Caractéristiques du chocolat
- Nom : Chocolat
- Règne : Plantae
- Sous-règne : Tracheobionta
- Division : Magnoliophyta
- Classe : Magnoliopsida
- Ordre : Malvales
- Famille : Sterculiaceae
- Sous-famille : –
- Genre : Theobroma
- Espèce : Theobroma cacao
Chocolat
Tout savoir sur le chocolat : ses caractéristiques, sa composition, ses nutriments, ses bienfaits, sa préparation
Le chocolat est un aliment produit à partir de la fève du cacao. Il est apprécié à la fois par les gourmets et par ceux qui recherchent une source d’énergie. Bien qu’il soit souvent déprécié pour sa teneur élevée en calories et en graisses, ce produit présente de nombreuses vertus.
Description du chocolat
Le chocolat est élaboré à partir des fèves du cacaoyer. Ce dernier est un arbre qui appartient à la famille des Malvacées, et qui est originaire d’Amazonie. Il pousse principalement dans les régions équatoriales, et peut atteindre une hauteur de 15 m à l’état sauvage. Lorsqu’il est cultivé, il est généralement maintenu à une hauteur de 5 à 6 m.
Son feuillage brillant est parsemé de minuscules fleurs blanches tout au long de l’année. Certaines de ces fleurs donnent naissance à des fruits appelés « cabosses ».
Ces fruits sont de grande taille, allongés, et peuvent être de couleur verte, rouge ou violette. À l’intérieur se trouvent environ 40 graines, appelées « fèves », disposées de la même manière que les grains d’un épi de maïs. Ces graines sont entourées d’une substance visqueuse appelée « mucilage ». Elles passent par plusieurs étapes de traitement pour devenir du chocolat.
Ramassage, décortication et tri
Les fèves de cacao sont ramassées lorsqu’elles sont matures. Puis, les coques qui les entourent sont enlevées. Ensuite, celles qui sont impures sont retirées.
Séchage
L’étape suivante consiste à sécher les graines au soleil afin de réduire leur teneur en humidité.
Fermentation
Elles sont placées dans des bacs et fermentées pendant 4 à 7 jours sous une couche de feuilles de bananier. Cette phase est nécessaire pour développer les arômes caractéristiques du cacao.
Torréfaction
Les graines sont chauffées à des températures élevées pour libérer les arômes et les saveurs du cacao.
Broyage
Les fèves de cacao torréfiées sont broyées, et deviennent une pâte liquide. Cette dernière sert de matière première dans les chocolateries.
À la suite de ces étapes, le chocolat est préparé en ajoutant d’autres ingrédients, en fonction du type de chocolat que l’on veut produire.
Composition du chocolat et ses valeurs nutritionnelles
Le tableau suivant présente les valeurs nutritionnelles de 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao.
| Éléments nutritifs | Teneur pour 100 g |
| Macronutriments | |
| Eau | 0,900 g |
| Protéines | 10,4 g |
| Fibres alimentaires | 12,8 g |
| Lipides | 46,3 g |
| Glucides | 26,9 g |
| Sucres | 17,9 g |
| Amidon | 4,4 mg |
| Acides gras saturés | 28,7 g |
| AG mono-insaturés | 14 g |
| AG poly-insaturés | 1,46 g |
| AG linoléique (18:2 9c,12c (n-6)) | 1,33 g |
| AG oléique (18:1 9c (n-9)) | 13,7 g |
| AG stéarique (18:0) | 15,8 g |
| AG palmitique (16:0) | 12 g |
| Cholestérol | 6,07 mg |
| Vitamines | |
| Vitamine B12 | 0,000 35 mg |
| Vitamine B9 | 0,000 52 mg |
| Vitamine B6 | < 0,01 mg |
| Vitamine B5 | 0,44 mg |
| Vitamine B3 | 0,46 mg |
| Vitamine B2 | 0,11 mg |
| Vitamine B1 | 0,13 mg |
| Vitamine C | < 0,5 mg |
| Vitamine K1 | 0,007 39 mg |
| Vitamine E | 0,67 mg |
| Vitamine D | 0,002 16 mg |
| Bêta-carotène | 0,005 mg |
| Rétinol | 0,021 mg |
| Minéraux | |
| Zinc | 3 mg |
| Sodium | 8 mg |
| Sélénium | < 0,020 mg |
| Potassium | 750 mg |
| Phosphore | 280 mg |
| Manganèse | 1,7 mg |
| Magnésium | 200 mg |
| Iode | < 0,020 mg |
| Fer | 11 mg |
| Cuivre | 1,6 mg |
| Chlorure | < 20 mg |
| Calcium | 62 mg |
À part ces nutriments, le chocolat est également composé :
- d’une très petite quantité de théophylline ;
- d’un taux de 0,6 à 0,8 % de caféine ;
- d’un acide aminé appelé tryptophane ;
- d’alcaloïdes tels que la phényléthylamine et la théobromine ;
- de flavonoïdes, notamment l’épicatéchine et la catéchine.
