Caractéristiques du comté
- Nom : Comté
- Règne : Animalia
- Sous-Règne : –
- Division : –
- Classe : Mammalia
- Sous-Classe : –
- Ordre : Artiodactyla
- Sous-Ordre : –
- Famille : Bovidae
- Sous-Famille : Bovinae
- Genre : Bos
- Espèce : Bos taurus
Comté
Tout savoir sur le comté : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son origine
Le comté est un aliment qui renferme une bonne quantité de nutriments essentiels pour la santé. Sa saveur et sa texture en font un ingrédient essentiel à la réalisation de différents plats.
Description du comté
Il s’agit d’un fromage français au lait de vache cru, à pâte pressée cuite. En général, il est conditionné sous forme de grande meule de 55 à 75 cm de diamètre. Environ 450 L de lait sont nécessaires pour produire une meule de 45 kg. Après un affinage de huit à douze mois, il obtient une teinte jaune doré à brun. Il provient essentiellement de Franche-Comté, d’où son nom. Il est qualifié AOC (Appellation d’origine contrôlée) depuis 1958, et certifié AOP (Appellation d’origine protégée) depuis 1996.
Aujourd’hui, son aire de production s’étend dans les départements de Jura, de Saône-et-Loire, de Doubs et de l’est de l’Ain. La commune de Challonges, en Haute-Savoie, produit également ce type de fromage. Selon l’AOC, le lait utilisé pour sa fabrication doit provenir des vaches de races Montbéliarde et Simmental françaises, et de celles des deux races métissées.
Il est conseillé de le déguster entre juin et décembre. Sa saveur est souple et douce en bouche. Grâce aux conditions d’élevage et à la flore jurassienne qui regroupe des milliers d’espèces, le comté a une grande richesse aromatique. Son goût varie selon la durée d’affinage.
Composition et valeurs nutritionnelles du comté
Il est connu pour sa qualité nutritionnelle, avec une valeur énergétique de 420 kcal pour une portion de 100 g. Les nutriments qu’il contient sont détaillés dans le tableau suivant.
| Nutriments | Éléments nutritifs | Quantité pour 100 g |
| Macronutriments | Eau | 33,2 g |
| Alcool | – | |
| Glucides | – | |
| Protéines | 27,2 g | |
| Lipides | 34,6 g | |
| Acides gras saturés | 22,5 g | |
| Acides gras mono-insaturés | 8,49 g | |
| Acides gras poly-insaturés | 1,63 g | |
| Cholestérol | 0,115 g | |
| Vitamines | Vitamine A ou rétinol | 0,263 mg |
| Bêta-carotène | – | |
| Vitamine D | – | |
| Vitamine K1 | – | |
| Vitamine K2 | – | |
| Vitamine E ou tocophérol | 0,8 mg | |
| Vitamine C | – | |
| Vitamine B1 ou thiamine | – | |
| Vitamine B2 ou riboflavine | 0,38 mg | |
| Vitamine B3 ou niacine | – | |
| Vitamine B5 ou acide pantothénique | – | |
| Vitamine B6 | – | |
| Vitamine B9 ou acide folique | 0,005 mg | |
| Vitamine B12 ou cobalamine | 0,00259 mg | |
| Minéraux | Calcium | 993 mg |
| Phosphore | 681 mg | |
| Sodium | 322 mg | |
| Potassium | 116 mg | |
| Magnésium | 43,7 mg | |
| Zinc | 3,84 mg | |
| Cuivre | 0,61 mg | |
| Fer | 0,49 mg | |
| Manganèse | 0,03 mg | |
| Iode | 0,0244 mg | |
| Sélénium | 0,00702 mg |
Comme tous les fromages affinés, le comté ne contient pas de glucides. Les personnes qui sont intolérantes au lactose peuvent ainsi en manger.
Bienfaits du comté
Les composants nutritionnels de ce fromage français en font un aliment sain et bon pour la santé.
Il renforce les os
Ce fromage à pâte dure a une teneur élevée en calcium. En effet, une portion de 100 g couvre 105 % des apports journaliers recommandés. Ce nutriment indispensable renforce les os et aide à réduire le risque de fracture.
Grâce à sa teneur élevée en calcium, cet aliment est parfait pour les enfants, les adolescents en pleine phase de croissance et les seniors. Il est aussi conseillé aux personnes qui souffrent de maladies osseuses, comme l’ostéoporose. Toute la famille peut en manger au quotidien, étant donné qu’il ne présente pas de risque pour la santé.
Le comté est l’un des fromages à pâte pressée les moins salés. Sa consommation ne présente aucun risque d’hypertension artérielle, à condition de ne pas en abuser. En effet, selon les diététiciens, une portion de 40 g en une journée est amplement suffisante pour profiter de ses bienfaits.
Il renferme des minéraux essentiels
Ce fromage renferme aussi du zinc, un oligoélément qui joue un rôle essentiel dans l’activité des enzymes qui favorisent le renouvellement cellulaire. Il intervient également dans le processus de cicatrisation et soutient l’immunité.
Par ailleurs, grâce au cuivre qu’il contient, le comté favorise la composition des enzymes responsables des cartilages, de la qualité des os et de la peau. Cet élément joue également un rôle essentiel dans le fonctionnement du cœur.
Il convient aux femmes enceintes
Il fait partie des fromages que la femme enceinte peut manger sans risque. Il apporte une bonne quantité de nutriments essentiels pour le bon développement du fœtus. Outre le calcium et le phosphore, il renferme également des protéines, des lipides, des vitamines A, B et D, du magnésium, du fer et du zinc.
Il est bon pour les dents
Le comté est une bonne source de calcium, un nutriment essentiel pour la solidité des dents. De plus, il contient aussi du phosphore qui est un précieux allié pour des dents en bonne santé.
