Dorade

Dorade

Caractéristiques de la Dorade

Nom : Dorade
Règne : Animalia
Embranchement : Chordata
Sous-Embranchement : –
Classe : Actinopterygii
Sous-Classe : Neopterygii
Ordre : Perciformes
Sous-Ordre : Percoidei
Famille : Sparidae
Sous-Famille : –
Genre : Sparus
Espèce : –

Tout savoir sur la dorade : caractéristiques, composition, variétés, bienfaits, critères de choix, conservation, préparation, contre-indications et histoire

Le terme « dorade » ou « daurade » englobe divers poissons marins de la famille des Sparidés. Il s’agit d’un poisson à la chair blanche qui est particulièrement apprécié pour sa saveur délicate. Parfois surnommé « brème de mer », il contient de nombreux nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.

Description

Ce poisson se distingue par sa silhouette trapue, caractérisée par un corps ovale aux flancs aplatis et une tête imposante. Dotée d’écailles larges aux reflets dorés, la daurade peut atteindre un poids de 3 kg et mesurer jusqu’à 50 cm de long. Un trait singulier des dorades est leur hermaphrodisme, similaire à celui des escargots : ces poissons changent de sexe au cours de leur vie. L’une des espèces, la dorade grise, naît femelle avant de devenir mâle.

Les principales variétés de dorade

Les daurades se déclinent en plusieurs espèces, regroupées principalement en trois grandes familles :

La daurade royale : reconnue comme la variété la plus prisée, elle se distingue par son corps ovale (mesurant environ 30 cm) et son dos argenté. Disponible toute l’année, elle peut être d’aquaculture ou sauvage, et est proposée de manière saisonnière chez les poissonniers.
La dorade grise : plus répandue et plus économique, elle a toutefois une chair moins savoureuse que sa cousine royale. Mesurant entre 25 et 40 cm, elle peut être capturée tout au long de l’année. Cette variété est reconnaissable à son corps plat et à ses écailles grises.
La dorade rose (pageot rose) : appréciée des chefs pour sa chair ferme et parfumée, elle est une variété de grande taille. Ces spécimens mesurent entre 30 et 50 cm en moyenne.

Par ailleurs, ce poisson peut se consommer toute l’année.

La composition et les valeurs nutritionnelles de la daurade

Voici les valeurs nutritionnelles pour 100 g de daurade.

Nutriments	Teneur (g)
Eau	72,5
Protéines	20,9
Glucides	–
– dont sucres	–
– dont amidon	–
– dont fibres alimentaires	–
Lipides	5,1
– dont acides gras saturés	1,19
– dont acides gras mono-insaturés	1,49
– dont acides gras poly-insaturés	1,73
– dont cholestérol	0,0663

Vitamines	Teneur (mg)	Apports journaliers recommandés (%)
Vitamine A (rétinol)	0,0049	1
Bêta-carotène (provitamine A)	< 0,000008	0
Vitamine D (cholécalciférol)	0,00311	21
Vitamine E (tocophérol)	0,95	11
Vitamine K1	–	–
Vitamine K2	–	–
Vitamine C	–	–
Vitamine B1 (thiamine)	0,077	7
Vitamine B2 (riboflavine)	0,065	4
Vitamine B3 (niacine)	7,4	46
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,28	6
Vitamine B6	0,43	27
Vitamine B9 (acide folique)	0,005	2
Vitamine B12 (cobalamine)	0,00316	79

Minéraux	Teneur (mg)	Part des apports journaliers recommandés (%)
Calcium	2,34	0
Cuivre	< 0,1	0
Fer	0,39	4
Iode	0,005	3
Magnésium	30,7	10
Manganèse	< 0,1	–
Phosphore	248	45
Potassium	458	13
Sélénium	0,0037	5
Sodium (sel)	51,5	3
Zinc	0,41	4

Pour cette même quantité (100 g), la daurade présente une valeur énergétique de 129 kcal.

