Caractéristiques de la Cassonade
- Nom : Cassonade
- Règne : Plantae
- Sous-règne : –
- Division : –
- Classe : –
- Sous-Classe : –
- Ordre : Poales
- Famille : Poaceae
- Sous-famille : Panicoideae
- Genre : Saccharum
- Espèce : Saccharum officinarum
Cassonade
Tout savoir sur la cassonade : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son origine
La cassonade est un produit qui contient 85 à 98 % de saccharose. Sa couleur est le détail principal qui la distingue. Cet aliment au goût et au parfum particuliers offre également des avantages notables pour l’organisme. Malgré cela, en tant que sucre, sa consommation reste à surveiller afin d’éviter les risques sur la santé.
Description de la cassonade
Ce type de sucre est assez commun. Presque tous les foyers français en disposent. Il est souvent confondu avec d’autres produits similaires, mais reste tout de même facile à distinguer.
Les caractéristiques de la cassonade
La cassonade est un produit sucré exclusivement issu de la canne à sucre. Sa couleur et son parfum sont les éléments qui la distinguent. Elle prend, en effet, une teinte rousse qui s’explique par les pigments colorés dont dispose naturellement sa plante d’origine.
Ce produit s’obtient à l’issue de la cuisson du jus de canne. Ce procédé lui confère son ton ambré, mais aussi sa saveur douce et agréable. Une cuisson prolongée permet de donner au sucre une couleur brune.
La cassonade a une saveur qui évoque le caramel ou la cannelle. Certaines variétés peuvent également goûter le rhum.
Ce type de sucre se présente sous forme de gros cristaux jaune-brun bien secs. Il s’utilise majoritairement dans la réalisation de gâteaux et de cocktails.
Les détails qui démarquent la cassonade par rapport au sucre blanc
La seule différence entre ces deux types de sucre est leur origine. En effet, la cassonade vient de la canne à sucre, tandis que le sucre blanc est issu de la betterave sucrière. La différence réside aussi au niveau de la couleur des deux produits. Le sucre de canne est naturellement roux ou brun, ce qui le distingue de l’autre. Néanmoins, dans certains cas, le sucre blanc peut être obtenu en raffinant la cassonade brune. Le sucre est fondu, ce qui permet de retirer les pigments. Ensuite, il est recristallisé.
Il existe très peu de sucre blanc de canne vendu en France. La variété la plus commune est celle issue de la betterave sucrière. Cette dernière est une plante à chair blanche qui est à l’origine de la teinte naturelle du sucre blanc. En outre, la quasi-majorité du sucre blanc commercialisé dans l’Hexagone constitue des produits semi-raffinés ayant subi un minimum de traitement.
La distinction entre cassonade et sucre roux
Ces deux éléments sont aussi très fréquemment confondus l’un avec l’autre. À l’évidence, la cassonade est un sucre roux. Pourtant, à l’inverse, tous les sucres roux ne sont pas forcément qualifiés sous cette appellation. La différence entre ces deux aliments est que le produit roux provient aussi bien de la betterave que de la canne à sucre.
Les divergences entre cassonade et vergeoise
La vergeoise est un autre type de sucre qui est souvent confondu avec la cassonade. La première se différencie par le fait qu’elle est essentiellement issue de la betterave sucrière. Elle est de couleur blonde ou brune et provient d’une cuisson du sirop d’édulcorant pendant un certain moment. Une concoction plus longue donne au produit une couleur caramel.
La vergeoise est un ingrédient qui s’utilise principalement dans le nord de la France ainsi qu’en Belgique pour la fabrication de spéculoos.
Composition et valeurs nutritionnelles de la cassonade
La cassonade est un aliment assez calorique. Elle possède d’autres nutriments qui constituent son réel avantage :
- calories : 389 kcal ;
- glucides : 97,3 g ;
- sucres : 95,5 g ;
- glucose : 0,93 g ;
- fructose : 0,81 g ;
- saccharose : 93,8 g ;
- protéines : 0,12 g ;
- potassium : 227 mg ;
- calcium : 83 mg ;
- sodium : 41,3 mg ;
- magnésium : 18,5 mg ;
- phosphore : 3 mg ;
- fer : 1,91 mg ;
- vitamine B9 : 1 mg ;
- vitamine B6 : 0,041 mg.
