Caractéristiques des Huiles végétales
- Nom : Huiles végétales
- Règne : Plantae
- Sous-règne : –
- Division : –
- Sous-Division : –
- Classe : –
- Sous-Classe : –
- Ordre : –
- Sous-Ordre : –
- Famille : –
- Sous-Famille : –
- Genre : –
- Espèce : –
Huiles végétales
Tout ce qu’il faut savoir sur les huiles végétales : leurs caractéristiques, leur composition, leurs avantages, leur préparation et leur origine
Les huiles végétales sont extrêmement utiles dans la cuisine. Elles sont extraites de différentes parties des plantes telles que les noix, les graines ou les fruits. Ces produits sont nécessaires pour la friture, l’assaisonnement et la cuisson. En fonction de leur origine, de leur mode d’extraction et de leur composition, les bienfaits qu’ils apportent sont variés.
Description des huiles végétales
Les huiles végétales sont des substances qui renferment des composés lipidiques. À température ambiante, elles se présentent sous forme de liquide. Les pigments naturels présents dans les végétaux, comme les caroténoïdes et les flavonoïdes, sont en partie responsables de leur coloration. Par conséquent, leurs teintes sont extrêmement variées lorsqu’elles sont non raffinées. Les nuances les plus couramment observées sont :
- le blanc (l’huile de coco) ;
- le vert (l’huile d’avocat) ;
- le jaune (l’huile de tournesol) ;
- l’orangé (l’huile d’argousier) ;
- et le rouge (l’huile de courge).
Les huiles végétales peuvent présenter une grande variété de saveurs et d’odeurs. L’huile de chanvre, par exemple, possède un arôme caractéristique qui évoque l’herbe fraîchement coupée. Son goût est subtil et légèrement épicé, avec des notes de noisette.
Composition et valeurs nutritionnelles des huiles végétales
Les compositions et les valeurs nutritionnelles diffèrent considérablement d’un corps gras liquide à l’autre.
Huile d’olive
Le tableau suivant présente les différents nutriments présents dans 20 g d’huile d’olive extra-vierge.
| Nutriments | Teneur moyenne |
| Glucides | |
| Protéines | < 0,1 g |
| Lipides | 19,98 g |
| dont AG saturés | 3,04 g |
| dont AG mono-insaturés | 14,62 g |
| dont AG poly-insaturés | 1,434 g |
| Bêta-carotène | 0,042 mg |
| Vitamine E | 4,46 mg |
Pour cette même quantité de matière grasse, l’apport calorique est d’environ 180 kcal.
Huile de colza
Les divers nutriments présents dans 20 g d’huile de colza sont détaillés dans le tableau suivant.
| Nutriments | Teneur moyenne |
| Glucides | |
| Protéines | – |
| Lipides | 20 g |
| dont AG saturés | 1,45 g |
| dont AG mono-insaturés | 11,94 g |
| dont AG poly-insaturés | 5,38 g (dont oméga-3 : 1,5 g) |
| Vitamine E | 5,54 mg |
| Vitamine K1 | 14,26 mg |
La valeur énergétique pour cette même proportion est de 180 kcal.
Bienfaits des huiles végétales
Les huiles végétales sont composées majoritairement d’acides gras, des composés lipidiques indispensables à l’organisme.
Apport en oméga-3
Ces matières grasses d’origine végétale apportent la quantité journalière recommandée d’oméga-3 (comprise entre 0,8 et 1,1 g/j). Seul l’acide alpha-linolénique (ALA) est considéré comme fondamental parmi les groupes d’acides gras polyinsaturés essentiels. En effet, le SA (acide stéaridonique), l’EPA (acide eicosapentaénoïque) et le DHA (acide docosahexaénoïque) peuvent être produits par l’organisme à partir de l’ALA. Les huiles végétales de lin, de chanvre, de colza et de soja se distinguent par leur teneur élevée en acide alpha-linolénique. Ces acides gras participent au fonctionnement optimal des systèmes cardio-vasculaires, inflammatoires, cérébraux et hormonaux. Ils sont également reconnus pour leur capacité à réduire le taux de triglycérides dans le sang.
Apport en oméga-6
Les oméga-6 jouent un rôle crucial dans diverses fonctions vitales, notamment la fertilité, la reproduction et les mécanismes immunitaires. Cependant, pour favoriser une bonne santé cardio-vasculaire, il est essentiel de les associer de manière équilibrée avec les oméga-3. Ces acides gras se trouvent en abondance dans les huiles végétales telles que l’huile de pépins de raisin, l’huile de maïs, l’huile de soja et l’huile de tournesol.
Apport en oméga-9
L’oméga-9 le plus connu est l’acide oléique, qui est un acide gras mono-insaturé. Il permet de réduire le taux de mauvais cholestérol (LDL) et d’augmenter le taux de bon cholestérol (HDL). La prévention de l’hypertension et des troubles cardio-vasculaires fait partie de son spectre d’action. Les oméga-9 se trouvent dans diverses huiles végétales, en particulier l’huile d’avocat, l’huile d’arachide et l’huile de colza.
Apport en vitamine E
La vitamine E joue un rôle antioxydant essentiel en neutralisant les radicaux libres dans l’organisme. Elle protège ainsi les cellules du corps contre le vieillissement prématuré. Elle agit sur les lipides qui composent les membranes cellulaires, ainsi que sur les lipoprotéines LDL. Cela aide à lutter contre les maladies cardio-vasculaires. Cette vitamine contribue également à la prévention de l’athérosclérose en empêchant l’agglutination des plaquettes, en exerçant un effet anti-inflammatoire et en favorisant la production de substances vasodilatatrices.
