Caractéristiques du cacao
- Nom : Cacao
- Règne : Plantae
- Sous-règne : Tracheobionta
- Division : Magnoliophyta
- Classe : Magnoliopsida
- Ordre : Malvales
- Famille : Sterculiaceae
- Sous-famille : –
- Genre : Theobroma
- Espèce : Theobroma cacao
Cacao
Tout savoir sur le cacao : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son origine
Issu des fruits du cacaoyer, le cacao se particularise par son arôme subtil et son goût légèrement amer. Il est utilisé comme ingrédient de base du chocolat. Riche en nutriments, il apporte de nombreux bienfaits sur la peau et la santé.
Description du cacao
Le cacaoyer est un arbre mesurant entre 10 et 15 m de haut. À partir de trois ans, il donne des fruits appelés « cabosses ». Ces derniers correspondent à de grosses baies allongées qui pèsent jusqu’à 400 g. À maturité, ils deviennent jaunes. En moyenne, la plante procure 150 cabosses par an. La récolte s’effectue à la fin de la saison des pluies.
Les fruits contiennent des fèves plus ou moins volumineuses qui sont utilisées pour obtenir le cacao. Lorsque celles-ci sont fraîches, elles sont amères et inodores. Pour apporter à ce produit son odeur et sa saveur, un long processus constitué de fermentation, de séchage ainsi que de torréfaction est nécessaire.
La fermentation
Les fèves sont fermentées pendant quelques jours dans des caisses en bois. Cette étape est importante parce qu’elle favorise le développement des précurseurs d’arômes des graines. Durant la fermentation, les fèves perdent aussi leur mucilage.
Le séchage
Réalisé naturellement au soleil, le séchage des graines dure environ deux semaines. Il permet d’éliminer les germes et de stabiliser les fèves. Une fois séchées, ces dernières sont triées et ensachées.
La torréfaction
Pour développer leur arôme, les graines sont grillées lot par lot. Ils sont torréfiés pour éliminer leur coque et sont ensuite concassés.
Composition et valeurs nutritionnelles du cacao
Le cacao fait partie des superaliments qui contiennent le plus de flavonoïdes. Appartenant à la famille des polyphénols, ces derniers comprennent des molécules comme l’épicatéchine, la catéchine ainsi que les procyanidines. Antioxydant puissant, ce composant contribue au bon fonctionnement de l’organisme. D’après les recherches, ce produit issu du cacaotier renferme les huit acides aminés essentiels et constitue une bonne source de minéraux.
Voici un tableau qui représente les valeurs nutritionnelles du cacao :
| Nutriments | Éléments nutritifs | Teneur pour 100 g |
| Macronutriments | Énergie | 387 kcal |
| Acides gras saturés | 12,4 g | |
| Acides gras mono-insaturés | 6,65 g | |
| Acides gras polyinsaturés | 0,62 g | |
| Acide gras palmitique | 5 g | |
| Acide gras stéarique | 7,04 g | |
| Acide gras oléique | 6,5 g | |
| Acide gras alpha-linolénique | 0,04 g | |
| Acide gras linoléique | 0,58 g | |
| Eau | 3,5 g | |
| Glucides | 11,6 g | |
| Protéines | 22,4 g | |
| Lipides | 20,6 g | |
| Fibres | 29,5 g | |
| Micronutriments | Fer | 48,5 mg |
| Cuivre | 3,9 mg | |
| Iode | < 0,02 mg | |
| Calcium | 140 mg | |
| Chlorure | < 20 mg | |
| Manganèse | 4,1 mg | |
| Magnésium | 500 mg | |
| Potassium | 3900 mg | |
| Phosphore | 690 mg | |
| Zinc | 6,4 mg | |
| Sodium | 45 mg | |
| Sélénium | < 0,02 mg | |
| Bêta-carotène | < 0,005 mg | |
| Vitamine B1 | 0,076 mg | |
| Vitamine B2 | 0,12 mg | |
| Vitamine B3 | 1,15 mg | |
| Vitamine B5 | 0,82 mg | |
| Vitamine B6 | < 0,01 mg | |
| Vitamine B9 | 0,107 mg | |
| Vitamine C | < 0,5 mg | |
| Vitamine D | 0,00273 mg | |
| Vitamine E | 0,61 mg | |
| Vitamine K1 | 0,0039 mg |
Le cacao contient également d’autres principes actifs tels que la caféine et la théobromine. Ces molécules lui confèrent son effet énergisant et stimulant.
