Sa racine

Tubérisée, celle-ci est la partie comestible de ce légume racine, au même titre que la carotte. Elle constitue l’assise de la plante, une base qui a grossi et pris la forme rustique d’un tubercule. Elle porte les feuilles sur le côté supérieur et les racines à l’opposé. Ces dernières sont particulièrement ramifiées, et ont la capacité de s’étendre profondément.

Ses fleurs

Les fleurs apparaissent seulement la deuxième année, réunies en ombelles. Elles se reconnaissent à leur couleur blanc verdâtre.

La composition du céleri-rave et ses valeurs nutritionnelles

Le tableau suivant indique les valeurs nutritionnelles procurées par 100 g de céleri-rave cru.

En dehors de ces nutriments et de ces vitamines, la teneur en minéraux est remarquable, notamment en potassium.

Ces teneurs moyennes en minéraux sont aussi fournies pour 100 g de céleri-rave non cuit. En outre, ce légume est gorgé d’antioxydants, de polyphénols et de flavonoïdes dont la lutéoline.

Un autre bienfait reconnu est l’amélioration du transit intestinal et du bien-être digestif. Les bonnes bactéries du côlon sont bien nourries, le microbiote intestinal est renforcé, de même que la santé globale. De plus, la présence d’une molécule anti-inflammatoire appelée apigénine se révèle utile en cas de colite.

À l’instar de la majorité des légumes, il contient des antioxydants en grande quantité. Ces composés lui permettent de combattre les radicaux libres responsables du vieillissement cellulaire et de contribuer à la santé générale. L’immunité est renforcée par la même occasion.

Des études menées in vitro ont abouti à la découverte de polyacétylènes dans le céleri-rave. Ces composés peuvent détruire certaines cellules cancéreuses. Ces résultats sont encore préliminaires, et doivent être renforcés par d’autres recherches.

Comment choisir le céleri-rave ?

L’idéal est d’acheter des céleris-raves avec leurs tiges et leurs feuilles. Il est ainsi plus facile de s’assurer de leur fraîcheur. Utiliser les feuilles pour parfumer agréablement les recettes à la manière du persil.

La taille à privilégier est plutôt petite ou moyenne, pour éviter un légume creux. Vérifier qu’il ne sonne pas creux : tapoter légèrement sur l’extérieur du céleri-rave. Il doit être ferme, dense et lourd. Les spécimens volumineux et légers sont plus filandreux, et présentent un petit goût amer.

Il est recommandé de le choisir bio. La peau doit être de couleur claire et uniforme, et ne présenter ni tache ni meurtrissure.

Comment préparer et consommer le céleri-rave ?

Avant de le préparer, il faut bien le laver pour éliminer les éventuels résidus de pesticides. Les fils des branches, ainsi que les yeux, doivent être retirés avant d’éplucher la boule rave. Une fois épluchée, plonger pendant quelques minutes dans de l’eau citronnée, ou frotter avec un demi-citron afin d’éviter qu’elle ne noircisse. Ces étapes franchies, elle peut être préparée de diverses façons, crue ou cuite.

En salade fraîche

Râper le céleri-rave et cuire à la vapeur durant une dizaine de minutes. Rafraîchir sous l’eau froide, puis égoutter avant de servir avec une sauce faite de moutarde, de yaourt, de poivre et de sel. Garnir de feuilles d’aneth ou de peluches de cresson

Recettes pour consommer le céleri-rave cuit

Pour ceux qui préfèrent le légume avec une texture fondante, il existe un grand nombre de recettes avec différents modes de cuisson. La liste suivante n’est pas exhaustive, et est donnée à titre indicatif.

Au four

Découper des céleris-raves et d’autres légumes racines en quartiers, puis les badigeonner d’huile d’olive avec un pinceau. Ajouter de l’ail en chemise, du romarin et des branches de thym avant de faire rôtir au four. Avant de servir, saler et poivrer.

En purée

Faire bouillir de l’eau salée et citronnée, puis y faire cuire des céleris-raves jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. À côté, faire de même avec des pommes de terre non épluchées, mais sans le jus de citron. Une fois ces dernières cuites, les éplucher et réduire séparément les deux types de légumes en purée tant qu’ils sont chauds. Ajouter du lait bouillant et du beurre aux pommes de terre, et continuer à battre la purée. Incorporer les céleris-raves en ajoutant au besoin du lait bouillant. Saler, poivrer et garnir d’olives hachées et de gruyère râpé avant de laisser gratiner au four pendant 15 min.

Dans une soupe

Pour préparer une soupe paysanne, peler et couper en dés des pommes de terre, des navets et des céleris-raves. Faire revenir tous les légumes dans de l’huile et cuire à feu doux durant une quinzaine de minutes. Lorsqu’ils sont bien tendres, ajouter du yaourt ou du lait, et garnir de tranches de gruyère avant de servir.

En accompagnement

Faire tremper du safran dans un peu d’eau, et laisser reposer. Entretemps, découper les céleris-raves en petits dés, puis les faire revenir avec du miel dans du beurre ou de l’huile. Ajouter du vinaigre et de l’eau dans laquelle le safran a été trempé. Laisser cuire pendant 10 à 15 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et de couleur jaune. Saler et poivrer pour servir avec un poisson, une viande ou encore des fruits de mer.

En gratin dauphinois

Découper des céleris-raves et des pommes de terre en rondelles, puis les déposer en les alternant  sur un plat à gratin. Recouvrir de crème et de lait, puis assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Mettre le plat au four et laisser cuire pendant une heure.

L’histoire et les origines du céleri-rave

Cette plante apprécie les sols frais et humifères ainsi que les climats tempérés, ni trop chauds ni avec des gels précoces. Elle prospère dans le bassin méditerranéen d’où elle est originaire. On la retrouve surtout dans les marécages salins, au bord de la Méditerranée.

Dès l’Antiquité, les Grecs connaissaient déjà le céleri-rave. Le poète Homère l’a cité dans son ouvrage l’ « Odyssée », 850 ans avant J.-C. sous l’appellation « selenon ». Toutefois, personne ne peut affirmer avec certitude qu’il s’agit bien de la même plante.

Les Égyptiens et les Grecs utilisaient essentiellement les feuilles, les tiges ou les graines pour aromatiser ou assaisonner leurs plats. Les Chinois n’ont utilisé le céleri-rave en cuisine que 500 ans avant notre ère.

Pendant des siècles, ce légume racine a été constitué d’un bouquet de feuilles avec une racine et des tiges peu développées. Au même titre que le persil auquel il ressemble, il a notamment servi de condiment. Sa consommation a évolué au XVI^e siècle en Italie, et au XVII^e en Allemagne.

Des cultivateurs ont sélectionné les spécimens et les cultivars jusqu’à lui donner les formes qu’on lui connaît aujourd’hui. Il est ensuite devenu commun en Europe. En Amérique du Nord, ce légume n’a été introduit que beaucoup plus tard, et reste encore relativement méconnu du grand public.Au XIX^e siècle, il devient un incontournable de la cuisine française.