Caractéristiques du kaki
- Nom : Kaki
- Règne : Plantae
- Sous-règne : Tracheobionta
- Division : Magnoliophyta
- Classe : Magnoliopsida
- Sous-Classe : Dilleniidae
- Ordre : Ebenales
- Famille :Ebenaceae
- Sous-famille :–
- Genre : Diospyros
- Espèce : Diospyros kaki
Le kaki est le fruit du plaqueminier du Japon, un arbre de la famille des Ébénacées. À maturité, il offre une saveur juteuse et sucrée. Il contient une quantité appréciable de provitamine A, de vitamine C et de potassium.
L’arbre a une taille qui varie de 5 à 12 m. Ses feuilles caduques, d’abord d’un vert foncé luisant, prennent des teintes rouges à l’automne. Elles arborent une face supérieure brillante et une légère tomentosité sur leur revers. Elles sont larges, ovales et un peu coriaces. Elles sont disposées de manière alternée sur les branches.
Cette plante est, en outre, monoïque, ce qui signifie qu’elle porte à la fois des fleurs femelles et des fleurs mâles distinctes sur le même individu. Cependant, il existe également des cultivars dioïques, c’est-à-dire que les individus ne portent que des fleurs du même sexe.
Ses fleurs affichent une couleur allant du vert au jaune, et parfois même virant au blanc. Elles poussent en groupes pour les mâles, tandis que les femelles sont solitaires. En cas de non-fécondation d’une fleur femelle, le fruit se forme tout de même, mais il est dépourvu de pépins. Ce phénomène qualifie l’espèce comme étant parthénocarpe.
Le kaki, aussi appelé « plaquemine », est une grande baie dont le poids peut atteindre plus de 500 g. D’une teinte rouge orangé, il présente une forme qui évoque celle d’une tomate. Des restes du calice persistant se trouvent à son sommet. Il peut contenir jusqu’à huit graines, et sa fine peau est revêtue d’une pruine blanchâtre. À pleine maturité, sa chair est à la fois juteuse, sucrée et modérément fibreuse. Avant d’atteindre cet état, dans la plupart des variétés cultivées, la saveur est marquée par une astringence âpre due à la présence de tanins.
Le kaki doit sa teinte rouge orangé à une combinaison de pigments, entre autres les xanthines, les lycopènes et les caroténoïdes. Il renferme aussi des pectines ainsi que des tannins. Il se classe parmi les fruits les plus abondants en provitamine A. Il est gorgé d’eau, et offre des apports notables en potassium et en vitamine C.
Pour 100 g de kaki, l’apport énergétique est de 68,6 kcal. Le tableau ci-après détaille les teneurs des divers nutriments présents dans cette même portion.
1- Macronutriments | |
Eau | 81,80 g |
Glucides | 14,30 g |
Fibres alimentaires | 3,40 g |
Protéines | 0,88 g |
Lipides | < 0,3 g |
2- Vitamines | |
Vitamine C | 3,41 mg |
Provitamine A | 0,18 mg |
Vitamine B5 | 0,14 mg |
Vitamine E | 0,12 mg |
Vitamine B3 | < 0,1 mg |
Vitamine B9 | 0,0221 mg |
Vitamine B6 | < 0,01 mg |
Vitamine B2 | < 0,01 mg |
Vitamine B1 | < 0,015 mg |
Vitamine K1 | 0,0008 mg |
Vitamine D | 0,00025 mg |
3- Minéraux | |
Potassium | 160 mg |
Chlorure | 33 mg |
Phosphore | 13 mg |
Magnésium | 7,2 mg |
Calcium | 6,9 mg |
Sodium | < 5 mg |
Manganèse | 0,13 mg |
Fer | 0,06 mg |
Cuivre | 0,03 mg |
Iode | 0,02 mg |
Zinc | < 0,05 mg |
Sélénium | < 0,02 mg |
À noter que les chiffres affichés dans ce tableau doivent être interprétés comme des valeurs moyennes.
Le kaki offre une multitude de bienfaits pour la santé. Les fibres qu’il contient permettent de stimuler le transit intestinal tout en contribuant à la régulation de l’appétit. Cette caractéristique soutient également le métabolisme des lipides, potentiellement préventif de l’athérosclérose et de ses complications. De plus, sa teneur en manganèse en fait un cofacteur de nombreuses enzymes qui facilitent une douzaine de processus métaboliques.
La plaquemine est, en outre, reconnue pour ses propriétés antioxydantes. Ces dernières contribuent à la prévention des maladies coronariennes. Sa consommation induit un abaissement des niveaux de triglycérides et de cholestérol. Elle préserve aussi les cellules corporelles des dommages provoqués par les radicaux libres. Ces molécules hautement réactives sont impliquées dans l’émergence de maladies liées au vieillissement, de certains types de cancer et de maladies cardiovasculaires.
Le kaki contient une certaine quantité de vitamine B9. Ce nutriment participe à la création de toutes les cellules du corps, y compris les globules rouges. Il joue un rôle vital dans divers processus tels que :
Par ailleurs, ce fruit, gorgé de vitamine C, combat efficacement les infections et la fatigue. Il stimule également le système immunitaire. Sa forte teneur en eau peut aussi contribuer à l’hydratation quotidienne.
La saison du kaki s’étend d’octobre à janvier. Sa couleur varie du rouge à l’orange lorsqu’il atteint sa pleine maturité. Une teinte verdâtre ou jaune signifie qu’il n’est pas à point.
Une fois mûr, le fruit a tendance à pourrir rapidement. Il est possible de le conserver au réfrigérateur pendant quelques jours. Toutefois, il peut être acheté à l’état vert, puis laissé à mûrir à température ambiante. Une astuce pratique consiste à le placer dans un sac en papier pour accélérer ce processus.
Généralement, les variétés de plaquemine disponibles sur les étals se divisent en deux catégories distinctes. D’une part, il y a celles à la chair non astringente, caractérisées par leur peau lisse et leur chair relativement ferme. Elles peuvent être dégustées à maturité normale comme une pomme, d’où leur surnom de « kaki pomme ». D’autre part, on retrouve celles à chair astringente. Elles doivent être consommées à un niveau de maturité très avancé, souvent à un stade où elles sont blettes. À ce moment-là, leur chair perd leur amertume désagréable pour révéler toute leur saveur.
Le kaki pomme se déguste de deux manières. Vous pouvez le croquer comme une pomme ou le couper en quartiers, en veillant à retirer les pépins. Sa peau est tout à fait comestible, contrairement à celle de la variété blette qu’il est préférable de ne pas avaler. Pour cette dernière, il suffit de couper le fruit en deux, et de le savourer à l’aide d’une petite cuillère.
Le kaki peut être mis en conserve ou transformé en confiture. Il est possible de le réduire en purée pour accompagner des crêpes, des gâteaux ou de la crème glacée. Vous pouvez également l’ajouter dans des salades de fruits, en tant qu’élément décoratif parmi des fruits de mer ou même le manger avec du riz. Son goût peut apporter une touche d’arôme aux flans ou aux yaourts.
Le kaki est originaire d’Asie, précisément de l’est de la Chine. Il était considéré comme une nourriture des dieux, comme en témoigne le nom du genre Diospyros. Ce terme est, en effet, dérivé de deux mots grecs : dios, signifiant « dieu », et pyros, évoquant un grain ou un fruit. Sa culture a débuté à l’époque néolithique en Chine et au Japon. Elle n’a commencé qu’au milieu du XIXe siècle en France.