, doit être d’origine animale. L’usage de produit synthétique, chimique ou de nature microbienne est strictement prohibé.
Ainsi, pour déclencher la coagulation du lait, les producteurs ont recours à de l’enzyme extraite de la caillette de veau.
Le travail du caillé
Après l’emprésurage, la matière première se subdivise en deux parties distinctes. Il s’agit du lactosérum, aussi appelé petit-lait, et du caillé. Le but de cette troisième étape est de séparer ces deux sous-produits.
Pour ce faire, les opérateurs utilisent un outil en inox nommé « tranche caillé ». Celui-ci va faciliter le découpage du lait coagulé, donnant lieu à plusieurs petits morceaux. Ces dés vont alors être soumis à des phases alternées de brassage et de repos. Le but est de pouvoir enlever aisément le lactosérum.
Le moulage
Après cette étape de tranchage, les cubes de caillé sont disposés dans un moule perforé. De cette manière, le fromage prend forme, et subit un dernier égouttage visant à le débarrasser du reste de petit-lait.
À noter qu’il existe quatre moules de taille différente, donnant lieu aux formats suivants :
- le Quart : 3 cm d’épaisseur, et 8 à 8,5 cm de côté ;
- le Mignon : 3 cm d’épaisseur, et 11 à 11,5 cm de côté ;
- le Sorbais : 4 cm d’épaisseur, et 12 à 12,5 cm de côté ;
- le Maroilles, aussi nommé le Gros : 6 cm d’épaisseur, et 12,5 à 13 cm de côté.
Les fromages restent dans leur moule durant 16 h minimum, ou toute une nuit. Durant ce temps, ils sont fréquemment retournés.
La mise en saumure
Une fois démoulés, ils sont trempés dans une saumure. Cette étape a pour optique une meilleure formation des croûtes, ainsi qu’une élimination des dernières gouttes de lactosérum. Elle permet aussi d’assainir le produit, car cette phase optimise la protection du fromage contre différentes bactéries.
La durée de trempage dans de l’eau salée varie de 3 à 10 h, selon le format du maroilles.
L’affinage
L’affinage s’effectue en deux étapes, à savoir la mise en hâloir et la mise en cave.
La première dure 48 h, pendant lesquelles les marolles sont retournés plusieurs fois. À la fin de ce délai, ils affichent une couleur blonde.
La seconde étape consiste à les déposer dans une cave humide à 90 %. La température ambiante doit être maintenue entre 9 et 16 °C. Durant cette phase, chaque carré va subir plusieurs lavages à l’eau salée ainsi que des brossages. Ces opérations vont permettre au fromage d’obtenir sa couleur rouge orangé.
À noter que le délai d’affinage varie en fonction du format du maroilles. Ainsi, il est de deux semaines pour le Quart et trois semaines pour le Mignon. Le Sorbais et le Gros ont respectivement un temps d’affinage de 28 et de 35 jours.
Description du fromage
Après toutes ces étapes de fabrication, on obtient un fromage de forme carrée, à pâte molle et à croûte lavée. Cette dernière est d’une teinte rouge orangé caractéristique, tandis qu’à l’intérieur, la chair est de couleur ivoire.
Le poids de chaque produit, une fois affiné, dépend du format du maroilles. Ainsi, le Quart, le Mignon, le Sorbais et le Gros pèsent respectivement 180 g, 360 g, 540 g et 720 g.
En bouche, cette spécialité fromagère présente un goût corsé. Elle dégage également une forte odeur caractéristique. En raison de ce profil organoleptique particulier, elle est, d’ailleurs, surnommée « le plus fin des fromages forts ».
Valeur nutritionnelle
Le maroilles renferme autant de macronutriments que d’oligoéléments.
Macronutriments
Ce fromage ne contient presque pas de glucides. En effet, dans 100 g de matière, le taux de sucre est inférieur à 0,2 g.
Il renferme, en revanche, 21,9 g de protéines et 26,4 g de lipides, dont :
- 18,1 g d’acides gras saturés ;
- 5,8 g d’acides gras mono-insaturés ;
- 0,55 g d’acides gras poly-insaturés ;
- 0,103 g de cholestérol.
Enfin, il contient 48,3 g d’eau.
Micronutriments
Voici les vitamines et les minéraux contenus dans 100 g de maroilles :
| Oligoéléments | Teneur en mg |
| Rétinol ou vitamine A | 0,222 |
| Provitamine A ou bêta-carotène | 0,0845 |
| Thiamine ou vitamine B1 | < 0,015 |
| Riboflavine ou vitamine B2 | 0,34 |
| Niacine ou vitamine B3 | 0,53 |
| Acide pantothénique ou vitamine B5 | 0,99 |
| Vitamine B6 | 0,026 |
| Acide folique ou vitamine B9 | 0,144 |
| Cobalamine ou vitamine B12 | 0,00257 |
| Vitamine C | < 0,5 |
| Cholécalciférol ou vitamine D | < 0,00025 |
| Tocophérol ou vitamine E | 0,57 |
| Vitamine K1 | 0,00096 |
| Calcium | 580 |
| Cuivre | 0,03 |
| Fer | 0,09 |
| Iode | < 0,02 |
| Magnésium | 23 |
| Manganèse | 0,02 |
| Phosphore | 410 |
| Potassium | 100 |
| Sélénium | < 0,02 |
| Sodium | 834 |
| Zinc | 2,8 |
L’apport calorique de ce fromage est de 325 kcal pour 100 g.
