Oreilles

La forme des oreilles des lapins varie selon la race. Certains ont des oreilles dressées, et présentent une plus grande ouverture auditive. D’autres ont des oreilles tombantes, avec une ouverture plus réduite, les rendant moins sensibles aux bruits extérieurs.

Couleur

Ces mammifères arborent une palette diversifiée de couleurs. Cette diversité peut aller du blanc pur au noir profond, en passant par des teintes de gris, de brun, de beige, de roux, de doré et de tacheté.

Poil

La texture du pelage des lapins varie considérablement en fonction de la race. Certains ont un pelage court et lisse, tandis que d’autres ont un pelage long et soyeux. Il existe également des espèces à la fourrure bouclée, ajoutant une dimension supplémentaire à leur diversité physique.

Le lapin possède un corps bien proportionné, caractérisé par une petite tête et des yeux en forme d’amande. Les mâles ont généralement une tête plus large et un cou plus épais par rapport aux femelles. Leurs pattes sont courtes et solides, dotées de griffes pointues, ce qui leur permet de creuser des terriers et de se défendre.

Les meilleures races de lapin

Voici un aperçu des meilleures races à privilégier pour la consommation de la chair de lapin.

Pannon blanc 

Les albinos pannon blanc se distinguent par leur force et leur endurance. Avec leur corps musclé et allongé, et des muscles visibles sous une fine peau, leur poids peut atteindre 5 kg. De plus, leur fertilité les rend attrayants, avec des portées atteignant jusqu’à 9 lapereaux.

Flandre 

Également connus sous le nom de « géants belges », ces lapins se caractérisent par leur calme et leur bienveillance. Bien qu’ils mûrissent lentement, à 9 mois, ils sont parmi les plus gros, et atteignent souvent un poids de 12 kg. Cependant, leur peau n’est pas particulièrement prisée, ce qui les rend plus destinés à la viande.

Californien 

Les lapins californiens sont réputés pour leur croissance rapide. À seulement 4 à 5 mois, ils atteignent 5,5 kg, prêts à être abattus. Leur corps cylindrique et leur peau blanche comme neige, ornée de marques brunes, en font un choix idéal pour la viande.

Strokach 

Aussi connu sous le nom de « géant moucheté allemand », il s’agit d’une variété géante de lapin. Avec son corps dense, ses jambes puissantes et ses oreilles de 15 cm, il peut atteindre un poids de 4,5 à 5 kg en seulement 5 mois.

Bourgogne 

Les lapins bourguignons se démarquent par leur résistance aux maladies rares. Avec un corps robuste, des pattes fines et une fourrure dense, ils atteignent en moyenne un poids de 4 à 4,5 kg. De plus, ils sont prolifiques, donnant naissance à 25 à 28 lapereaux par an.

Géant gris 

Cette race se caractérise par sa croissance rapide et sa facilité d’élevage. Avec une longueur corporelle de 55 à 60 cm, elle atteint facilement 5,5 à 6 kg à l’âge de 5 mois. Son caractère sans prétention la rend adaptée, même aux éleveurs débutants.

Composition et valeurs nutritionnelles du lapin

Voici les valeurs nutritionnelles pour 100 g de lapin cuit :

• calories : 189 kcal ;
• glucides : 0,66 g ;
• lipides : 11,6 ;
• acides gras saturés : 4,74 g ;
• acides gras mono-insaturés : 3,87 g ;
• acides gras poly-insaturés : 2,74 g ;
• cholestérol : 58,5 mg ;
• protéines : 20,4 g ;
• eau : 68,1 g.

Par ailleurs, cette viande blanche contient aussi d’autres nutriments importants.

Une consommation régulière de viande de lapin est recommandée par les nutritionnistes, grâce notamment à sa teneur élevée en protéines de qualité. Elle est aussi pauvre en sodium et en calories par rapport aux autres types de viandes.

Une source de vitamines B essentielles

Le lapin est une source de vitamines du groupe B. Celles-ci jouent un rôle important dans le métabolisme, le système immunitaire, la croissance et la régénération des tissus.

Le phosphore pour la santé osseuse

Cette viande blanche contient du phosphore, qui est essentiel à la santé osseuse, à la régénération des tissus et à l’équilibre acido-basique. Ce composé est aussi un élément indispensable pour les membranes cellulaires.

Les critères à prendre en compte

Le choix de la viande de lapin dépend des préférences et de l’utilisation prévue. Voici quelques conseils qui vont vous aider dans votre sélection.

