Caractéristiques de l’huître
- Nom : Huître
- Règne : Animalia
- Sous-règne : –
- Embranchement : Mollusca
- Classe : –
- Sous-Classe : –
- Ordre : –
- Famille : –
- Sous-famille :–
- Genre : –
- Espèce : –
Huître
Tout savoir sur l’huître : ses caractéristiques, sa composition, ses nutriments, ses bienfaits, sa préparation et son histoire
Dans les profondeurs des océans, les huîtres se dressent en tant qu’espèces ingénieures, déployant leurs capacités pour créer un habitat propice à tout un écosystème. La biogenèse entamée par ces espèces débouche vers la création des mini-récifs. En outre, elles sont une source de vitamines et de minéraux précieux pour le corps humain.
Description de l’huître
L’huître se présente sous forme de mollusque bivalve enveloppé d’une coquille. Cette dernière est remplie de protéines et de minéraux, dont l’aragonite. Sa valve gauche, plus grande, est souvent bombée et creuse. Son extrémité antérieure se courbe, offrant un aspect de crochet. La valve droite, ou la valve inférieure (celle qui est plaquée au sol), quant à elle, reste plate. Elles sont reliées par un ligament. La couleur de ces enveloppes corporelles n’est pas commune. Elle varie d’une espèce à l’autre, voire d’un individu à l’autre au sein d’une même espèce.
La structure externe du corps mou de l’huître est recouverte par un manteau. Cette membrane se rétracte dès qu’elle entre en contact avec un élément étranger ou dès qu’elle est aspergée de citron. Une partie intérieure est occupée par les branchies, prolongées par les labiaux, qui se chargent de la respiration et de la nutrition. Le processus d’alimentation est effectué par les cils sur les axes de l’épithélium.
L’huître, curieusement, est dépourvue de tête, mais elle possède une capacité d’audition étonnante malgré l’absence d’oreilles. Les mouvements d’ouverture et de fermeture de la coquille sont pris en charge par un muscle adducteur élastique. Ce dernier doit être tranché avec soin lors de l’ouverture du mollusque.
Composition et valeurs nutritionnelles de l’huître
L’huître est une véritable mine de nutriments essentiels pour la santé. Elle contient du phosphore, utile dans la formation osseuse, la régénération des tissus et le maintien du pH sanguin. Il joue également un rôle crucial dans la structure des membranes cellulaires.
Ce mollusque est riche en fer, un nutriment nécessaire dans la production de globules rouges et divers processus cellulaires. Il contient également du zinc, qui soutient le système immunitaire, et participe à la cicatrisation des plaies, ainsi qu’au développement fœtal. Ce minéral est impliqué dans la régulation hormonale. Cet animal marin fournit une quantité significative de cuivre, de sélénium et de nombreuses vitamines (B2, B12, B3 et A).
Outre ces micronutriments, pour 100 g de chair, sa valeur nutritionnelle se présente comme suit :
- 8,6 g de protéines ;
- 67,2 kcal de calories ;
- 1,91 g de lipides ;
- 3,86 g de glucides.
L’ajout de ce crustacé à l’alimentation peut ainsi contribuer significativement au bien-être et à une bonne nutrition.
Bienfaits de l’huître
L’huître révèle un profil nutritionnel hors du commun qui lui confère de nombreux avantages pour la santé.
Action des oméga-3
L’une des caractéristiques notables de ces espèces est leur teneur en acides gras oméga-3. Ces derniers sont des acteurs clés dans le bon fonctionnement du système hormonal, immunitaire et circulatoire. De nombreuses études ont démontré que la santé cardiovasculaire est positivement affectée par la consommation de cet acide gras issu de poissons. Ils sont réputés pour abaisser la tension artérielle, réduire les niveaux de triglycérides dans le sang et éviter les caillots.
La teneur en matières grasses de ces crustacés est légèrement plus élevée que celle de la plupart des fruits de mer, en particulier sa quantité d’oméga-3. Une consommation quotidienne d’environ 500 à 1 800 mg d’AEP et d’ADH (acides dans la famille des oméga-3) permet de profiter de leurs nombreuses propriétés. Par exemple, une portion de 100 g, soit environ deux huîtres moyennes crues, fournit près de 1 400 mg d’oméga-3.
