La description du flétan

À l’instar des autres poissons de la famille des Pleuronectidae, le flétan est qualifié de « poisson dextre ». Cette épithète lui vient de l’emplacement de ses deux yeux disposés sur le côté droit de sa tête. Le côté gauche est dit « aveugle ». Elle se distingue grâce à sa bouche singulièrement large et ses dents incurvées.

Le corps de ce gros poisson plat est allongé, avec une ligne latérale nettement arquée au niveau de la région pectorale. Il se termine par une queue courbée. Son flanc droit, le flanc supérieur, est de teinte sombre, variant du gris verdâtre au brun foncé. En revanche, le côté gauche est clair, puisqu’il affiche du blanc ou du gris pâle.

La taille du flétan varie d’un spécimen à un autre, de même que son poids. Sa longueur moyenne est de 1 m pour 50 kg. Toutefois, on a observé des individus de plus de 2,5 m, avec un poids allant jusqu’à 300 kg. Ces records lui ont valu le titre de « poisson plat le plus grand du monde »

La composition du flétan et ses valeurs nutritionnelles

Quelques différences sont à noter sur les valeurs nutritionnelles du flétan blanc et du flétan noir cru. À titre comparatif, les tableaux résument leurs teneurs respectives, tous les deux étant disponibles sur le marché.

Les teneurs en macronutriments du flétan blanc

Voici la composition du flétan blanc en macronutriments et ses valeurs nutritionnelles par portion de 100 g.

Les teneurs en macronutriments du flétan noir

Le tableau suivant donne la composition du flétan noir en macronutriments.

Les teneurs en vitamines du flétan blanc

Les teneurs en vitamines du flétan blanc sont résumées dans le tableau suivant.

Les teneurs en vitamines du flétan noir

Le flétan noir renferme les vitamines suivantes.

Les apports en minéraux du flétan blanc

Le tableau suivant indique les apports en minéraux du flétan blanc et leurs valeurs nutritionnelles.

Les apports en minéraux du flétan noir

Le flétan noir contient les minéraux suivants.

Pour la santé cérébrale

Le flétan se révèle particulièrement utile pour la santé du système nerveux et du cerveau. Sa teneur en acides gras oméga-3 lui permet d’améliorer l’humeur, la mémoire et la fonction cognitive. Cette action est aussi préconisée pour le développement du cerveau, aussi bien chez les bébés que chez les jeunes enfants.   

Pour la santé des os

La vitamine D que le flétan renferme est indispensable à la santé des os. Elle aide à l’absorption du phosphore et du calcium, et sert à fixer ce dernier sur les dents et l’ossature. En favorisant une minéralisation plus importante, elle réduit les risques de fracture.

Ces bienfaits sont donnés à titre indicatif. Les nutriments contenus dans le flétan, dont les vitamines et les minéraux, lui permettent d’offrir des bénéfices supplémentaires à la santé. Par exemple, les protéines de haute qualité qu’il renferme contribuent au bon maintien de la masse musculaire.

Les critères pour bien choisir le flétan

Lors de l’achat de ce poisson, vous devez vous assurer de sa fraîcheur. Les points suivants sont à prendre en considération.

La chair de flétan frais est ferme, brillante et translucide. Elle ne doit pas présenter de signes de décomposition ni de décoloration. Une chair grisâtre ou opaque indique qu’il n’est plus frais.

Les yeux doivent être brillants, tandis que les branchies sont humides et roses. Assurez-vous que l’odeur soit fraîche, rappelant celle de la mer.

L’origine représente également un critère de choix. Privilégiez du poisson pêché localement et si possible de manière durable. Pour la reconnaître, cette dernière condition est indiquée par des certifications telles que Marine Stewardship Council ou MSC.

Grillé

Vous pouvez le griller au barbecue, sur une plaque de cuisson ou dans une poêle grill. Avant de procéder, badigeonnez-le d’huile d’olive, puis faites rôtir chaque côté pendant 5 min à feu moyen.

Vous pouvez également essayer d’autres recettes beaucoup moins traditionnelles, telles que :

Le flétan en croûte de noix

Dans cette recette américaine, préparez un mélange de chapelure et de noix hachées. Passez le flétan dans le mélange pour le paner et faites-le cuire au four. Vous pouvez déguster le tout avec une sauce à la moutarde.

Le « ceviche »

La deuxième recette vient du Pérou. Le poisson cru est mariné dans du jus de citron avec de la coriandre, du piment et de l’oignon rouge. Cette entrée rafraîchissante est accompagnée de chips de maïs.

Le « fish and chips »

Les Anglais le font frire dans l’huile et le servent avec une sauce tartare et des frites. Cette association est la base du fameux « fish and chips ».

L’histoire et les origines du flétan

Le flétan vit à plus de 150 m de profondeur dans l’Atlantique occidental et oriental. En hiver, il nage en profondeur, atteignant plus de 500 m, mais en été, il remonte à moins de 40 m.

Dans la Grèce antique, une légende raconte que Poséidon, le dieu de la mer, aurait créé ce poisson plat. Il l’aurait fait en vue de protéger les fonds marins en se fondant dans l’environnement et en échappant aux prédateurs.

Par ailleurs, il faisait partie des mets de choix servis lors de grands banquets organisés en l’honneur des dieux de l’Olympe. Les Grecs croyaient fermement que le flétan était sacré, étant un poisson associé à Poséidon.

Les historiens ont découvert des dessins qui le représentaient sur des poteries antiques. Ils en ont conclu sa valeur en tant que symbole de richesse et d’abondance.