Choix des huiles végétales
Choisir une huile végétale adaptée aux préparations envisagées et qui est à la fois bénéfique pour la santé peut s’avérer complexe.
Privilégier une huile végétale de qualité
Optez pour une matière grasse d’origine végétale vierge qui est obtenue par première pression à froid. De plus, le label bio atteste de l’absence totale d’OGM, de pesticides et d’engrais chimiques dans le produit. En choisissant une huile biologique, vous êtes assuré que les méthodes de fabrication sont plus respectueuses des ressources naturelles.
Tenir compte de l’utilisation prévue de l’huile végétale
Certaines huiles végétales sont mieux adaptées à des usages spécifiques. Pour une utilisation quotidienne, optez pour l’huile d’olive et l’huile de colza. Pour les cuissons à haute température, le point de fumée de ces matières grasses est déterminant. Plus celui-ci est élevé, plus le produit peut résister à la chaleur. Dans ce sens, l’huile d’arachide, riche en acides gras saturés, est une bonne option. Celles extraites des pépins de raisin et d’avocat sont également recommandées pour les préparations culinaires à haute température. Choisissez des huiles non raffinées pour les vinaigrettes et les sauces, car elles supportent moins bien la chaleur. De cette manière, elles conservent leurs qualités nutritionnelles. Privilégiez l’huile d’olive extra-vierge, l’huile de colza, l’huile de sésame grillé, l’huile de tournesol et l’huile de noix.
Comparer le prix des huiles végétales
Selon le type d’huile végétale, la marque et la qualité, les prix peuvent varier. Par exemple, l’huile d’olive extra-vierge est souvent plus chère en raison de son processus de production plus exigeant. En revanche, les produits plus courants, comme l’huile de tournesol ou l’huile de soja, sont en général moins chers.
Conservation des huiles végétales
Pour optimiser la durée de conservation de vos huiles végétales, refermez soigneusement leurs contenants après ouverture. Rangez-les à l’abri de la lumière, de l’humidité et de l’air. Choisissez des bouteilles en verre opaque ou teinté pour protéger ces corps gras de la lumière directe du soleil. Les produits sensibles à l’oxydation, comme l’huile de chanvre ou de noisette, se conservent au réfrigérateur. Un changement d’odeur, de goût et de couleur est un signe de détérioration. Veillez à vérifier la date de péremption sur l’emballage de l’article. Bien que les huiles végétales se conservent généralement longtemps, il convient toujours de respecter ce délai.
Préparation et consommation des huiles végétales
Il n’existe aucune directive spécifique quant à l’utilisation appropriée de chaque variété de corps gras liquide d’origine végétale.
Huile d’olive
Extraite par pression des olives, cette huile végétale est polyvalente. En effet, elle est adaptée à la consommation crue, à la cuisson, et même à la friture. Elle se combine parfaitement avec un large éventail d’aliments, y compris les légumes, les viandes et les poissons. L’huile d’olive peut être utilisée pour concocter des plats typiques de la cuisine méditerranéenne, comme le gaspacho. Elle peut également servir à préparer des sauces telles que la mayonnaise, la vinaigrette et l’aïoli.
Huile de colza
Lors du processus de pressage à froid, les graines de colza subissent un broyage et un moulage. Elles sont ensuite pressées pour en extraire l’huile de colza. L’utilisation de ce corps gras liquide à chaud, que ce soit pour la friture ou la cuisson, est peu recommandée. Sa saveur se marie bien avec celle des légumes crus ou cuits, des salades croquantes et des tartares de poisson. Par ailleurs, pour les cuissons à chaleur modérée, soit une température inférieure à 180 °C, elle peut être incorporée dans des préparations telles que les pâtisseries ou les viandes rôties.
Huile d’arachide
Généralement extraite à chaud, l’huile d’arachide subit un processus impliquant l’utilisation d’un solvant chimique, suivi de phases de désodorisation et de décoloration. En raison de sa grande stabilité, ce corps gras liquide est idéal pour la cuisson à haute température, en particulier pour la friture. Elle peut également convenir pour cuire les aliments à la poêle, notamment au wok. Son goût neutre la rend idéale pour la préparation de vinaigrettes et de mayonnaises ainsi que pour relever diverses salades.
Histoire et origines des huiles végétales
L’utilisation des huiles végétales remonte à une époque lointaine et constitue un élément fondamental de l’évolution de l’alimentation humaine. Par exemple, l’histoire de l’huile d’olive, profondément ancrée, est illustrée par le fait que l’olivier correspond au premier arbre mentionné dans la Bible. La commercialisation de ce produit date de l’âge de bronze, avec la découverte des plus anciens pressoirs en Syrie, qui datent de -1 700 ans. À cette période, son usage était principalement alimentaire. Au fil des siècles, de nouvelles techniques d’extraction de ces corps gras liquides sont apparues. Puis, l’industrie des huiles végétales s’est diversifiée en intégrant diverses plantes oléagineuses. Par la suite, la mondialisation a ouvert la voie à la commercialisation de produits jusqu’alors méconnus, comme l’huile de baobab ou l’huile de lin.