Les bienfaits de la consommation de poissons et de fruits de mer sont indéniables. Une étude menée auprès de plus de 14 000 femmes a montré une diminution des risques de cancer colorectal chez celles qui consommaient régulièrement ces aliments. Une autre a dévoilé que cette habitude permet réduire les risques d’infarctus du myocarde. Bien que les principes actifs responsables de ces propriétés restent à préciser, la présence d’oméga-3 dans les fruits de mer semble jouer un rôle essentiel.
Action des minéraux et vitamines
L’huître contient de l’iode, un composant nécessaire à la croissance et au métabolisme. Bien que le taux de ce minéral ne soit pas connu avec exactitude, sa contribution est indéniable.
Le manganèse présent dans ce mollusque est un cofacteur essentiel pour de nombreux enzymes. Ces protéines sont impliquées dans un bon nombre de processus métaboliques, ainsi que dans la lutte contre les radicaux libres.
Cet animal marin contient aussi de l’acide pantothénique (vitamine B5), qui contribue à la bonne distribution de l’énergie alimentaire et à la synthèse de diverses substances biologiques. En outre, un seul spécimen comporte 40 % des besoins quotidiens en vitamine D. Cette dernière intervient lors de la croissance osseuse et contribue à renforcer le système immunitaire.
Choix de l’huître à consommer
Le mystère entourant la dégustation d’huître a longtemps été entretenu par la fameuse règle selon laquelle elle ne doit être recueillie que pendant les mois contenant un « r ». Heureusement, grâce aux avancées dans la culture et la conservation des crustacés, il est désormais possible de la savourer toute l’année.
Commercialisation
Au Canada, la catégorisation de cette espèce se fait suivant la forme de sa coquille et de ses dimensions. Ces caractéristiques n’affectent pas le goût de la chair. Les catégories sont les suivantes : de choix, de luxe, normale et commerciale.
En Europe, les variétés éligibles pour les grandes cuisines reçoivent des noms tels que : claires, fines, spéciales ou affinées. Ces dernières sont considérées comme le nec plus ultra des huîtres. En ce qui concerne la taille, elle est représentée par des chiffres allant de 0 à 5, et par les lettres P, M et G (petit, moyen et grand). Les coquilles ayant subi une malformation sont dénommées par le terme « longues ».
Si vous préférez éviter la corvée de décorticage, il existe des produits déjà ouverts. Ces espèces sont conservées dans une solution à base de leurs propres fluides et d’eau. En haute saison, elles sont disponibles en vrac avec les poissons. Toutefois, une vérification de la date de péremption est toujours de rigueur si elles sont préemballées.
Achat
Lors de son achat, veillez à bien vérifier que la coquille est intacte et fermée. Dans le cas contraire, frappez-la doucement afin de la refermer. Chez le poissonnier, choisissez les spécimens qui sont disposés à la surface, la valve inférieure vers le bas. De même, optez pour ceux qui sont plus lourds, indiquant qu’ils sont toujours frais.
Conservation
Les huîtres entières se conservent une semaine au maximum. Placez-les dans un récipient plat et recouvrez-les d’un tissu humide. Tout contenant hermétique est à éviter. Celles décortiquées sont plus résistantes et peuvent être stockées jusqu’à trois mois. Toutefois, leur texture se dégrade à la congélation. Par conséquent, elles sont à cuisiner.
Préparation et consommation de l’huître
L’huître a toujours été l’emblème de la cuisine fine et de la gastronomie. Elle est souvent dégustée crue, assaisonnée de quelques gouttes de citron ou d’une touche de vinaigre aux échalotes. Cependant, sa chair délicate et riche en iode offre un potentiel bien plus vaste.
Afin de garder toute sa fraîcheur et ses nutriments, évitez le brossage au préalable. Il est préférable de les laver juste avant la cuisson ou avant leur dégustation. Lors de l’ouverture, placez la valve arrondie vers le bas afin d’empêcher le liquide de s’échapper. Il suffit ensuite de scinder le muscle adducteur à l’aide d’un couteau approprié.