Il régule la glycémie
Ce produit laitier fait partie des fromages qui ne contiennent pas de lactosérum, une protéine qui stimule la sécrétion d’insuline. Il convient ainsi aux diabétiques, car il participe à la régulation du taux de glycémie dans le sang.
Comment choisir un comté ?
Les meules de comté sont entourées d’une bande de marquage verte ou marron. L’affineur la pose après avoir noté la meule selon plusieurs critères, à l’instar de son goût et de son aspect. Ainsi, si l’étiquette est verte, cela signifie que le fromage a obtenu une note supérieure à quatorze sur vingt. En revanche, elle est marron quand la note est comprise entre douze et quatorze.
La saveur et la richesse aromatique du comté évoluent pendant la période d’affinage dans les caves. Plus le temps d’affinage est long, plus le fromage est savoureux. Les meules d’exception sont affinées pendant 18 à 36 mois.
Ce fromage est facile à conserver. Néanmoins, afin de préserver ses arômes, il est conseillé de le placer dans le réfrigérateur. Pensez à le recouvrir d’un film alimentaire ou à le mettre dans une boîte hermétique avant de l’y ranger. Dans ces conditions, ce produit laitier se conserve plusieurs semaines. N’oubliez pas de le sortir du frigo 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il puisse libérer tous ses arômes.
Comment préparer et consommer un comté ?
Ce fromage peut aussi être cuisiné.
Gratin de chou-fleur aux lardons et au comté
Pour réaliser cette recette pour six personnes, vous avez besoin de :
- 2 choux-fleurs ;
- 250 g de comté ;
- 300 g lardons ;
- 600 ml de crème liquide ;
- du sel et du poivre.
Lavez et préparez les choux-fleurs, puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante ou à la vapeur pendant 15 minutes. Préchauffez le four à 200 °C. Ensuite, râpez le fromage et faites dorer les lardons dans une poêle. Dans une casserole, versez la crème liquide et faites chauffer à feu doux.
Enfin, mettez les choux-fleurs dans un plat à gratin. Disposez les lardons sur le dessus. Versez la crème et mettez le fromage sur le dessus. Faites cuire dans le four pendant 30 minutes à 170 °C.
Tartiflette au comté
Pour la réalisation de cette recette, pour six personnes, vous avez besoin de :
- 300 g de comté ;
- 300 g de lardons ;
- 300 ml de crème liquide ;
- 1,5 kg de pommes de terre ;
- 2 oignons ;
- 30 g de beurre ;
- du sel et du poivre.
Lavez, puis mettez les pommes de terre dans une casserole remplie d’eau. Faites cuire jusqu’à ce que la chair des légumes soit tendre. Percez-la à l’aide d’une fourchette pour vérifier. Laissez refroidir, épluchez-les et coupez-les en rondelles. Puis, préchauffez le four à 200 °C.
Épluchez et émincez les oignons. Mettez-les dans une poêle avec le beurre et faites revenir à feu doux. Salez et poivrez au goût. Ensuite, enlevez les oignons, puis faites griller les lardons dans la même poêle pendant quelques minutes.
Disposez les pommes de terre dans un plat à gratin, et mettez une couche d’oignons et de lardons sur le dessus. Versez la crème avant de saler et de poivrer au goût. Enfin, terminez par une couche de fromage tranché en fine lamelle ou râpé. Faites cuire au four pendant 30 minutes à 170 °C.
Quiche au comté
Pour préparer une quiche pour six personnes, les ingrédients nécessaires sont :
- une pâte brisée ;
- 100 g de comté ;
- 600 g d’oignons ;
- 4 œufs ;
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
- 250 ml de lait ;
- 250 ml de crème fraîche ;
- du thym ;
- du sel et du poivre.
Épluchez et coupez les oignons en fines lamelles. Puis, faites-les revenir, avec un peu d’huile. Ensuite, préchauffez le four à 180 °C.
Prenez la pâte brisée et étalez-la avec un rouleau. Beurrez et farinez votre moule, avant d’y disposer le fond de tarte. Faites quelques trous à l’aide d’une fourchette.
Dans un bol, mélangez le lait, la crème et les œufs. Ajoutez le comté que vous aurez préalablement râpé, les oignons, le thym ainsi que le sel et le poivre. Versez le tout dans le fond de tarte. Enfin, faites cuire dans le four pendant 35 minutes.
Histoire et origines sur le comté
Le terroir du comté se trouve dans le massif de Jura. Ce territoire montagneux a été formé pendant la période jurassique. Il comporte une grande diversité d’espèces florales. Afin de garantir la qualité du lait et du fromage obtenu, les producteurs tiennent à préserver les particularités des sols et la diversité floristique.
Jusqu’à maintenant, les fermiers ont conservé les mêmes méthodes de production. Pour ces derniers, la qualité doit primer sur la quantité. Ils s’assurent que les vaches soient exclusivement nourries des aliments naturels, à savoir de l’herbe fraîche et du foin. Il est interdit de donner des aliments OGM ou fermentés aux vaches.
Le comté est produit dans des fromageries appelées « fruitières ». Ce nom a désigné l’atelier où les producteurs ont rassemblé leur lait. Jusqu’à maintenant, les procédés sont entièrement artisanaux. En général, la production est faite de manière coopérative, tournant autour de la solidarité et du partage.
Ce fromage est né au Moyen Âge, durant une période où la rudesse des hivers a conduit les locaux à se lancer dans la recherche de solutions pour se nourrir. Étant donné la quantité importante de lait de vache nécessaire pour produire une meule, les paysans ont instauré une organisation villageoise originale.
Actuellement, environ 2 400 exploitations se consacrent à la production de ce fromage. Chacune d’elles produit, en moyenne, 327 000 litres de lait par an.
