Les noms vernaculaires régionaux du maquereau

D’une région à une autre, le maquereau bleu est désigné sous des dénominations différentes. Ainsi, il est appelé « tumbulottu » en Corse, « barrat » dans le Roussillon et « launet » à Granville.

De Calais jusqu’à la Vendée, il est connu sous l’appellation de « petit maquereau » ou de « lisette ». Pour acheter du maquereau, on dit « aurion » à Nice, « cavaille » à Auray et « berdaou » à Arcachon.

La description du maquereau

Le maquereau se reconnaît à ses traits distinctifs spécifiques tels qu’un corps fuselé, mince et allongé. Des stries noires transversales caractéristiques sont visibles sur son dos de couleur bleu, tirant vers le vert. Son ventre ainsi que la partie située sous ses flancs présentent une teinte blanc argenté. Il est recouvert de petites écailles. Cependant, ces dernières sont plus grandes à l’arrière de la tête et sur les nageoires pectorales.

Ce poisson est pourvu de nageoires pectorales courtes, de deux nageoires dorsales relativement espacées et d’une nageoire anale. Il se caractérise par cinq ou six pinnules, situées devant la caudale. Sa queue est particulièrement échancrée et il est dépourvu de vessie natatoire.

La tête du maquereau comporte un museau pointu et une large bouche. Ses deux mâchoires ne sont pas au même niveau, puisque l’inférieure est légèrement plus avancée que la supérieure. Ses dents sont petites et disposées en une seule rangée. Ses grands yeux sont couverts d’une paupière composée de tissu adipeux. 

La taille moyenne d’un sujet adulte varie entre 30 et 40 cm pour un poids de 500 g à 1 kg. Certains spécimens, exceptionnellement grands et gros, peuvent atteindre 3 kg pour 60 cm de long. Les femelles ont généralement de plus gros gabarits que les mâles.

La composition du maquereau et ses valeurs nutritionnelles

Les tableaux suivants résument la composition en nutriments de maquereau frais cuit et les valeurs nutritionnelles pour 100 g. 

Ses teneurs en macronutriments

Une portion de 100 g de poisson frais cuit fournit beaucoup de calories et de protéines.

Ses teneurs en vitamines

La teneur du maquereau en vitamines du groupe B est remarquable.

Ses apports en minéraux

Le maquereau est un poisson riche en potassium, en phosphore et autres oligoéléments.

Renforce l’immunité

Les oméga-3, associés avec le magnésium, ont un effet bénéfique sur le système immunitaire.

Favorise la bonne santé des tissus

Ce poisson contient des protéines de bonne qualité, et ce, en quantité suffisante. De même, il apporte les acides aminés indispensables à l’organisme. Ces nutriments servent à la formation, à la réparation et au maintien des tissus au niveau des os, des muscles et de la peau.

Aide à prévenir les maladies cardiovasculaires

Les acides gras, notamment les oméga-3 contenus dans le maquereau, sont unanimement reconnus pour leur capacité à réduire les risques de maladies cardiovasculaires.

Aide à lutter contre les radicaux libres

La présence de sélénium confère un effet antioxydant à cet aliment. Dans ce sens, sa consommation aide à lutter contre les radicaux libres responsables du vieillissement cellulaire ou cutané précoce.

Les critères pour bien choisir le maquereau

Lors de l’achat, il est important de considérer des critères qui assurent la fraîcheur du poisson.

Son corps doit être raide, bien ferme, avec l’abdomen bombé.

Les yeux d’un maquereau frais sont brillants, avec des reflets métalliques. 

La couleur des branchies est rouge vif.

Il est primordial de le manger le jour de l’achat, car il ne doit pas être conservé au-delà de 24 heures.

La cuisson du maquereau

Le maquereau peut se cuisiner de différentes manières. Vous pouvez par exemple le cuire.

Au court-bouillon

Ce mode de cuisson est idéal pour le déguster froid ou en rillettes. Dans une grande cocotte, mettez à bouillir un mélange d’eau, de vin blanc (un petit verre), d’oignon, de céleri branche, de carotte, de sel et de poivre. Plongez-y les poissons et laissez-les cuire pendant une vingtaine à une trentaine de minutes. Lorsqu’ils sont cuits, sortez-les de la casserole, égouttez-les et servez avec de la mayonnaise maison. Vous pouvez aussi enlever la peau et en faire des rillettes.

Au four

Huilez un plat à gratin, disposez les maquereaux dessus et assaisonnez. Garnissez d’oignons rouges que vous aurez finement émincés et de vin blanc, à raison d’un petit verre. Mettez au four et laissez cuire pendant 10 à 15 min.

Au barbecue

Que vous le mariniez ou non, ce poisson se déguste grillé à la plancha ou au barbecue. Une option qui va en rehausser le goût est de le farcir avec des herbes aromatiques comme le thym. Vous pouvez en choisir d’autres, tout est question de goût et de préférences. Faites-le rôtir de chaque côté pendant une quinzaine de minutes. 

À la poêle

Pour déguster le maquereau en entrée chaude ou en plat principal, il peut être frit dans une poêle avec une noix de beurre. Trois minutes de cuisson de chaque côté suffisent. Enfin, assaisonnez-le à votre goût et servez avec l’accompagnement que vous voulez.

Une autre option est de le plonger dans l’huile d’olive et de le faire cuire à vif dans une poêle.

L’histoire et les origines du maquereau

Le maquereau se rencontre dans la plupart des mers. On le trouve dans la mer Méditerranée, dans l’océan Atlantique et dans le Pacifique. Il reste dans des eaux froides pendant l’été et migre vers des eaux plus chaudes en automne.

En raison du réchauffement climatique, l’aire de répartition du Scomber scombrus s’est étendue jusqu’aux eaux qui bordent le Groenland.

L’espèce vit en bancs. Sa nourriture est principalement constituée de zooplanctons, mais il devient un prédateur lors de la période de ponte. Il se nourrit alors de poissons de petite taille, de petits crustacés et de mollusques.