• Poids et taille : le poids moyen d’un lapin en vente dans le commerce est de 1,5 kg. Cependant, certains peuvent être beaucoup plus gros, pesant jusqu’à 10 kg. Ce critère dépend de la quantité de viande dont vous avez besoin pour votre préparation culinaire.
• Entier ou découpé : vous pouvez acheter un lapin entier ou déjà découpé en morceaux. Le choix dépend de la façon dont vous souhaitez le cuisiner. Les lapins entiers offrent plus de possibilités de préparation, tandis que les morceaux découpés sont plus pratiques pour certaines recettes.
• Espèce : si la qualité de la viande est une priorité pour vous, il est recommandé de choisir un lapin avec la mention « bio ». Les espèces élevées en plein air, qui sont libres de se déplacer à leur guise, sont souvent plus musclées, et offrent une viande plus riche en protéines.

Ainsi, le poids, la taille, l’espèce et l’utilisation prévue sont des critères essentiels pour définir la viande de lapin répondant à vos besoins.

Les modes de préparation et de consommation

Cette viande blanche peut être préparée de différentes manières.

Cuisson au four

Pour commencer, préchauffez votre four à 180 °C. Découpez la viande en morceaux, en privilégiant les cuisses, le râble et les pattes avant. Faites dorer les morceaux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ensuite, badigeonnez-les généreusement de moutarde forte. Placez les morceaux dans un plat allant au four, et ajoutez de l’eau ou du vin pour plus de saveur. Enfournez le lapin pendant 30 à 40 min, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite. Afin d’obtenir un repas complet et délicieux, vous pouvez le servir avec des pommes de terre rôties ou des pâtes.

Cuisson à la cocotte

La cuisson à la cocotte est une méthode qui permet de préserver la tendreté de la viande de lapin. Pour cela, vous pouvez la mariner la veille dans du vin blanc ou de la bière, afin de l’imprégner de saveurs.

Dans une cocotte en fonte, faites dorer les morceaux de lapin avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez des ingrédients de votre choix tels que des échalotes, des légumes de saison, ou encore un bouquet garni. Laissez ensuite mijoter à feu doux pendant environ une heure. 

Cuisson à la poêle

Cette option est à la fois rapide et simple pour la préparation. Dans une poêle, dorez les morceaux de lapin avec un peu de matière grasse. Il est possible de déglacer la poêle avec du vin blanc afin de récupérer les sucs de cuisson, et d’obtenir ainsi une sauce savoureuse.

Le temps de cuisson varie en fonction des morceaux que vous avez choisis. Certains demandent une cuisson rapide, tandis que d’autres nécessitent plus de temps pour être tendres. Vous pouvez préparer une sauce en ajoutant de la crème fraîche ou d’autres ingrédients de votre choix. Assurez-vous que la viande soit bien cuite, et que la chair se détache facilement des os.

Histoires et origines du lapin

Le terme « lapin » est attesté en français pour la première fois au XV^e siècle. Son origine est incertaine, mais pourrait dériver de « laper », signifiant « eau », ou de l’ibéro-roman « lappa », traduit par « pierre plate ». L’origine et l’évolution du lapin domestique (appartenant à la catégorie des lagomorphes et vieux de 45 à 55 millions d’années) suggèrent une possible migration depuis l’Asie du Nord ou l’Amérique du Nord, via une route nord-atlantique, aboutissant dans le bassin méditerranéen.

Le lapin dans les cultures anciennes

Le lapin est porteur de superstitions anciennes. Les Celtes croyaient qu’il creusait des terriers pour communiquer avec les dieux, faisant de sa patte un symbole de protection. Toutes les races de lapins domestiques découlent d’une espèce unique, le lapin européen, évoluant principalement dans les garennes du bassin méditerranéen.

L’élevage des lapins remonte à la Rome antique, où ils étaient conservés dans des « leporia », enclos de pierre. Il s’est ensuite étendu en France au Moyen Âge par l’intermédiaire de l’Espagne. L’évolution des races et la domestication proprement dite ont débuté au XVI^e siècle, marquant la transition des garennes vers les « clapiers » à la ferme.

Ce mammifère a porté malheur en mer, lorsque, dans l’ère des voiliers, des lapins embarqués pour l’alimentation se sont nourris de fibres de chanvre servant aux cordages et aux voiles. Cela provoqua alors des catastrophes.