Les bienfaits de la dorade

Les protéines contenues dans la dorade contiennent tous les acides aminés essentiels. Équivalant à une portion de viande blanche, ces composés soutiennent le maintien de la masse musculaire. Ils participent également à la synthèse des hormones protéiques comme l’insuline, et à la production des immunoglobulines.

En outre, en tant que source notable d’iode, la daurade soutient le bon fonctionnement de la thyroïde. Ce poisson se distingue aussi comme étant une excellente source de vitamine B12, qui est essentielle au fonctionnement du système nerveux et à la synthèse des globules rouges.

Par ailleurs, la dorade présente une bonne teneur en phosphore. Ce minéral joue un rôle crucial dans divers processus physiologiques, notamment la minéralisation osseuse et dentaire.

Avec la quantité de lipides contenue en son sein, la daurade contient des acides gras poly-insaturés favorables à la santé cardiovasculaire. Les oméga-3 présents dans ce poisson jouent un rôle anti-inflammatoire, tandis que sa teneur en EPA (acide eicosapentaénoïque) et en DHA (acide docosahexaénoïque) est particulièrement bénéfique pour les personnes âgées. Ces acides sont entre autres impliqués dans plusieurs fonctions cérébrales comme la mémoire et la vision.

Le choix de la dorade

Afin de garantir la qualité de la daurade, privilégiez les spécimens avec une peau brillante et des yeux bombés et vifs. Ces critères sont effectivement un signe de fraîcheur. Par ailleurs, une chair ferme et rigide au toucher est aussi un signe de qualité. Enfin, assurez-vous que les écailles soient bien adhérentes au corps de la dorade. Ces aspects visuels sont essentiels pour une sélection optimale.

La conservation de la dorade

La daurade, fraîchement achetée, doit être consommée rapidement, idéalement le jour même ou au plus tard le lendemain. Cependant, si vous souhaitez prolonger sa durée de conservation, la congélation est une option pratique. Pour ce faire, videz le poisson, retirez ses écailles, puis placez-le dans un sac adapté. Ainsi préparée, la dorade conservera toute sa saveur pendant 3 à 6 mois au congélateur.

La préparation et la consommation de la dorade

Les écailles collantes de la daurade peuvent représenter un défi. Toutefois, la plupart des poissonniers sont disposés à la vider et à l’écailler sur demande. Si vous préférez des filets, cette option est également envisageable, bien que moins courante.

Voici quelques idées de recettes avec de la dorade :

cette brème de mer est mangeable dans une sauce tomate ;
cuite entière, la daurade peut être préparée au four ou grillée sur le barbecue ;
sa chair blanche et délicate est idéale pour la préparation de sushis et de sashimis ;
ce poisson se marie bien avec des sauces citronnées et bien relevées ;
les filets peuvent se cuire à la vapeur, au court-bouillon ou encore braisés dans du vin blanc ou à la poêle avec de l’huile d’olive ;
la dorade est un ingrédient apprécié dans des plats traditionnels tels que la zarzuela, la paëlla et d’autres soupes de poisson.

Il est aussi possible de farcir la daurade avec un mélange d’herbes au choix et de citrons confits, de légumes hachés ainsi que de petites crevettes.

Les contre-indications et allergies liées à la dorade

Comme la plupart des poissons, la dorade est considérée comme un aliment potentiellement allergène. Elle présente une teneur élevée en iode, ce qui nécessite une consultation médicale avant toute consommation par des personnes souffrant de pathologies thyroïdiennes.

En outre, ce poisson présente des risques sanitaires, et par conséquent, il est déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées. Ces groupes vulnérables devraient prendre des précautions supplémentaires afin d’éviter tout risque pour la santé.

Histoire de la dorade

L’appellation « dorade » ou « daurade » s’avère interchangeable, chacune ayant des racines linguistiques distinctes. Le premier terme trouve son origine dans l’espagnol dorar, signifiant « doré ». Cette dénomination est attribuée à la peau du poisson qui arbore une teinte dorée au-dessus des yeux et sur les joues. D’un autre côté, le terme « daurade » a des racines provençales avec le mot « daurada », signifiant aussi « doré ».