Caractéristiques du cheval
- Nom : Cheval
- Règne : Animalia
- Sous-règne : –
- Division : –
- Classe : Mammalia
- Sous-Classe : Theria
- Ordre : Perissodactyla
- Sous-Ordre : –
- Famille : Equidae
- Sous-Famille : –
- Genre : Equus
- Espèce : Equus caballus
Cheval
Tout savoir sur le cheval : ses caractéristiques, sa composition, ses nutriments, ses bienfaits et sa préparation
Sur le plan nutritionnel, le cheval est une viande maigre, mais riche en protéines et en fer.
Facile à digérer, il convient aux personnes qui suivent un régime ou qui souffrent d’hypertension artérielle.
La viande chevaline figure également parmi les viandes rouges ayant une bonne teneur en vitamine B12.
Description du cheval
La viande de cheval est extrêmement tendre et fragile. Une enveloppe tendineuse entoure les muscles. Après l’abattage, à l’intérieur, un procédé biologique adoucit les fibres musculaires. Elle possède un parfum spécifique et une couleur rouge. Très maigre, elle a une chair qui s’assèche facilement.
Filières de production de la viande chevaline :
La viande rouge ou viande de cheval de réforme
Elle provient des chevaux de réforme, originaires du Canada. La viande rouge française peut être consommée, si son document d’identification indique l’absence de traitements médicaux sur l’animal. Le précédent propriétaire du cheval doit également accepter qu’il soit introduit dans la filière bouchère.
La viande rosée
Comme certains pays de l’Europe, la France se sert principalement des chevaux de trait pour produire la viande de cheval, car les débouchés de son élevage sont moindres. Chaque année, seuls 2 % des poulains nés peuvent être considérés comme des animaux de loisir. Plus de 80 % sont consacrés à la consommation humaine et le reste à la reproduction. La viande de jeune cheval est notamment une viande rosée et claire, tout comme celle du veau.
De nos jours, l’Auvergne, l’Aquitaine, le Midi-Pyrénées, le Rhône-Alpes, la Franche-Comté et la Bretagne sont les principales régions d’élevage de chevaux de trait.
Composition du cheval et ses valeurs nutritionnelles
La viande de cheval contient une quantité conséquente d’acides aminés essentiels tels que l’histidine, la leucine ainsi que la lysine. Les protéines qu’elle renferme sont également intéressantes. Elle comprend aussi des acides gras, dont certains sont uniquement synthétisés par l’alimentation. Riche en glycogène, la viande fournit un apport considérable en glucides, d’où son goût spécifiquement sucré.
La viande de cheval possède une haute teneur en vitamines hydrosolubles B12, B63 et B3, ainsi qu’en fer d’origine héminique.
Cet aliment cru fournit un apport calorique de 129 kcal/100 g et 160 kcal/100 g quand il est rôti.
Macronutriments
| Teneur moyenne pour 100 g de cheval cru | Teneur moyenne pour 100 g de cheval rôti | |
| Protéines | 21,4 g | 28,1 g |
| Eau | 72,6 g | 64 g |
| Lipides dont : – cholestérol – acides gras saturés – acides gras mono-insaturés – acides gras poly-insaturés | 4,6 g 0,052 g – – – | 5,3 g 0,0836 g 2,2 g 2,1 g 1,1 g |
| Glucides dont : – fibres alimentaires – sucres – amidon | 0,4 g – – – | – 0 g <0,2 g 0 g |
| Alcool | 0 g | 0 g |
Vitamines
| Teneur moyenne pour 100 g de cheval cru | Teneur moyenne pour 100 g de cheval rôti | |
| Vitamine A (Rétinol) | – | 0,018 mg |
| Vitamine B1 (Thiamine) | – | 0,1 mg |
| Vitamine B2 (Riboflavine) | – | 0,4 mg |
| Vitamine B3 (Niacine) | – | 9,5 mg |
| Vitamine B5 (Acide pantothénique) | – | 0,5 mg |
| Vitamine B6 | – | 0,7 mg |
| Vitamine B9 (Acide folique) | – | <0,02 mg |
| Vitamine B12 (Cobolamine) | 0,003 mg | 0,0041 mg |
| Vitamine C | – | <2 mg |
| Vitamine D (Cholécalciférol) | – | <0,0005 mg |
| Vitamine E (Tocophérol) | – | 1,2 mg |
| Bêta-carotène (Provitamine A) | – | 0,27 mg |
Minéraux et oligo-éléments
| Teneur moyenne pour 100 g de cheval cru | Teneur moyenne pour 100 g de cheval rôti | |
| Calcium | – | 4,8 mg |
| Cuivre | – | 0,2 mg |
| Fer | 3,82 mg | 3,4 mg |
| Magnésium | – | 28,1 mg |
| Manganèse | – | <0,1 mg |
| Iode | – | 0,004 mg |
| Potassium | – | 332 mg |
| Phosphore | – | 214 mg |
| Sélénium | 0,0122 mg | 0,005 mg |
| Sodium | – | 39,8 mg |
| Zinc | 2,9 mg | 3,1 mg |
Bienfaits du cheval
Peu calorique, la viande de cheval peut très bien être introduite dans une alimentation saine.
Favorise la production des globules rouges
Le fer est un oligo-élément essentiel à la formation des globules rouges. Comme le cheval en contient une quantité plus élevée par rapport à la plupart des viandes rouges, il est alors indiqué aux personnes qui souffrent d’anémie dite ferriprive. Il est également adapté aux sujets souhaitant retrouver ou maintenir un poids de forme. De plus, l’organisme assimile facilement ce fer d’origine animale.