La cassonade ne renferme ni fibres ni lipides. Son avantage principal par rapport au sucre blanc est le fait qu’elle possède une teneur plus importante en vitamine et en minéraux. Elle contient aussi du fer, du magnésium, du potassium et du calcium en plus grande quantité.
En l’occurrence, le volume de minéraux contenu dans ce sucre non raffiné est 1,3 % supérieur à celui du sucre classique. Cela reste négligeable et les effets de ces différences sur le corps ne sont pas non plus notables. Néanmoins, les autres nutriments peuvent compenser ce déficit, ce qui procure à la cassonade des vertus diverses sur la santé.
Par ailleurs, ces deux types de sucres sont composés de saccharose. Leur teneur en cet élément est presque la même. La consommation des deux produits est ainsi à surveiller afin de rester en bonne santé.
Bienfaits de la cassonade
Le sucre raffiné ne possède presque plus de vitamine ni de minéraux en raison du procédé qui a permis d’obtenir le produit. À l’inverse, le sucre brut reste un aliment nutritif relativement intéressant qui offre de nombreux bienfaits sur la santé.
Bon apport en vitamines
La teneur en vitamines du groupe B de la cassonade est assez négligeable. Néanmoins, la vitamine B6 qu’elle renferme est de quantité assez grande pour avoir des actions sur l’organisme. En l’occurrence, elle possède des bienfaits sur le système nerveux et sur la fatigue. En outre, ce micronutriment est nécessaire à l’assimilation du magnésium.
La vitamine B9 dont le produit dispose est, quant à elle, relativement utile afin de prévenir les malformations diverses. La consommation de ce sucre roux est ainsi recommandée chez les femmes enceintes et celles qui prévoient de concevoir un enfant prochainement.
Grande teneur en minéraux
Les minéraux et le calcium que renferme la cassonade sont essentiels au renforcement du squelette. Le fer et le phosphore qu’elle contient participent à la lutte contre la fatigue. Le magnésium, quant à lui, agit sur plus de 300 réactions dans l’organisme. Cela va de la fixation du calcium dans les os à la contraction des muscles, en passant par la stabilisation du rythme cardiaque. La tension artérielle se voit alors normalisée et l’apparition des troubles cardiaques peut être limitée. Il régule également le taux de sucre sanguin, ce qui permet de prévenir le diabète de type 2. Il joue aussi un rôle important dans le transit intestinal.
Fort pouvoir sucrant
La cassonade contient approximativement 94 % de saccharose. Cette dernière est un disaccharide issu de l’association de deux molécules : le glucose (0,93 %) et le fructose (0,81 %). À cet effet, ce sucre non raffiné peut être utilisé en guise de substitut au sucre de table. Elle est d’ailleurs connue pour être plus sucrée que ce dernier. Cette propriété permet de réduire la quantité de sucre consommée au quotidien.
Choix de la cassonade
Comme tout autre aliment, le choix de ce sucre est très important afin de profiter de ses vertus, mais aussi de son goût. Plusieurs détails doivent être considérés dans ce cadre, incluant les commerçants à privilégier et les mentions sur les étiquettes du produit.
Quelques astuces de choix
La cassonade est présente sur le marché sous forme de poudre de morceaux. Les produits dits « pure canne » ou « 100 % canne » sont ceux à privilégier. En effet, ils ne contiennent aucun colorant artificiel. Leur couleur brune est issue de la canne à sucre elle-même.
Achat de la cassonade
Comme tout autre produit alimentaire, les cassonades bio sont inégalées en ce qui concerne la qualité. Dans ce cadre, l’idéal est de se diriger vers les commerçants en ligne ou les épiciers bio les plus connus.
En outre, la meilleure option reste le choix d’une cassonade issue du label agriculture biologique ou Ecocert. Celui-ci privilégie le traitement de l’aliment aux pesticides. Les sucres dont ils disposent proviennent aussi du commerce équitable. L’achat de ce type de marchandise garantit aussi une bonne rémunération et de meilleures conditions de travail pour les producteurs de canne à sucre.