Bienfaits du maroilles sur la santé
En raison de sa richesse en nutriments, le maroilles possède plusieurs atouts pour la santé.
Tout d’abord, il affiche une excellente teneur en calcium. Ce dernier est essentiel au maintien de la santé de la masse osseuse et des dents. Il optimise également la transmission nerveuse, ainsi que la contraction musculaire.
À noter que celui apporté par le marolles est facilement assimilé par l’organisme. Cette absorption optimale s’explique par la présence du phosphore.
En outre, ce fromage contient des protéines pouvant être qualifiées de complètes. En effet, celles-ci renferment tous les acides aminés essentiels qui facilitent l’assimilation de ce macronutriment. À titre informatif, ces nutriments, en association avec le calcium, contribuent à l’amélioration de la santé osseuse. Elles jouent aussi un rôle important dans la construction de la masse musculaire.
Par ailleurs, le maroilles renferme des vitamines essentielles au bon fonctionnement du corps. Il s’agit notamment du rétinol qui intervient dans le maintien et dans l’optimisation de la santé des yeux.
Cet aliment renferme aussi des vitamines du groupe B, des éléments importants pour la croissance. L’acide folique se démarque par son rôle dans le développement du fœtus durant la grossesse. La vitamine B9, avec la B12, participe à la formation des globules rouges, et optimise les fonctions cérébrales.
Enfin, grâce à la présence de zinc, ce fromage s’avère bénéfique pour le renforcement du système immunitaire.
Critères de choix à considérer au moment de l’achat
Lorsque vous achetez du marolles, choisissez-en un dont la robe affiche une teinte rouge orangé, couleur caractéristique de ce fromage.
Au toucher, il doit être à la fois souple et ferme. En outre, une croûte à la texture brillante et lisse est le signe d’un produit de bonne qualité.
Guide de conservation
Le maroilles se conserve au réfrigérateur durant cinq jours environ. Avant la mise au frais, veillez cependant à le placer dans une boîte dédiée afin que son odeur n’affecte pas celui des autres produits.
À défaut, cette spécialité fromagère se conserve également dans un endroit à atmosphère tempérée et/ou humide.
Préparations et recettes à base de maroilles
Ce fromage s’intègre facilement dans de nombreuses recettes culinaires. Il est, par exemple, possible de l’intégrer dans une quiche, un cake salé ou une flamiche.
Il peut aussi servir à garnir les sandwichs et à agrémenter les salades. Pour ce faire, vous pouvez le mélanger aux ingrédients de votre choix. Optez, à titre d’exemple, pour de l’avocat, de la laitue, des tomates cerises et de l’oignon rouge. Vous avez aussi la possibilité de l’ajouter à des coquillettes et de parsemer le tout de quelques herbes fraîches pour en faire une salade de pâtes aux maroilles.
En sauce, cette spécialité fromagère peut accompagner les viandes et les moules grillées lors d’un barbecue. Il est également possible de la servir avec des frites, des chips ou des bâtonnets de légumes.
Enfin, il se consomme en apéritif. Dans ce contexte, l’idéal est de l’associer à une eau-de-vie affinée ou une bière blonde. En effet, en raison de sa forte saveur et de son odeur prononcée, ce fromage a tendance à faire de l’ombre aux vins.
Précautions de consommation
Ce produit étant fabriqué à partir de lait de vache cru, la consommation de maroilles est ainsi déconseillée aux femmes enceintes. Cette précaution demeure aussi valable pour les enfants de moins de cinq ans, ainsi que pour les personnes immunodéprimées et intolérantes au lactose.
Enfin, ce fromage a un profil lipidique marqué par une quantité non négligeable de cholestérol et de graisses insaturées. Il est alors conseillé de le consommer avec modération pour pouvoir maintenir une bonne santé cardiovasculaire. La portion journalière recommandée est de 40 g.
Origine et histoire
La création du maroilles remonte à l’an 960. À cette époque, ses inventeurs étaient des moines de l’abbaye du village homonyme. Ces derniers faisaient l’acquisition d’un bon nombre de fromages auprès des fermiers locaux. Ensuite, ils les affinaient pour les revendre.
En 1955, le nom a été enregistré comme étant une Appellation d’origine contrôlée ou AOC.
En 1996, il a reçu la mention AOP ou Appellation d’origine protégée.
En 2008, cette spécialité de la Thiérache française a gagné en popularité dans tout l’Hexagone. En cause, le film « Bienvenue chez les Ch’tis » qui révèle une habitude alimentaire plutôt particulière des habitants du Nord-Pas-de-Calais. En effet, ceux-ci auraient pour tradition de tremper un bout de maroilles dans leur tasse de café.
