Caractéristiques du Fromage
- Nom : Fromage
- Règne : Animalia
- Sous-Règne : –
- Division : –
- Classe : Mammalia
- Sous-Classe : –
- Ordre : Artiodactyla
- Sous-Ordre : –
- Famille : Bovidae
- Sous-Famille : Bovinae
- Genre : Bos
- Espèce : Bos taurus
Fromage
Tout savoir sur le fromage : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son origine
Avec une composition proche de celle du lait, le fromage est l’un des aliments les plus nutritifs, mais avec des proportions plus concentrées. De plus, ce produit laitier connu depuis la nuit des temps est riche en éléments essentiels que l’on ne retrouve généralement pas dans le lait. Son adoption dans une alimentation saine et variée constitue un véritable atout santé lorsqu’il est consommé avec modération.
Description du fromage
Le fromage est un aliment issu de lait coagulé. Il est produit principalement à partir de lait de vache, de brebis, de chèvre et de bufflonne. Dans certains cas, il est issu de chamelle, de renne, d’élan ou de jument. Le processus de coagulation se réalise par présure ou par fermentation bactérienne (procédé de transformation du lactose en acide lactique). Certains producteurs peuvent combiner les deux techniques. Après égouttage, du caillé et du lactosérum sont obtenus. Ces derniers peuvent être utilisés directement ou incorporés dans d’autres fromages. Après salage et égouttage, le caillé est soit affiné en développant parfois des moisissures ou de la croûte morgée, soit consommé frais.
Des centaines de types existent, variant selon divers éléments, à savoir :
- le lait ;
- le traitement thermique ;
- les bactéries ;
- les moisissures ;
- le taux de matière grasse.
Les ingrédients ajoutés jouent également un rôle important sur ce point.
Classification des fromages
Ces produits laitiers spécifiques peuvent être classés comme fermiers, artisanaux ou industriels. Issus d’un lait d’une ferme, transformés dans un atelier modeste ou fabriqués à grande échelle, ils présentent des caractéristiques distinctes liées à leur méthode de production.
Fromage fermier
Le fromage fermier résultant d’un savoir-faire spécifique provient exclusivement d’un lait produit dans une ferme. La gestion des animaux, la flore des prairies, le processus de transformation et le microbiote particulier du lieu d’élevage tiennent une importance capitale dans ce cadre.
Fromage artisanal
Ce produit est issu d’un atelier modeste où l’artisan transforme du lait acheté de manière contractuelle. Ce dernier peut être cru ou bien subir une pasteurisation, une thermisation ou encore une microfiltration avant d’être converti en fromage.
Fromage industriel
Ces variantes industrielles sont fabriquées à grande échelle dans de plus ou moins importantes unités de production. Les techniques sont variées, allant de méthodes rationalisées à des procédés de masse. Certains fromages populaires de ce type incluent le cheddar, la mozzarella et les pâtes fraîches crémeuses.
Composition et valeurs nutritionnelles du fromage
Il existe un certain nombre de nutriments dans le fromage. Il compte, entre autres, du zinc, du phosphore, du calcium et des protéines. Pour une quantité de 100 g, on remarque ainsi :
| Nutriments | Quantité moyenne |
| Vitamine B12 | 0,00136 g |
| Folates ou vitamine B9 | 0,0344 g |
| Vitamine B6 | 0,11 mg |
| Acide pantothénique ou vitamine B5 | 0,51 mg |
| Niacine ou vitamine B3 | 1 mg |
| Riboflavine ou vitamine B2 | 0,41 mg |
| Thiamine ou vitamine B1 | 0,035 mg |
| Vitamine C | 0,057 mg |
| Vitamine E | 0,55 mg |
| Vitamine D | 0,00029 mg |
| Rétinol | 0,226 mg |
| Zinc | 2,87 mg |
| Sodium | 510 mg |
| Sélénium | 0,00775 mg |
| Potassium | 122 mg |
| Phosphore | 454 mg |
| Manganèse | 0,028 mg |
| Magnésium | 29,2 mg |
| Iode | 0,0231 mg |
| Fer | 0,27 mg |
| Cuivre | 0,13 mg |
| Chlorure | 815 mg |
| Calcium | 626 mg |
| Chlorure de sodium | 1280 mg |
| Cholestérol | 89,8 mg |
| Lipides | 27,4 g |
| Acides gras poly-insaturés | 0,8 g |
| Acides gras mono-insaturés | 6,41 g |
| Acides gras saturés | 18,2 g |
| Glucides | 0,56 g |
| Protéines | 21,8 g |
| Calories | 338 kcal |
La teneur en eau d’une portion de 100 g de fromage, quant à elle, est de 46,2 g.
Bienfaits du fromage
Bien qu’il soit riche en matières grasses, le fromage offre des avantages nutritionnels. Sa consommation doit cependant rester modérée.
