Caractéristiques des câpres
- Nom : Câpres
- Règne : Plantae
- Sous-règne : Tracheobionta
- Division : Magnoliophyta
- Classe : Magnoliopsida
- Ordre : Capparales
- Famille : Capparaceae
- Sous-famille : –
- Genre : Capparis
- Espèce : Capparis spinosa
Câpres
Tout savoir sur les câpres : caractéristiques, composition, nutriments, bienfaits et préparation
Description du câprier
Le câprier est un arbrisseau possédant des rameaux de plus d’un mètre. Ses feuilles sont vert grisâtre, épaisses, et de forme arrondie à ovales. À la base, elles sont munies de deux épines recourbées.
L’apparition des boutons floraux marque le début de la floraison. Ces bourgeons ressemblent à de petites boules vert olive à brun foncé. Ils mesurent 5 à 7 mm. À l’approche de la maturation, ils peuvent atteindre 11 à 13 mm. Cependant, plus les câpres sont de petite taille, plus elles sont aromatiques, et plus leur goût est prononcé.
Les fleurs du câprier mesurent entre 5 et 7 cm. Elles se dressent sur un long pédoncule, et comptent quatre sépales et quatre pétales. Leur couleur varie du blanc au rose.
Les fruits de cet arbuste sont appelés « câprons », et résultent de la maturation des boutons floraux. Ils font environ 5 cm de long. Ils ne doivent pas être confondus avec les câpres, qui sont les boutons floraux immatures.
Composition des câpres et valeurs nutritionnelles
Les valeurs nutritionnelles des aliments sont généralement évaluées pour une portion de 100 g. Dans le cas des câpres, cette référence ne peut être appliquée, car celles-ci sont utilisées en petite quantité dans les plats. De ce fait, le calcul se base sur une cuillère à soupe, soit environ 13 g de ces boutons floraux. Cette quantité contient :
- 85 % d’eau ;
- 0,4 g de fibres ;
- 0,45 g de glucides ;
- 0,078 g de protéines ;
- 0,030 g de lipides.
Ce condiment est peu calorique, la valeur énergétique de cette portion est de 4,3 kcal.
Les câpres sont aussi composées de vitamines et de sels minéraux. Le sodium est prépondérant. La concentration trouvée dans une cuillère à soupe de cet aliment permet de combler environ 10 % des besoins journaliers. On y trouve aussi des quantités non-négligeables de calcium, de cuivre, de provitamine A et de vitamine K. Le fer, la riboflavine et le magnésium sont disponibles, mais à l’état de trace.
Le potentiel des câpres réside surtout dans leurs principes actifs. Les molécules phytochimiques actives dominantes sont (quantité dans 10 g) :
- les polyphénols (360 mg) ;
- la rutine de quercétine (33,2 mg) ;
- le kaempférol (16,7 mg).
Ces composés constituent de bons antioxydants. Leur teneur varie en fonction des conditions de culture de la plante et de la date de récolte des câpres. Comparé aux produits réputés riches en rutine, comme l’olive noire et la farine complète de sarrasin, cet aliment en contient sept fois plus.
Les câpres sont une bonne source de glucosinolates. Leur concentration est proportionnelle à la taille des boutons floraux. Ces composés procurent certains bienfaits des choux et d’autres crucifères. Les inflorescences immatures du câprier épineux contiennent aussi des tanins condensés et des alcaloïdes.
Bienfaits des câpres
Les boutons floraux du câprier sont préalablement marinés et salés. Leur goût acidulé relève la saveur des plats, et stimule l’appétit. Comme ils sont pauvres en calories, en matières grasses et en sucres, ils ne favorisent pas la prise de poids. La présence de fibres facilite la digestion : elles améliorent le transit intestinal, ce qui a pour effet de réduire les risques de constipation.
Les câpres sont principalement prisées pour leur richesse en antioxydants. Ces principes actifs contribuent à une meilleure protection de l’organisme contre l’action des radicaux libres. Ces derniers sont à l’origine du vieillissement précoce des cellules, de maladies cardiovasculaires et de cancers.
L’intégration de ces condiments dans l’alimentation au quotidien permet de limiter les dommages cellulaires à l’origine des cancers. Cette action est profitable même avec une petite quantité de câpres. Ces dernières sont ainsi recommandées pour les personnes qui ont tendance à consommer de la viande rouge, ou qui ont un régime alimentaire riche en matières grasses saturées.
La présence de potassium concourt à la régulation de la pression artérielle. Ce microélément possède un effet vasodilatateur. Son activité est soutenue par celle de la quercétine. Cette dernière agit au niveau de protéines spécifiques qui forment des canaux régulant les échanges de potassium vers les cellules. Ces interactions stabilisent le rythme cardiaque et la contraction musculaire. Par ailleurs, l’apport en calcium est utile à la santé des os.
La consommation régulière de câpres réduit, entre autres, les risques de développer la maladie d’Alzheimer. Cette propriété est héritée de l’action combinée des antioxydants et des flavonoïdes.
Ce condiment présente une activité diurétique. Il contribue à l’élimination des toxines, notamment celles au niveau du foie et de la rate, mais aussi dans l’organisme.
Ajouter régulièrement des câpres dans l’alimentation permet ainsi de maintenir une bonne santé globale. Elles sont idéalement utilisées pour accompagner d’autres aliments diététiques pour que leurs bienfaits soient complétés.
Choix et conservation des câpres
La récolte des câpres se fait entre le printemps et la période estivale. Elles peuvent ensuite être vendues à l’état frais. Dans ce cadre, il est conseillé de prendre celles qui présentent une couleur bien uniforme. Le choix de la taille dépend des goûts, mais aussi de l’utilisation prévue. Les petits boutons floraux sont plus adaptés dans les sauces et les marinades, ceux de plus grande taille servent de garniture dans divers plats.
La conservation des câpres se fait dans du vinaigre ou dans du sel. Lorsqu’elles sont salées, leur goût est beaucoup plus plaisant. Toutefois, l’excès de sel est nocif pour la santé. De ce fait, un rinçage à l’eau est préconisé avant leur utilisation.
Préparation et utilisation des câpres
Les câpres s’utilisent pour une grande variété de plats salés. Il peut s’agir de salades, de pizzas ou de sandwichs. Elles constituent un ingrédient essentiel dans la préparation de la sauce tartare et de la tapenade. Ces boutons floraux conviennent aussi bien pour relever d’autres sauces classiques comme la béchamel. Le goût acidulé et salé des câpres s’associe très bien avec ceux des viandes, des poissons et surtout des fruits de mer.
Contre-indications
Les câpres sont naturellement riches en sodium, sa concentration se voit augmentée, à cause de la conservation par salaison. Il est donc essentiel de surveiller cet apport dans les plats pour éviter tout excès. Pour cette même raison, cet ingrédient est déconseillé aux personnes souffrant d’hypertension et de problèmes rénaux.
Des réactions allergiques peuvent survenir chez les personnes les plus sensibles. Elles se manifestent par des rougeurs sur la peau, accompagnées de démangeaisons et de picotements. Le visage, la langue et la gorge peuvent aussi gonfler.
Histoire et origine des câpres
Les câpres étaient déjà utilisées dans différentes recettes durant l’Antiquité. Elles sont typiques des cuisines romaine, grecque, italienne et française. Au XVIIIe siècle, une guerre fut déclarée entre les marins français et italiens pour s’accaparer ces boutons floraux. À l’époque, ils étaient utilisés dans la préparation de plats de prestige, alors qu’ils étaient rares.
