La couleur

La première espèce affiche une couleur brun-vert sur le dos et des taches jaunes irrégulières sur le ventre et les côtés clairs. La deuxième arbore une robe foncée et un ventre argenté.

La couleur de la chair accuse une différence évidente, l’une claire variant du jaune pâle au doré, et l’autre sombre, du gris foncé au noir.

La texture

La chair du lieu jaune est beaucoup plus tendre et fondante dans la bouche que celle du colin noir.

Le goût

Le premier poisson a un goût doux et délicat, contre une saveur plus prononcée, salée et robuste pour le deuxième.

L’utilisation culinaire

La première espèce est préconisée à la poêle ou en papillote, tandis que la deuxième convient mieux aux soupes, bouillons et brochettes.

La zone de pêche

Le Pollachius pollachius se pêche près des côtes par des navires de pêche artisanale, tandis que le Pollachius virens est pêché au large.

Le prix

Les prix varient selon la disponibilité et la région. Toutefois, le lieu jaune coûte généralement plus cher que le colin noir.

Les impacts sur la santé

Les impacts peuvent être différents en fonction des composants et de leurs valeurs nutritionnelles.

Ces informations permettent de reconnaître rapidement l’espèce que vous avez sous les yeux sous le nom de « lieu ». Une autre option est de vous référer au nom scientifique.

La composition du lieu et ses valeurs nutritionnelles

Jaunes ou noirs, les lieux sont des poissons qui renferment une bonne quantité de nutriments, dont des vitamines et des minéraux. Les tableaux comparatifs suivants résument leur composition et leurs valeurs nutritionnelles par 100 g.

Les teneurs en macronutriments

Voici leurs compositions respectives en macronutriments.

Les teneurs en vitamines

Le lieu est un poisson qui regorge de vitamines, notamment celles du groupe B.

Les bienfaits du lieu

Qu’il s’agisse du lieu jaune ou du colin noir, ce poisson qualifié de « maigre » apporte beaucoup de bienfaits pour la santé.

Il prévient des maladies cardiovasculaires

Comme tous les poissons, les lieux sont préconisés pour prévenir la survenue de maladies cardiovasculaires.

Il régule les fonctions thyroïdiennes

La présence d’iode dans les deux espèces de Pollachius leur confère une action favorable sur le fonctionnement de la thyroïde. Le sélénium renforce cette activité en plus de son effet antioxydant.

Il favorise et maintient la masse musculaire

Il renferme une quantité non négligeable de protéines de bonne qualité, contenant les acides aminés essentiels. Ces derniers aident l’organisme à bien fonctionner, et contribuent à produire des immunoglobulines et à fabriquer des hormones protéiques. Ils agissent sur la masse musculaire et son maintien. 

Il contribue à la santé des os et des dents

Le phosphore que le lieu contient sert dans divers mécanismes physiologiques. La minéralisation et le maintien en bonne santé des os et des dents en font partie.

Ces quelques bienfaits sont donnés à titre indicatif, il en existe beaucoup d’autres.

Les critères pour bien choisir le lieu

Avant d’acheter ce poisson, il faut s’assurer de sa fraîcheur. Quelques astuces sont à connaître pour ne pas se tromper.

Le lieu frais a un corps ferme, des écailles luisantes et des branchies de couleur rouge. Assurez-vous que son œil soit vif et saillant. Son odeur doit rappeler celle de la mer et de l’iode. À la coupe, vérifiez que la chair du Pollachius virens est bien blanche et celle du Pollachius pollachius d’une couleur légèrement rosée.

Le lieu jaune avec une marinade à l’huile de gingembre et de sésame

Pour 1 personne, prévoyez une queue de lieu de 800 g, 6 c. à s. d’huile de sésame et 1 de sauce soja. Il vous faut aussi ½ bouquet de coriandre, 1 piment rouge, du sucre de canne (2 pincées) et du gingembre râpé et en lamelles. 

À l’achat, demandez à votre poissonnier de lever les filets et de garder la peau. Arrivé à la maison, mélangez tout dans un plat creux : huile de sésame, sauce soja, gingembre et sucre. Ajoutez également le piment épépiné et tranché en rondelles et 2 ou 3 brins de coriandre finement ciselés. Mettez le poisson à mariner dans le mélange 15 min de chaque côté.

Préchauffez le four à 180 °C durant 10 min. Égouttez le lieu, et mettez-le au four, parsemé de lamelles de gingembre pendant 10 min en badigeonnant fréquemment avec la marinade.

Le lieu noir rôti aux légumes

Pour 4 personnes, il faut prévoir 600 g de filet. Choisissez du colin noir en pavés. Prévoyez 4 c. à s. de vinaigre de cidre, 4 c. à s. de beurre, 2 c. à s. de sucre en poudre et 1 c. à s. de gelée d’églantine. Mettez de côté du jus de pomme (40 cl) et de l’huile d’olive. Les autres ingrédients sont : 3 carottes, 1 salsifis, 1 pied de céleri, du persil et 6 pommes de terre.

Épluchez, lavez et coupez les légumes en morceaux, puis hachez le persil. Faites revenir le céleri, les pommes de terre, le salsifis et les carottes pendant 15 min dans 3 c. à s. de beurre. Ajoutez le persil.

Préparez la sauce en faisant un caramel avec le vinaigre de cidre et le sucre en poudre. Après réduction d’un quart, ajoutez la gelée et le jus de pomme. Faites réduire une nouvelle fois d’un quart. Ensuite, montez au beurre jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Faites dorer le côté peau des pavés de poisson pendant 6 min dans l’huile d’olive. Dressez le lieu noir sur les légumes et nappez de sauce.

Histoire et origines du lieu

Le Pollachius pollachius évolue dans la Manche, le golfe de Gascogne et la mer Celtique.

Le Pollachius virens vit dans le Pacifique Nord. Comme il aime les eaux froides et tempérées, on le retrouve aussi dans l’Atlantique du Nord-Est et Ouest.

Il est bon de noter que ces espèces sont particulièrement sensibles à la surpêche étant donné leur croissance lente et leur maturité sexuelle tardive. Selon les statistiques, les quantités pêchées par la flotte européenne ont nettement diminué depuis la fin des années 1970. Pour le lieu jaune, le stock est passé de 18 000 à 8 000 tonnes par an, contre 600 000 réduit à 300 000 tonnes par an pour le colin noir. Pour y remédier, la Norvège et l’Union européenne sont chargées de gérer la flotte de pêche.