Une source de calcium
Source de calcium, cet aliment contribue à la préservation de la santé des os. Cette propriété favorise ainsi la croissance osseuse chez les enfants et la reminéralisation du squelette chez les adultes. La relation entre la consommation de calcium et l’ostéoporose reste débattue, mais des études suggèrent une réduction du risque de fractures chez les consommateurs réguliers.
Du phosphore pour la santé osseuse
Le cheddar, la mozzarella et le cottage contiennent du phosphore. Il s’agit d’un nutriment vital pour les os et les dents, ainsi que pour le processus de régénérescence tissulaire. Il maintient le pH sanguin et contribue à la croissance ainsi qu’à la formation cellulaire.
Prévention des caries dentaires
Des études indiquent que la consommation de fromage prévient les caries en empêchant la déminéralisation des dents. Cet aliment stimule la production de salive et réduit l’acidité buccale après les repas sucrés, expliquant ainsi son potentiel anticariogène.
Acides gras saturés et santé cardiovasculaire
Les liens entre ce produit laitier et les maladies cardiovasculaires varient. Certains scientifiques constatent une association positive avec le cholestérol sanguin. D’autres, en revanche, notent des effets protecteurs. On attribue ce phénomène au calcium et aux bactéries lactiques présents en son sein. L’influence des acides gras saturés sur le cholestérol dépend de la teneur en matières grasses du fromage.
Effets sur le risque de cancer
Les études concernant le lien entre cet aliment et le cancer sont nombreuses. Néanmoins, aucune association n’est claire pour le cancer colorectal et celui du sein. Le calcium alimentaire pourrait avoir des effets anticarcinogènes lorsqu’il est associé à la vitamine D. Cependant, des résultats hétérogènes ont été observés.
Propriétés immunostimulantes
La fermentation du lait par des bactéries lactiques dans le fromage lui confère des propriétés immunostimulantes. Il s’agit ici d’éléments capables de coloniser l’intestin, ce qui offre une protection potentielle. Une consommation régulière est recommandée pour bénéficier de ces effets.
Apports de zinc
La mozzarella et le cheddar sont des produits laitiers qui comptent du zinc dans leur composition. Ce nutriment est crucial pour l’immunité, la cicatrisation, le développement du fœtus et l’interaction avec les hormones. Il joue également un rôle capital dans la synthèse de l’insuline.
Apport de vitamines A, B2 et B12
Un certain nombre de fromages apportent de la vitamine A, un nutriment essentiel pour la croissance osseuse, la santé de la peau et la vision. Le cottage, par exemple, est une bonne source de vitamine B2, participant au métabolisme énergétique et à la croissance tissulaire. La richesse en vitamine B12 de certaines variantes est cruciale pour la formation des globules rouges et le maintien cellulaire.
Choix d’un fromage
Les fromages, comme les fruits et les légumes, suivent des saisons. Le printemps favorise les arômes frais des fromages de chèvre, tandis que l’été révèle la maturité des camemberts et du Saint-Nectaire. L’automne conserve la richesse des pâtes molles, alors que l’hiver, excepté le Vacherin Mont-d’Or, offre des variantes moins typées. Respecter les saisons, les délais et les affinages permet aux fromages de révéler pleinement leurs qualités.
Choix des fromages pour préserver sa santé
Les variétés de produits laitiers à faible teneur en calories sont les plus saines. Il est recommandé de privilégier les fromages frais, riches en eau et moins caloriques. La ricotta, la mozzarella et la feta sont des options légères, offrant également des bénéfices nutritionnels. Parmi ces derniers, la stimulation immunitaire et la réduction de la graisse corporelle figurent au premier plan. Dans le cadre d’un régime faible en cholestérol, il est conseillé d’éviter les produits riches en matières grasses saturées tels que le parmesan, le cheddar et le brie.
Critères à considérer pour sélectionner un fromage de qualité
Outre la saisonnalité, d’autres critères définissent un fromage de qualité. Les produits artisanaux, élaborés avec du lait cru et moins d’additifs, promettent des saveurs authentiques. En outre, privilégier une appellation AOP garantit des processus de fabrication stricts et une origine géographique spécifique.
Pour obtenir des conseils personnalisés durant l’achat, les fromageries physiques sont idéales. Les fabricants peuvent répondre à toutes les questions et guider dans le choix. Les fromageries en ligne offrent également une variété de produits régionaux et de producteurs. Enfin, les grandes surfaces, marchés et fermes restent des options dans un souci de diversification.
Préparation et consommation du fromage
La diversité culinaire du fromage va au-delà du plateau traditionnel. Il se prête à une multitude de préparations.
Associations savoureuses
Les fromages frais tels que la feta, le bocconcini, la ricotta, le quark et le cottage s’intègrent parfaitement aux salades. Ils apportent davantage de saveurs et une source supplémentaire de protéines. Une pincée de ce produit laitier râpé, ajoutée au dernier moment, rehausse les soupes et les potages. Les plats à gratiner, les soufflés, les quiches, les pizzas et les omelettes peuvent en être enrichis. Les crêpes, quant à elles, peuvent être farcies de variétés blanches ou d’une variante dure râpée.
