La variété cultivée de l’enoki présente un aspect différent de celui qui pousse naturellement. Elle est de couleur crème ou blanchâtre, avec un pied plus fin et plus long (environ 10 cm). Le chapeau est de petite taille.

En termes de goût, ces deux types de collybies à pied velouté diffèrent. La variété sauvage est plus savoureuse, bien que seul le chapeau soit consommable. En revanche, le champignon cultivé dispose d’une chair plus tendre et plus fine. Il est comestible dans son ensemble. De plus, sa conservation est beaucoup plus pratique. Dans le commerce, il est vendu en bottes ou en conserve.

Composition de l’enoki et ses valeurs nutritionnelles

L’enoki offre une grande diversité de nutriments pour une faible valeur énergétique. Le tableau suivant résume la composition globale pour 100 g de champignons crus.

L’enoki est riche en vitamine B3 (niacine). La concentration trouvée dans une portion permet de combler 30 % des apports journaliers recommandés.

Aide à prévenir l’anémie ferriprive

L’anémie résulte d’une carence en fer, un minéral présent dans la collybie à pied velouté. Cependant, le fer d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme comparé à celui provenant des denrées animales. L’association de l’enoki avec des aliments contenant une quantité raisonnable de vitamine C permet de faciliter l’assimilation de cet élément.

Procure du potassium en grande quantité

La consommation d’enoki permet d’apporter une quantité bénéfique de potassium. Ce nutriment contribue à la régulation de la contraction cardiaque et des échanges cellulaires. Il aide également à la stabilisation des différentes constantes physiologiques de l’organisme ou homéostasie.

Soutient le fonctionnement du système digestif

La collybie à pied velouté contient des fibres, qui jouent un rôle dans l’optimisation des fonctions digestives. Elles préviennent la constipation. Les recherches réalisées ont permis de démontrer leurs actions protectrices contre le reflux gastro-œsophagien, la diverticulite, les ulcères d’estomac et les hémorroïdes.

Possède des propriétés antioxydantes

Ce bienfait de l’enoki provient de l’ergothionéine. Il s’agit d’un acide aminé rare, avec une efficacité probante. Il aide à contrecarrer l’effet des radicaux libres et du stress oxydatif. Il permet aussi de protéger les cellules des rayons UV.

Aide à ralentir le développement des cellules cancéreuses

Une expérience faite sur des souris a montré l’activité antitumorale du Flammulina velutipes sur les cellules du foie touchées par le cancer. Selon une étude publiée par la revue Oncology Reports, ce même champignon retarde le développement du cancer du sein. Cette propriété de l’enoki est due à la présence du proflamine.

Ce champignon renferme des sesquiterpènes. Ces composés ont la capacité de ralentir la propagation des cancers du col de l’utérus, du poumon, de l’estomac, du sein, du foie et de la gorge.

Outre les composés cités ci-dessus, la collybie à pied velouté contient des phénols, également antioxydants. Il procure aussi des protéines aux activités immunomodulatrices et anti-cancéreuses.

Soutient la santé cardiaque

L’enoki contient des composés phénoliques qui aident à limiter l’oxydation des mauvaises graisses. Ils permettent de prévenir la formation de caillots de sang qui risquent de boucher les artères. Par ailleurs, les fibres, les acides gras insaturés, l’acide gamma-aminobutyrique et la lovastatine contribuent à la diminution de la pression artérielle et du niveau de cholestérol dans le sang. Le tout protège l’organisme contre les maladies cardiovasculaires comme la thrombose et l’athérosclérose.

Stimule l’activité cérébrale

Les molécules antioxydantes contenues dans l’enoki favorisent la protection des cellules du cerveau contre les dommages potentiels et les maladies dégénératives. L’action des polysaccharides permet notamment d’optimiser la libération des neurotransmetteurs, dont la noradrénaline, la dopamine et la sérotonine. Ces substances contribuent au maintien d’un bon équilibre mental, ainsi qu’à une amélioration de la mémoire et des capacités d’apprentissage. 

Choix et conservation de l’enoki

Lors de l’achat, les enokis frais sont à privilégier par rapport aux conserves. La vitamine B3 étant hydrosoluble, elle risque d’être éliminée au moment de l’égouttage. De plus, le conditionnement en boîte ne convient pas aux autres vitamines du complexe B. 

Privilégiez les spécimens qui ont un chapeau bien ferme et une base lisse.

La collybie à pied velouté se garde jusqu’à trois jours dans le réfrigérateur. Comme elle contient une grande quantité d’eau, elle s’altère facilement.

Allergies et contre-indications à l’enoki

Il est possible de développer une allergie à l’enoki. Les risques sont élevés chez les personnes déjà allergiques à certaines espèces de champignons.

Dans le cas d’un régime faible en potassium, l’avis d’un professionnel de la santé est indispensable avant la consommation de la collybie à pied velouté. Le mieux serait de tenir compte de l’apport maximum indiqué.

Les enokis sont les hôtes des bactéries Listeria monocytogenes. Pour limiter les risques d’infections, la consommation de champignons crus est à éviter. Par ailleurs, ces derniers doivent être lavés avant la cuisson.

Histoire sur l’enoki

Après le shiitake, la collybie à pied velouté est le champignon le plus cultivé au Japon. Il a été mentionné pour la première fois dans les récits à l’époque de la dynastie Tang, entre l’an 800 et l’an 900. Néanmoins, la culture de l’enoki date d’il y a plus de 1 000 ans. Actuellement, il est répandu dans différentes régions du monde autres que la Chine et le Japon : en Australie, en Europe et en Sibérie.