Cet aliment, plutôt calorique, contient 591 calories dans une portion de 100 g, pour ce même type de chocolat.
Bienfaits du chocolat
Le chocolat possède plusieurs propriétés bénéfiques pour la santé. Cependant, il est essentiel de modérer sa consommation, car à forte dose, il fait grossir.
Le chocolat noir contribue à la perte de poids
Les catéchines composées dans le chocolat noir peuvent accélérer le métabolisme, par conséquent, le corps brûle davantage de calories. Ces molécules favorisent également le développement musculaire.
Le chocolat calme la toux
La théobromine présente dans cet aliment démontre une grande capacité à calmer la toux. Toutefois, il est important de ne pas exagérer en consommant de grandes quantités en cas de rhume. Une simple barre suffit pour obtenir les résultats attendus.
Le chocolat apporte plusieurs avantages pour la femme enceinte
La présence des antioxydants et des flavonoïdes dans le chocolat contribue au développement et à la croissance du fœtus. Il est ainsi bénéfique pour les femmes enceintes de manger 30 g de chocolat noir contenant 70 % de cacao par jour. Il favorise également le bon fonctionnement du placenta, et fluidifie la circulation sanguine.
Le chocolat noir aide à bien dormir
Grâce à sa teneur en magnésium, le chocolat noir aide à combler une éventuelle carence de ce minéral. Ce dernier favorise la qualité du sommeil. De même, il stabilise la pression artérielle.
Le chocolat stimule la mémoire et maintient la fonction cognitive
Les flavonols contenus dans ce produit contribuent à l’amélioration de la mémoire. En outre, ils favorisent la fonction cognitive, et luttent contre les altérations liées au vieillissement.
Le chocolat est un antidépresseur
La théobromine et le magnésium renfermés dans cet aliment stimulent et maintiennent l’équilibre du système nerveux. Ainsi, les niveaux de neurotransmetteurs, tels que la sérotonine, augmentent. Cette dernière joue un rôle majeur dans la gestion de la dépression, de l’anxiété et du stress.
Le chocolat permet une meilleure concentration
La présence de théanine dans le chocolat aide à réduire le stress, et à améliorer la capacité à se concentrer.
Le chocolat prévient les rides
La teneur en antioxydants du chocolat, en particulier la catéchine, permet la prévention contre l’apparition précoce des rides.
Le chocolat augmente les performances sportives
La consommation quotidienne de 40 g de chocolat noir augmente l’endurance des sportifs, grâce à la présence de flavonoïdes tels que l’épicatéchine. Cette dernière est bénéfique pour le système cardiovasculaire, et permet de brûler moins d’oxygène.
Le chocolat contribue à la protection cardiovasculaire
Le chocolat est associé à la protection du cœur et des artères contre les maladies cardiovasculaires et les accidents vasculaires cérébraux. Grâce aux flavonoïdes qu’il contient, la souplesse des parois artérielles est maintenue. Ainsi, la tension artérielle reste stable, et le risque de maladie cardiaque et vasculaire est réduit.
Comment choisir du chocolat ?
Pour savoir si un chocolat est de bonne qualité, quelques critères sont à prendre en compte.
Des fèves de cacao de haute qualité donnent un chocolat de meilleur goût. Ce dernier devrait contenir exclusivement du beurre de cacao, sans aucune graisse ajoutée. De plus, la qualité ne dépend pas uniquement de sa teneur en cacao.
Teneur en cacao et qualités organoleptiques
Un excellent chocolat contient entre 60 et 80 % de cacao. En revanche, un chocolat de cru, fabriqué à partir de fèves de cacao fermentées, avec seulement 65 % de cacao peut se révéler plus goûteux.
Visuellement, le chocolat attire par son apparence soyeuse, unique et brillante. En le dégustant, son goût est agréable, il fond délicatement sur la langue, et ne laisse aucune sensation farineuse.
La formation de taches blanches sur le chocolat n’indique pas nécessairement une mauvaise qualité. Ce phénomène se produit lorsque le beurre de cacao remonte à la surface de la masse de chocolat, généralement en raison de son exposition à l’humidité.
Types de chocolat
Le chocolat se divise en quatre grandes catégories : noir, blanc, au lait et de couverture.
Chocolat noir
L’autre appellation du chocolat noir est « chocolat amer ». Il est composé d’un mélange de sucre et de cacao exprimé en pourcentage. Si le taux de cacao est inférieur à 43 %, les grandes marques l’appellent « confiserie chocolatée ». La proportion de sucre à ajouter varie selon la variété de cacao, car celle-ci peut être plus amère que d’autres.
