Le risque d’intoxication dépend de la teneur en hétérosides cyanogènes. Ceux-ci sont des substances toxiques pour l’humain, mais représentent un mécanisme de défense pour la plante. Toutefois, le manioc amer demeure comestible, à condition de respecter la préparation recommandée : le séchage ou la cuisson. Par ailleurs, cette variété est largement utilisée pour fabriquer de la cassave, du tapioca et de la farofa.

Description botanique

Cette plante se présente sous forme de touffes de feuilles alternes sur des rameaux fragiles et des tiges ligneuses. Elle mesure entre quatre et huit mètres de haut avec un système racinaire jusqu’à un mètre dans le sous-sol. Elle peut vivre jusqu’à dix ans. Un suc laiteux s’écoule à la cassure des tiges. 

La racine et les feuilles 

Les racines tubérisées de forme allongée font 50 cm de long et 10 cm de diamètre. Elles se forment au bout de six à douze mois de croissance. Un plant peut produire entre quatre et huit maniocs selon les conditions climatiques et la nature du sol. De couleur marron ou brune, l’écorce de la racine tubéreuse est rugueuse. À l’intérieur se trouve une chair blanche, une des parties comestibles.

La touffe arborescente est constituée de cinq à sept feuilles lobées de couleur vert foncé avec des nervures rouges. Les limbes ont une taille variable entre 6 et 25 cm de largeur et les pétioles mesurent 4 à 25 cm de longueur. 

Les fleurs et les fruits

Les fleurs sont disposées en grappes terminales. Comme il s’agit d’une plante monoïque, elle possède des fleurs mâles et femelles, situées respectivement en haut de la panicule et à la base de l’inflorescence. Les fleurs mâles ont un calice à cinq lobes triangulaires, dix étamines blanches disposées en deux cercles et un disque réceptacle à dix lobes concaves. Les fleurs femelles ont un calice à cinq sépales ovales, un ovaire rose à trois loges et six ailes, et un style à trois stigmates. Chaque loge contient un seul ovule. 

Les fruits du manioc sont des capsules ailées qui s’ouvrent en trois parties. Chaque partie contient une graine de forme elliptique, recouverte d’une enveloppe grisâtre. La graine possède une excroissance charnue à son extrémité, appelée caroncule. Le fruit mesure entre 1,3 et 1,7 cm de diamètre et a une couleur verte.

Teneur en macronutriments

L’énergie que fournit cette racine tubéreuse se présente sous forme de glucides et apporte environ 137 kcal. La majorité de cet apport provient de l’amidon présent en masse dans le manioc. Pauvre en protéines, environ 1,2 g, cette plante se révèle toutefois intéressante en cas de baisse du taux de sucre dans le sang. En effet, elle est un bon compromis pour traiter l’hypoglycémie avec ses 33 g de glucides. La racine ne présente aucune trace de lipides et le manioc cru contient environ 1,8 g de fibres. Sans gluten, sa consommation est adaptée à ceux qui souffrent de sensibilité à cette substance ou qui sont atteints de maladie cœliaque. 

Bienfaits du manioc sur la santé

Grâce à ses glucides complexes, le manioc est une source d’énergie pour l’organisme. Il a de nombreux bienfaits contribuant au bon fonctionnement du système digestif. Il aide à réguler le transit intestinal et à apaiser les inflammations du côlon. Cette racine prévient également la constipation tout en soulageant les maux d’estomac. L’amidon qu’il contient est reconnu pour réduire l’appétit et procurer ainsi une sensation de satiété. 

La composition du manioc lui confère des vertus intéressantes pour nourrir et protéger la peau. En outre, cette racine montre des propriétés antibactériennes qui permettent de prévenir les infections cutanées, entre autres.

Bien choisir le manioc

Il est recommandé de choisir la racine avec soin pour bénéficier de ses bienfaits nutritifs. Ferme, de dimension moyenne, intact et bien sec, telles sont les caractéristiques d’un bon manioc. Il faut éviter les racines qui sentent mauvais. Toute trace de blessure, d’endommagement ou de moisissure n’est pas un bon signe. Plus la racine est brillante, plus elle est saine.

Préparation et consommation du manioc

Plusieurs types de préparation permettent d’éliminer la toxicité de la racine. Par exemple, le séchage ou la cuisson permettent de réduire le taux de linamarine dans la composition du manioc amer. Ce traitement préalable n’est pas nécessaire pour la variété douce, comestible sans aucun risque pour la santé. 

Recettes

Le manioc cuit a une texture farineuse et un goût légèrement sucré. Il peut être utilisé dans de nombreuses recettes salées ou sucrées, en entier, en farine ou en fécule. 

Par exemple, pour préparer des gâteaux, le tubercule est cuit à la vapeur puis râpé. Le frire et le transformer en semoule en vue de le transformer en couscous constituent d’autres options. La farine de manioc sert aussi dans la préparation des tortillas et des beignets. Le tapioca, une sorte de perle, est utilisé pour épaissir les sauces ou les desserts. La semoule est un accompagnement idéal pour les plats de viande et de poisson. 

Ingrédient typique des cuisines africaines et sud-américaines, le Manihot est consommé avec des sauces pimentées. Comme la pomme de terre, il peut être mangé frit, bouilli ou en purée. Certains le dégustent avec du poisson fumé. Au Brésil, le cavim est une eau-de-vie fabriquée à base de jus de manioc fermenté.

Histoire et origine du manioc

Originaire du Brésil, le manioc est d’abord cultivé par les indigènes de l’actuelle Bolivie. Sa culture remonte à plus de 10 000 ans dans le Llanos de Moxos avant l’arrivée des Européens en 1500. Ces derniers découvrent la plante et l’introduisent dans d’autres régions, notamment l’Amazonie. Rapidement, elle s’est répandue et a intégré l’alimentation des populations du monde, jusqu’en Afrique.

Étymologiquement, le mot « manioc » apparaît dans le vocabulaire français en 1556. Le terme est construit avec des racines empruntées au tupi, à partir d’une légende selon laquelle la plante est associée à la déesse Mani. Celle-ci est reconnue pour sa peau blanche et surtout pour avoir élu domicile dans la racine de ce végétal. Ainsi, le vocable mani oca signifiant domicile de Mani est formé.

André Thevet décrit également le manioc dans Les Singularitez de la France antarctique en 1557 après son séjour en terres brésiliennes de 1555 à 1556. De son côté, Crantz, botaniste d’origine autrichienne, présente également le Manihot esculenta dans Institutiones Rei Herbariae paru en 1766.