Cuisson créative
Une fondue peut être servie avec des croûtons de pain légèrement rassis et accompagnée d’une salade verte. Un risotto gagne en caractère avec l’ajout d’un gorgonzola ou d’un parmesan. Du roquefort intégré à une vinaigrette est idéal pour donner du piquant aux salades de légumes. Une sauce fondue est réalisable en faisant fondre une variété à pâte demi-ferme. Celle-ci s’accorde bien avec du lait, de la farine, de la noix de muscade et du paprika.
Innovations gourmandes
Les nachos, croustilles de maïs gratinées avec du fromage cheddar râpé au four, peuvent être agrémentés d’un peu de piment fort. La confection des gougères, de délicieux hors-d’œuvre français, en mélangeant beurre, lait, farine, œufs et gruyère ou comté râpé est une alternative. Une cuisson au four jusqu’à ce qu’elles soient bien gonflées est recommandée. La réalisation d’une trempette en associant du fromage frais avec d’autres ingrédients représente aussi un bon choix. Cela peut être de la ciboulette, de l’ail haché, un peu de mayonnaise, du sel et du poivre. Tout cela est à servir avec des bâtonnets de carotte, des morceaux de concombre, des pois mange-tout et d’autres légumes frais.
Découvertes fraîches
Il faut savoir que le fromage blanc est idéal pour farcir des concombres. On y ajoute ensuite de fines lanières de poivron doux, de l’ail et du basilic. Après avoir assaisonné et enveloppé le légume, on laisse refroidir au réfrigérateur. Cette étape est essentielle avant de servir. En Grèce, la feta est utilisée en entrée avec du melon ou du cantaloup, en alternant chaque bouchée.
Histoire et origines du fromage
Au XIIe siècle, le terme « fromage » émerge d’une subtile interversion de deux lettres de l’ancien français « formage ». Celui-ci est dérivé du latin formaticum signifiant « ce qui est fait dans une forme ». Le « petit-lait » désigne le liquide séreux résultant de la coagulation du lait pour la fabrication de ce produit laitier. Il fait son entrée dans la langue française en 1552.
Légende de la découverte du fromage
Selon la légende, un nomade du Moyen-Orient aurait découvert le fromage de manière fortuite. En traversant le désert, il aurait rempli sa sacoche de lait pour s’alimenter. Sous l’effet d’un certain nombre de facteurs, le lait se sépare en liquide clair et en masse blanche solide. La chaleur, le mouvement du cheval et les résidus de rénine dans la besace ont effectivement généré cette transformation. Intrigué, le nomade goûte au petit-lait qu’il déclare potable. Le fromage a également été vu comme comestible.
Évolution géographique et historique
Voici comment cet aliment a évolué à travers l’Histoire.
Asie : une faible consommation de fromage
Contrairement à l’Occident, l’Asie ne consomme que peu de fromage, tout comme le beurre et le lait. En Inde, un caillé blanc nommé paneer est particulièrement apprécié. Il est utilisé dans la préparation de plats cuisinés.
Mongolie : des ancêtres innovateurs
Les anciens Mongoliens auraient découvert le fait qu’égoutter certaines boissons fermentées dans des récipients perforés conduisait à un fromage aigre et nourrissant. Du yogourt, du koumis et du kéfir étaient privilégiés dans ce sens. Ces méthodes constituent la base des variétés que l’on connaît actuellement.
Héritage des civilisations anciennes
Pendant l’Antiquité, les Sumériens, les Égyptiens, les Hébreux, et les Grecs eurent des connaissances rudimentaires de la fabrication de cet aliment. Les Romains perfectionnèrent les techniques, disséminant leurs connaissances à travers l’Empire. Ils contribuent ainsi à l’émergence de diverses variétés en Europe.
Évolution temporelle et industrielle
Au Moyen Âge, les monastères deviennent des centres majeurs de production fromagère. Cela influence alors la diversité des fromages actuels grâce à l’ingéniosité des moines.
Transition vers l’industrie moderne
Au XIXe et au XXe siècle, la production de fromage migre progressivement des fermes vers les usines. Aujourd’hui, la plupart des produits commerciaux sont fabriqués à grande échelle avec l’utilisation répandue d’additifs et de technologies avancées. Ces techniques sont souvent réalisées au détriment des caractéristiques traditionnelles.
Retour aux méthodes artisanales
À la seconde moitié du XXe siècle, l’Europe de l’Ouest connaît une renaissance des méthodes artisanales. L’objectif est de préserver la qualité des produits du terroir, une initiative rendue possible grâce à l’attribution d’une AOC. En Amérique du Nord, le mouvement des fromages artisanaux prend de l’ampleur au fil des décennies et continue jusqu’à aujourd’hui.