Chocolat blanc
L’élaboration du chocolat blanc se fait à partir de beurre de cacao, de lait, d’arôme et de sucre. Ce type de chocolat ne contient aucune matière sèche de cacao, donc, il ne s’agit pas à proprement parler de chocolat. Cependant, il est utilisé pour créer des contrastes de couleurs dans la confiserie. Il est également vendu sous forme de tablettes afin d’être dégusté.
Chocolat au lait
Le chocolat au lait est fabriqué à partir de sucre et de lait concentré ou de lait en poudre. Les normes légales sur le taux de cacao utilisé varient selon le pays. Aux États-Unis, la loi exige un minimum de 10 % de cacao, tandis qu’en Suisse et dans les autres pays d’Europe, les réglementations imposent un minimum de 25 % de cacao. En ce qui concerne la teneur en matières grasses, le chocolat au lait est généralement moins gras que le chocolat noir, mais il est plus sucré.
Chocolat de couverture
Ce type de chocolat est utilisé comme matière première par les pâtissiers et les chocolatiers lorsqu’ils ne veulent pas traiter des fèves de cacao. Il s’agit soit du chocolat noir soit du chocolat au lait. Toutefois, il doit comporter au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui lui confère une bonne fluidité. En somme, il sert à créer des enrobages de chocolat plus fins.
Ces différents chocolats sont à déguster tels qu’ils sont ou à cuisiner avec d’autres ingrédients.
Comment consommer du chocolat ?
La préparation de pâte de chocolat nécessite une grande attention.
Commencer par découper le chocolat en morceaux de taille généreuse, puis les placer dans un bain-marie ou dans un récipient approprié. Il ne faut pas chauffer directement le chocolat sur le feu, car il est très sensible aux températures élevées.
Positionner le récipient au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Faire attention à ce que le fond du récipient ne soit pas en contact avec l’eau, car cela provoquerait une surchauffe.
De temps en temps, remuer doucement pour assurer une fonte uniforme. Utiliser un thermomètre à bonbon pour mesurer la température jusqu’à ce qu’elle atteigne 40 ou 43 °C.
Retirer ensuite le récipient du feu tout en ajoutant un gros morceau de chocolat. Remuer pour le faire fondre, réduisant ainsi la température à 30 ou 33 °C. Veiller à maintenir cette température tout au long de la préparation, en réchauffant si besoin.
Éviter que de l’eau froide entre en contact avec le chocolat, même en petite quantité, car cela pourrait altérer sa texture. De même, les ustensiles utilisés pour travailler la pâte chaude doivent être bien secs et chauffés à la même température. Il en est de même pour les fruits qui vont y être trempés ou enrobés, ils doivent être parfaitement secs. Cependant, de l’eau, du lait ou de la crème peuvent être ajoutés, à condition qu’ils soient à la même température que le chocolat.
Il existe de nombreuses recettes de cuisine à base de chocolat, comme les glaces, les profiteroles, les tartes, les gâteaux, les soufflés, les sauces, etc. Il est conseillé de réduire la quantité de sucre ajouté pour certaines préparations. Son goût amer peut être agréable et unique, il peut également avoir un effet stimulant pour le système digestif.
Histoire et origine du chocolat
L’histoire du chocolat en Europe remonte à Hernán Cortez, explorateur espagnol, qui, en 1528, a rapporté les premières fèves de cacao du Nouveau Monde, plus précisément du Mexique, vers l’Europe. Par la même occasion, il avait emmené les ustensiles nécessaires à sa préparation, tout en dévoilant aux cours royales européennes les méthodes indigènes de transformation du cacao. À l’époque, le chocolat se consommait principalement comme une boisson épicée, souvent adoucie avec du miel.
En 1634, le mot « chocolat » que nous connaissons aujourd’hui a été utilisé pour la première fois en Espagne. Il trouve son origine dans l’espagnol chocolate, puisé des termes maya chokola’j ou nahuatl tchocoatl. Ces termes signifient « boire ensemble du cacao ». Ils font aussi référence à la préparation à base de pâte ou de poudre de cacao mélangée à d’autres arômes, tels que la vanille ou le sucre.
Au XVIIIe siècle, apparaît le chocolat sous une forme solide à croquer. Les confiseurs italiens, appelés cioccolateri, furent parmi les premiers à propager cet art culinaire à travers l’Europe.
Au XIXe siècle, en Suisse, un chocolatier du nom de Daniel Peter a fondé la société Peter-Cailler. Il est surtout connu pour avoir introduit le chocolat au lait en mélangeant du cacao avec du lait, soit concentré soit en poudre.
Dans la même période, Rodolph Lindt, un autre chocolatier suisse renommé, a révolutionné le processus de fabrication en introduisant le conchage. Cette méthode mécanique permet d’affiner le chocolat, lui conférant une texture lisse et onctueuse : c’est ainsi qu’est né le célèbre « chocolat surfin ».