Conservation du produit
La cassonade peut être gardée pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. Pour cela, il suffit de la mettre dans une boîte hermétique et de poser celle-ci dans un endroit à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Préparation et consommation de la cassonade
Cette douceur fabriquée à partir de la plante Saccharum officinarum s’utilise majoritairement dans les plats sucrés. Son usage s’étend ainsi à de nombreuses préparations et recettes de gâteaux. Ses notes de caramel, d’épices et de vanille rendent également le produit original et idéal pour parfumer certains plats. La cuisine asiatique est, cependant, adepte de l’usage du produit dans les recettes salées.
Plats pouvant accueillir la cassonade
La cassonade sert majoritairement à caraméliser les desserts, dont les crèmes brûlées et les gratins sucrés. Son goût et son parfum se marient aussi merveilleusement aux crêpes, aux gaufres, aux gâteaux briochés et aux tartes. La tarte au sucre, un plat typique du nord de la France, est d’ailleurs un produit particulier dans lequel on utilise la cassonade. Cette préparation fait la réputation de la région auprès des voyageurs.
Ce sucre doux s’emploie également dans les cocktails avec ou sans alcool. Il peut parallèlement être consommé avec les yaourts et les fromages blancs ainsi que dans les salades de fruits. Les bananes plantains et celles flambées au rhum sont aussi des plats dans lesquels on peut utiliser ce produit.
Concernant les spécialités salées, les mets d’origine asiatique sont ceux qui recourent majoritairement à la cassonade en guise d’ingrédient. En l’occurrence, la sauce teriyaki se prépare avec ce sucre brut et de la sauce soja. Le but est notamment d’épaissir ce dernier. Le mélange va ensuite servir pour mariner du poulet.
Conseil santé concernant la consommation de cassonade
Selon l’OMS, le meilleur moyen de rester en bonne santé est de manger 5 % de moins de sucre par rapport à la ration énergétique totale. Cela correspond à environ 25 g, soit un total de 6 c.à.s. au quotidien. Le sucre cité ici concerne tout type de produit sucré, incluant le miel, le sucre blanc et le sucre roux. En effet, même les sucres naturels peuvent nuire à la santé s’ils sont consommés en grande quantité.
Pour la cassonade, ingérer une quantité de 5 à 10 g par jour est suffisant. Cela permet de couvrir les besoins en vitamines et en minéraux que le corps humain réclame au quotidien pour fonctionner. Cela aide également à éviter les dangers du sucre sur la santé.
Histoire et origines de la cassonade
Historiquement, la réelle origine du mot « cassonade » est l’ancien vocable « casson ». Ce dernier s’utilisait au XVIe siècle pour qualifier le sucre brut ou cassant et granuleux.
Pour la France, trois départements d’outre-mer (DOM) cultivent la canne : la Réunion, la Guadeloupe et la Martinique. Ils comptaient en tout 39 000 ha de canne. Entre 1996 et 1997, les 10 500 planteurs enregistrés ont produit 2,5 millions de tonnes de cannes à l’époque. Ces matières premières ont ensuite pu donner 264 000 t de sucre. La répartition était pourtant très inégale entre les trois départements. La Réunion était en tête avec plus des deux tiers des produits (200 000 t).
Malgré cela, en 25 ans (entre les années 1970 et 1990), le nombre de sucreries en France a connu une réduction de moitié. En 1970, 73 étaient présentes en métropole, tandis que 27 se situaient dans les DOM. En 1996, seules 50 sont restées, dont 5 dans les DOM. En outre, la production de ces dernières qui, par le passé, s’élevait à 19 % de plus que celle de la métropole a fait l’objet d’une baisse considérable. La quantité fournie est passée de 379 milliers à 264 milliers de tonnes. La réalisation totale en métropole additionnée à celle des DOM était ainsi de 2,9 millions de tonnes en 1970. Elle est passée à 4,4 millions de tonnes en 1996.
De nos jours, la production de sucre en France, incluant la cassonade, est répartie sur 38 000 ha de plantations de canne à sucre. Cela est divisé entre les trois départements et régions d’outre-mer précédemment cités. La production de canne offre en moyenne 2,7 millions de tonnes de marchandise par an. Ce rendement dépend notamment des conditions climatiques particulières des DOM telles que les sécheresses et les cyclones.
