Crosne

Crosne

Caractéristiques du crosne

Nom : Crosne
Règne : Plantae
Sous-règne : Tracheobionta
Division : Magnoliophyta
Classe : Magnoliopsida
Sous-Classe : Asteridae
Ordre : Lamiales
Famille : Lamiaceae
Sous-famille : –
Genre : Stachys
Espèce : Stachys affinis

Tout savoir sur le crosne : ses caractéristiques, sa composition, ses nutriments, ses bienfaits, sa préparation

Le crosne est le tubercule comestible issu d’une plante herbacée de la famille des Lamiaceae portant le même nom. Sa saveur rappelle subtilement celles de l’artichaut, du topinambour ou du salsifis. Il constitue une excellente source de fibres et de protéines végétales, le tout avec un faible apport calorique.

Description

Le crosne est une espèce vivace qui pousse en touffes de 30 à 40 cm de hauteur. Cette plante présente des tiges à section rectangulaire. Ses feuilles, disposées en opposition de manière décussée, sont portées par des pétioles relativement longs. Ses fleurs, d’un rose pourpre, sont sessiles et regroupées en inflorescences serrées qui prennent la forme de faux verticilles.

Les tubercules se développent le long de tiges souterraines pourvues d’une série de renflements. De petite taille, ils exhibent une teinte blanc nacré. Leur silhouette évoque celle de la mascotte de Michelin, la manufacture française de pneumatiques.

Composition du crosne et ses valeurs nutritionnelles

Le crosne contient divers acides aminés tout en contenant des teneurs appréciables en calcium, en potassium et en phosphore. Il renferme également de la stachyose, un polymère glucidique qui peut entraîner des troubles digestifs.

Une portion de 100 g de ce tubercule cuit fournit une valeur énergétique de 50,8 kcal. Le tableau ci-dessous offre une synthèse des concentrations des divers éléments présents dans une quantité équivalente.

1- Macronutriments
Eau	85,7 g
Glucides, dont : – fibres alimentaires – amidon – sucres	9,11 g 1,9 g < 0,35 g 0,2 g
Protéines	2,13 g
Lipides, dont : – acides gras polyinsaturés – AG mono-insaturés – AG saturés	< 0,5 g < 0,01 g < 0,01 g < 0,01 g
2- Vitamines
Vitamine B5	0,38 mg
Vitamine B3	0,32 mg
Vitamine E	< 0,08 mg
Vitamine B6	0,068 mg
Vitamine B9	0,0323 mg
Vitamine B1	0,025 mg
Vitamine B2	< 0,01 mg
Provitamine A	< 0,005 mg
Vitamine K1	< 0,0008 mg
Vitamine D	< 0,00025 mg
3- Minéraux
Potassium	310 mg
Phosphore	58 mg
Calcium	20 mg
Magnésium	14 mg
Sodium (sel)	5 mg
Fer	0,37 mg
Zinc	0,24 mg
Cuivre	0,21 mg
Manganèse	0,09 mg
Sélénium	< 0,02 mg
Iode	< 0,02 mg

À noter que les chiffres exposés dans ce tableau représentent des valeurs moyennes.

Vertus du crosne

Le crosne recèle de nombreux bienfaits pour la santé.

Favorise le bien-être du système digestif et la santé cardiovasculaire

Ce tubercule constitue une excellente source de fibres alimentaires, des nutriments essentiels pour la santé intestinale. En effet, celles-ci favorisent un meilleur contrôle de l’appétit tout en simulant la satiété. Elles régulent, en outre, les niveaux de cholestérol dans le sang ainsi que les taux de glycémie.

Soutient la santé osseuse

Le crosne recèle une quantité appréciable de calcium, un micronutriment qui revêt une importance fondamentale dans la constitution du squelette et dans la minéralisation des os. Ce minéral participe également à différentes fonctions biologiques. Parmi celles-ci figurent l’activation d’enzymes, la libération d’hormones, la coagulation sanguine et la contraction musculaire. De plus, le phosphore renfermé dans ce tubercule soutient la solidité des os et des dents.