Concernant la cuisson, plusieurs options s’offrent à vous, que ce soit à la vapeur, au four ou en friture. Parmi les ingrédients parfaits pour l’accompagner figurent les herbes et les épices telles que le persil, l’ail, l’aneth, le paprika, le poivre de Cayenne et le cari.
Une recette facile à réaliser avec ce crustacé est l’huître en tempura. Pour ce faire, préparez une simple pâte à beignet et passez quelques pièces préalablement décortiquées dans ce mélange avant de les frire. Elles sont à servir avec des légumes cuits, quelques garnitures et une sauce à base de sauce soja et de mirin. D’autres recettes populaires sont aussi à essayer, notamment en ragoût, en salade ou encore avec des pâtes.
Précautions liées à la consommation d’huître
Comme pour de nombreux produits de la mer, quelques précautions sont à prendre lors de la consommation d’huîtres.
En premier, ces crustacés peuvent être allergènes. En effet, ils contiennent une dose importante de purines, des substances productrices d’acide urique. Les personnes sujettes à la goutte ou ayant un niveau élevé d’acide urique dans le sang sont tenues de n’en manger qu’en petite quantité. En effet, une forte concentration de cette molécule dans le sang risque de déclencher des crises douloureuses, généralement sous forme de douleurs articulaires.
Concernant les femmes en période de grossesse et d’allaitement, il leur est conseillé de s’abstenir de consommer des huîtres crues. Ces dernières présentent un danger potentiel de toxi-infections alimentaires qui peuvent affecter le nourrisson ou le fœtus.
Enfin, ces crustacés ne sont comestibles que lorsqu’ils sont frais et toujours vivants. En effet, les mollusques morts sont une source de mauvaises bactéries qui risquent d’entraîner des problèmes de santé.
Origine et histoire de l’huître
L’histoire de l’huître remonte à plus de 5000 ans avant notre ère, où elle était déjà considérée comme une délicatesse. Des récifs de coquilles vides témoignent de cette passion à travers le monde, de la Grèce à la Chine. Dans la Grèce antique, des vertus aphrodisiaques lui ont été attribuées. Les Grecs utilisaient aussi les enveloppes corporelles de ces mollusques pour voter. À l’époque, une coquille levée lors d’un vote signifiait un mécontentement contre un homme politique. Par ailleurs, cela a donné naissance au terme « ostraciser », qui veut dire « bannir ».
Ce crustacé a été catégorisé en tant que mets de luxe grâce à Sergius Orata, un sénateur romain du Ier siècle av. J.-C. Cet homme polyvalent, marchand, ingénieur, hédoniste et inventeur, a eu l’idée de créer des parcs à huîtres au lac Lucrin. Pendant cette période, les Romains les dégustaient avec de la sauce de poisson ou nature. Lors de l’invasion romaine en Gaule, la Bretagne, la Normandie et le bassin de Marennes ont été choisis comme lieux d’importation. Ils ont été surnommés « les belles paupières ».
Au Moyen Âge, l’accès à ces mollusques s’est popularisé. À la Renaissance, Paris est devenu le royaume de l’huître, où 150 pièces par personne étaient servies lors de somptueux banquets. Louis XIV en faisait venir à cheval quotidiennement de Cancale. Jean de La Fontaine a même dédié deux de ses célèbres fables à cette espèce, soulignant son statut à la fois curieux et énigmatique.
Au début du XIXe siècle, l’huître prend le statut de plat rapide à la mode, convoité dans les grandes villes de Paris jusqu’à New York. La consommation était énorme. Pour preuve, les Londoniens ont écoulé 50 millions de tonnes, seulement sur l’année 1860. Au début du XXe siècle, à New York, le chiffre est encore plus impressionnant, atteignant 1 million d’unités par jour. Cependant, l’industrialisation de la production a suscité des controverses, notamment en raison des conditions de travail des écaillers, dont certains étaient des enfants.
De nos jours, 40 % des huîtres vendues en France sont des espèces triploïdes, résultat d’une modification génétique. Cela permet une production annuelle normative. Toutefois, les meilleurs produits sont artisanaux et arrivent à maturité après 3 à 4 ans d’élevage.