Contribue au bon fonctionnement du système nerveux
Une ration de 100 g de viande de cheval suffit pour compenser 75 % des besoins quotidiens en vitamine B12. La cobalamine participe au bon fonctionnement du système nerveux, ainsi qu’à la production de globules rouges. À savoir que seuls les aliments d’origine animale fournissent à l’organisme cette vitamine indispensable.
Développe et maintient la masse musculaire
Les protéines doivent représenter 11 à 15 % de l’apport énergétique total. Les teneurs présentes dans ce produit sont proches de celles des viandes blanches et supérieures à celles des autres viandes rouges. Pour développer et maintenir la masse musculaire, ces macronutriments s’avèrent essentiels. Ils contribuent également à la production d’hormones protéiques, d’enzymes ainsi que des immunoglobulines.
Aide à la prévention de certaines pathologies
Le cheval est une excellente source de sélénium. Outre son rôle d’antioxydant, il agit également sur le système immunitaire.
Le vieillissement précoce des cellules est causé par les radicaux libres. En les immobilisant, les antioxydants permettent de prévenir l’apparition des maladies telles que la dégénérescence relative à l’âge, certains cancers et le diabète de type 2.
Comment choisir un cheval ?
L’aspect de la viande chevaline varie selon sa maturité. Un cheval adulte se caractérise par un goût plus prononcé et une couleur rouge foncé. Une viande plus rosée est issue d’un cheval âgé de 22 mois maximum. Il est conseillé de choisir un produit qui n’est ni sec ni collant.
Les rôtis bardés, le tournedos ou le steak de cheval sont les parties les plus tendres. Le rumsteck, le filet et le faux-filet sont les portions les moins gras et adaptés pour un régime. Pour un barbecue, les basses côtes sont appréciées, notamment pour leur saveur persillée.
Les rôtis supérieurs, à savoir le tendre de tranche et le rond de gîte, représentent les morceaux nobles du cheval. Extrêmement tendres, ils sont utilisés pour réaliser des fondues bourguignonnes, des rôtis ou encore des carpaccios.
La poitrine, la salière, le paleron ainsi que la macreuse sont à privilégier pour la préparation de steaks hachés.
Comment préparer et consommer un cheval ?
Consommés cuits ou crus, le cheval et le bœuf se cuisinent de la même manière.
Cuit, haché ou cru
Il peut être cuisiné cuit en parmentier ou haché pour préparer des boulettes à la sauce tomate. La version crue en tartare agrémenté de câpres et de moutarde est également une alternative.
La saveur de cette viande peut aussi être rehaussée avec du thym, du romarin, du persil, de l’estragon, de l’ail, du piment, etc. Elle peut servir d’accompagnement aux pommes terres gratinées ou sautées, ou aux légumes de saison.
Cet aliment peut également être cuisiné sous forme de steak, de sauté, de ragoût à la bourguignonne ou mijoté dans de la bière.
Combinaison sucrée/salée
En fonction de la saison, le cheval peut être rôti avec des pêches, des fruits rouges ou encore des poires.
Cuisson de la viande de cheval
Pour que la viande demeure tendre, le temps de cuisson est assez court. Elle est généralement dégustée saignante, mais il est possible de la cuire à point ou de la cuisiner selon son goût.
Le cheval doit être saisi, 2 à 6 min de chaque côté, lorsqu’il est cuit à la poêle. Un rôti au four est prêt entre 10 à 25 min. Les morceaux mijotés à la cocotte peuvent être dégustés après 1 h.
Conservation de la viande de cheval
L’oxydation à l’air de cet aliment fragile est très rapide, en raison de la quantité de fer qu’il contient. Il peut être conservé cru au réfrigérateur pendant trois jours maximum, sans enlever son emballage d’origine. Lorsqu’il est cuit, son stockage aux frais ne doit pas excéder les deux jours. Afin de le garder quelques mois au congélateur, il doit être placé dans un contenant hermétique. La viande de cheval hachée doit être entamée dans la journée.
Histoire et origines du cheval
Pendant la Préhistoire, les hommes des cavernes chassaient le cheval pour se nourrir et s’habiller.
Domestication du cheval
L’Homme l’a apprivoisé et en a fait l’élevage, avant de se rendre compte que l’animal pouvait également aider pour les déplacements. Au fil du temps, le ravitaillement en viande privilégie de plus en plus l’élevage d’animaux domestiques, plaçant ainsi le cheval au même rang que le porc, le bœuf ou le mouton.
Dans les écrits anciens, il est mentionné que ce produit était utilisé à la fois comme aliment et comme médicament pour traiter l’anémie et la tuberculose.
L’utilisation de cette viande, également connue sous le nom d’hippophagie, est pratiquée depuis l’époque romaine, perse et grecque, ainsi que dans plusieurs régions d’Asie.
Consommation de la viande de cheval
La consommation du cheval a baissé au début de l’époque chrétienne. Des interdits religieux condamnent cet acte depuis plus de 10 siècles, notamment par le sacrifice d’êtres humains lors de cérémonies païennes.
Dans une situation de pauvreté et de famine au cours du XIXe siècle, il a été démontré que cette viande était saine et qu’elle pouvait à nouveau être utilisée pour la consommation publique. En 1886, la première boucherie de viande de cheval ouvre à Paris.