Régule la tension artérielle

Grâce à sa teneur assez élevée en potassium, le crosne peut jouer un rôle significatif dans la régulation de la tension artérielle et la transmission des influx nerveux. De plus, il participe à la neutralisation des acides métabolisés après les repas, contribuant ainsi à maintenir l’équilibre acide-base de l’organisme.

Conseils pour choisir du crosne

En France, les crosnes se trouvent sur les étals de novembre à mars. Ils sont disponibles principalement dans les épiceries asiatiques ou dans les boutiques spécialisées. Lors de l’achat, opter pour des tubercules d’une teinte laiteuse, exempts de taches brunes marquées. Veiller à ce qu’ils soient fermes au toucher, ceux qui ont une texture caoutchouteuse sont à éviter.

Modes de préparation et de consommation du crosne

Les crosnes peuvent être dégustés de différentes manières, que ce soit cru, cuit à l’eau ou à la vapeur, ou confit dans du vinaigre. Aucune nécessité de les peler : un simple lavage suivi de l’élimination des extrémités brunâtres suffit. En cas de résidus de terre dans les replis, avant de les peler, les frotter dans un linge avec du gros sel, puis rincer à l’eau. Généralement, la cuisson de cet aliment ne nécessite que 6 à 7 min.

Conservation des crosnes

Ces tubercules ont tendance à se détériorer rapidement à l’air libre. Pour les préserver quelques jours, les placer dans un sac en plastique et les mettre au réfrigérateur. Il est possible de les garder pendant quelques semaines en les entreposant dans de la mousse de tourbe humide ou dans du sable sec.

Quelques idées de recettes à réaliser avec du crosne

Les crosnes offrent une grande polyvalence en cuisine. Ces tubercules peuvent être intégrés à diverses préparations, que ce soit en les ajoutant à des ragoûts, en les gratinant au four avec du fromage, ou même en remplaçant la châtaigne d’eau dans des plats sautés à l’orientale. À l’état cru, ils apportent une texture croquante aux salades. Une recette consiste à les mariner dans un mélange de jus de citron, d’huile d’olive et de sauce soja. Il est ensuite possible de les présenter en amuse-gueule ou en entrée. Ils s’accordent parfaitement avec les herbes, surtout avec l’oseille et avec la ciboulette.

Pour préparer un plat simple de crosnes sautés, idéal pour 4 personnes, rassembler les ingrédients suivants :

500 g de ces tubercules ;
2 gousses d’ail ;
1 petit bouquet de persil plat ;
40 g beurre ;
1 poignée de gros sel, 1 pincée de sel fin et 1 pincée de poivre.

Commencer par éplucher les crosnes en les frottant énergiquement dans un torchon avec une poignée de gros sel. Après les avoir rincés, plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 min, puis égoutter. Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre, verser les tubercules et laisser cuire durant environ 10 min. Profiter de ce laps de temps pour peler et émincer les gousses d’ail. Ajouter ensuite le persil ciselé, l’ail émincé, le sel et le poivre. Mélanger le tout et servir.

Précautions

Même s’il se mange cru, il est préférable de bien cuire le crosne, et de le consommer avec modération. En effet, il est riche en fibres tout en renfermant de la stachyose, un polymère glucidique difficile à digérer. Ce dernier peut entraîner des désagréments tels que des diarrhées, du gaz, des maux de ventre ou des ballonnements dans les heures qui suivent le repas. Ces symptômes passent le plus souvent inaperçus. Toutefois, ils peuvent être particulièrement gênants pour les personnes qui souffrent du syndrome de l’intestin irritable. Par précaution, les individus concernés par ce syndrome doivent éviter d’en manger.

Histoire et origines du crosne

D’un point de vue scientifique, le crosne est identifié sous le nom de Stachys affinis. Originaire du nord-ouest de la Chine, il n’a été introduit en Europe qu’au XIX^e siècle. Sa culture a débuté en France en 1882, plus précisément à Crosne, dans l’Essonne, d’où il tire son nom.

En France, ce tubercule comestible a suscité un engouement notable entre les deux guerres mondiales, mais a ensuite sombré dans l’oubli. Un temps délaissé, il est maintenant cultivé à des fins commerciales dans divers pays tels que l’Afrique du Sud, le Japon, l’Inde, la Malaisie, la Corée, ainsi que l’Amérique du Nord et du Sud.

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