Le procédé de fabrication du kombucha

Le thé noir s’obtient par le soufflage de l’air sur les feuilles en vue de les flétrir. Cette étape intervient après la récolte. Ensuite, la préparation est réalisée de deux manières différentes. La première est le processus CTC (Crush, Tear and Curl) signifiant « écraser, hacher et rouler ». La seconde est la méthode orthodoxe où les feuilles flétries sont roulées à l’aide d’un rotovateur.

Pour leur permettre de s’oxyder, elles sont placées dans un endroit chaud et humide. Le niveau d’oxydation va déterminer la couleur du thé : vert s’il est peu oxydé et noir s’il l’est entièrement. Cette étape lui confère son goût final. Pour terminer, les feuilles sont séchées à 90 °C, puis tamisées.

Le kombucha est issu de la fermentation de thé et de sucre auxquels des levures et des bactéries sont ajoutées. Cette symbiose se concrétise sous la forme d’un disque qui se forme au sommet de la culture pendant la fermentation.

La composition du kombucha et ses valeurs nutritionnelles

Il est de mise de connaître la composition du kombucha qui lui confère ses valeurs nutritionnelles.

La composition du kombucha

La culture utilisée dans la fabrication de cette boisson comporte différentes espèces de levures et de bactéries acétiques. Le rôle des levures est de transformer le sucre en alcool, tandis que les bactéries convertissent l’alcool en acides.

Le kombucha se démarque par son acidité. Il contient des lactates, de l’acétate d’éthyle, de l’acide acétique et des traces d’alcool. Il renferme également des enzymes, de l’acide folique, des composés antibiotiques, des acides aminés, de l’acide lactique et de l’acide gluconique. La fermentation dégage du gaz carbonique qui donne un léger pétillant à la boisson.

Les valeurs nutritionnelles du kombucha

Les tableaux suivants résument ses valeurs nutritionnelles par 100 g.

Ses teneurs en macronutriments

Cette boisson est moins sucrée et moins calorique que le coca qui renferme 44 kcal et 11 g de glucides par 100 g. 

Ses teneurs en vitamines

Le kombucha renferme de nombreuses vitamines.

Les bienfaits du kombucha

Cette boisson fermentée est consommée depuis des siècles en Russie et en Asie. Elle est de plus en plus appréciée en Europe, particulièrement en France, pour ses atouts santé. Voici, à titre indicatif, quelques-uns de ses bienfaits reconnus.

Il est peu sucré

La teneur en glucides peu élevée du kombucha constitue son principal avantage lui permettant de se placer devant les boissons aromatisées et les sodas habituels. Il est à la fois peu sucré et peu calorique. 

Le kombucha élimine les toxines

Le thé noir qui sert de base à cette boisson est reconnu pour ses propriétés diurétiques. Il élimine les toxines et les déchets de l’organisme d’une manière naturelle. 

Il améliore la digestion

Le kombucha renferme des bactéries probiotiques qui nourrissent le microbiote intestinal. À l’instar du yaourt, de la choucroute ou du kéfir, ce liquide fermenté contribue à la protection de l’intestin. En même temps, cette boisson améliore la digestion. 

Le kombucha renforce l’immunité

Le processus de fermentation crée la formation de nombreux antioxydants. Les polyphénols et les flavonoïdes en sont de bons exemples. Il en est de même pour d’autres micronutriments qui se révèlent utiles dans la lutte contre les radicaux libres. En limitant le stress oxydant, ils renforcent le système immunitaire. 

Il réduirait le taux de glycémie

Des études ont mis en avant la capacité du kombucha à réduire la glycémie chez des rats diabétiques. Aucune étude n’a encore été réalisée chez l’humain pour confirmer ces résultats. Toutefois, la faible teneur de la boisson en sucres la rend intéressante pour ceux qui surveillent leur glycémie.

La préparation et la consommation du kombucha

Découvrez le plaisir de réussir votre kombucha en le préparant vous-même. Procurez-vous un bocal en verre d’une contenance de 4 L et un champignon kombucha. À la place de ce dernier, vous pouvez opter pour le scoby, une culture symbiotique de bactéries et de levures. Vous pouvez en trouver en ligne ou dans une épicerie bio.

La préparation se déroule en deux temps, plus précisément deux fermentations.

La première fermentation

Portez 2 L d’eau à ébullition, arrêtez la cuisson et laissez refroidir un moment. Intégrez le thé noir bio, puis laissez infuser. Optez pour la quantité qui vous convient. Après 15 minutes, filtrez le liquide et versez-le dans votre grand bocal.

Ajoutez 200 g de sucre, la souche de kombucha et sa culture et remplissez le récipient avec de l’eau froide filtrée. Couvrez le tout avec un tissu qui tiendra en place à l’aide d’un élastique. 

Laissez reposer à température ambiante. Au bout de cinq jours, goûtez votre kombucha pour en tester l’acidité. Si cette dernière vous convient, vous pouvez passer à la deuxième fermentation. Dans le cas contraire, laissez encore fermenter, en goûtant chaque jour jusqu’à ce que vous obteniez la saveur souhaitée. 

La deuxième fermentation

Prenez la mère kombucha et mettez-la dans un autre bocal. Arrosez-la de deux ou trois tasses du liquide dans lequel elle a été macérée. Réservez le tout au frais. Transvidez le reste du fluide dans des bouteilles solides résistant à la pression. Évitez de remplir jusqu’au goulot. Terminez par aromatiser les bouteilles avec des fruits, du jus de fruits, du miel, du gingembre ou des herbes. Refermez toutes les bouteilles et attendez 3 à 4 jours pour les laisser fermenter à température ambiante. Au bout de ce laps de temps, votre kombucha sera pétillant et prêt à être consommé.

L’histoire et les origines du kombucha 

Cette boisson de nos jours si adulée a vu le jour par hasard. Elle est née d’une tasse de thé sucré délaissée sur une fenêtre. Des levures et des bactéries s’y seraient installées et multipliées, créant une pellicule gélatineuse. Cette dernière résulterait de leur consommation du sucre et de l’acidification du thé.

Ce processus est la « fermentation », mais était encore méconnu à l’époque. Cette transformation inhabituelle aurait poussé les personnes de l’époque à goûter le thé fermenté. Elles l’auraient tellement apprécié qu’elles avaient décidé de l’allonger avec du thé sucré. De cette boisson est né le kombucha.

La pellicule gélatineuse aurait été baptisée « champignon de kombucha » ou « mère de kombucha ». Elle aurait traversé les époques pour nous parvenir aujourd’hui.

Cette anecdote démontre que le kombucha est un phénomène naturel qui se crée spontanément à partir de thé, de sucre et de microorganismes. Pour savoir où et quand la boisson est née, il faut rappeler que la consommation de thé a commencé il y a 5 000 ans. L’introduction du sucre en Chine remonte à 5 500 ans. Les microorganismes sont présents sur la Terre depuis la nuit des temps.

La combinaison de ces trois éléments porterait ainsi à conclure que le premier kombucha serait né il y a environ cinq millénaires dans le sud-est de la Chine.