Bienfaits du cacao
Ce produit est bien plus qu’un simple aliment aux arômes prononcés et aux saveurs caractéristiques. Il agit positivement sur les systèmes nerveux, cardiaque, circulatoire, respiratoire et immunitaire. Il apporte aussi des bienfaits sur la peau et les cheveux.
Ses bienfaits sur le système nerveux
Le cacao contribue à améliorer votre bien-être mental. Ayant une forte teneur en calcium, en magnésium et en vitamines, il est utilisé pour diminuer la sensation de fatigue. Grâce à la caféine et à la théobromine qu’il contient, il offre une propriété stimulante.
La consommation du produit dérivé de fèves de cacaoyer est recommandée en cas de carence en zinc ou en fer. En général, ce problème se traduit par une baisse de performance intellectuelle.
Le pouvoir euphorisant du cacao en fait un allié efficace contre le stress. En effet, il augmente les niveaux d’anandamide, un neurotransmetteur surnommé « la molécule du plaisir ». Le magnésium qu’il renferme soutient le relâchement musculaire. Le tryptophane, quant à lui, régule la sérotonine ou l’hormone du bonheur.
Ses effets sur le système cardiaque
Pauvre en sodium, mais riche en potassium, la graine du cacaoyer occupe un rôle important dans la régulation de la pression sanguine. Il protège les vaisseaux sanguins, limitant ainsi le risque de thromboses et d’hypertension. Toutefois, il est essentiel de le consommer avec modération. En raison de sa teneur élevée en caféine, le cacao consommé à forte dose est susceptible d’augmenter la pression artérielle.
Ses actions sur le métabolisme
Grâce à leur composition nutritionnelle particulièrement riche, les fèves contribuent à prévenir certaines pathologies chroniques. Dotées d’un fort pouvoir antioxydant, elles luttent contre le vieillissement prématuré des cellules et neutralisent les radicaux libres. Selon les recherches scientifiques, le cacao est capable de diminuer les risques de troubles neurodégénératifs et de maladies cardiovasculaires. Il se compose d’un taux important de fibres qui sont hypocholestérolémiantes, hypoglycémiantes et hypotriglycéridémiantes.
Ses bienfaits sur le système respiratoire et ORL
La caféine naturellement présente dans les fèves agit comme agent bronchodilatateur. Elle contribue dans la prévention et le traitement des troubles ORL et respiratoires tels que l’asthme et la toux.
Ses effets positifs sur le système immunitaire
La poudre issue des fèves de cacaoyer est réputée pour sa forte teneur en micronutriments immunomodulants comme le sélénium, le fer, le zinc et les vitamines. Ceux-ci soutiennent l’action du système immunitaire, aidant ainsi l’organisme à se défendre efficacement contre les différentes agressions.
Ses actions sur les articulations et les muscles
Une carence en magnésium, en potassium et en calcium favorise l’apparition de nombreux troubles musculaires. Afin de les prévenir, la consommation de cacao est une solution efficace. Outre son rôle préventif, celui-ci lutte également contre les contractions brusques et involontaires des muscles. Il est recommandé aux sportifs pour soutenir l’anabolisme musculaire, assouplir les articulations et dynamiser la prise de masse.
Ses bienfaits sur la peau et les cheveux
Le cuivre contenu dans les fèves de cacaoyer intervient dans la synthèse de la mélanine. Ainsi, il protège la peau du visage et du corps contre la dégradation causée par les rayonnements ultraviolets. Ce composant régularise aussi la pigmentation des cheveux.
Le beurre de cacao est reconnu pour ses vertus nourrissantes, hydratantes et apaisantes. À incorporer dans vos soins cosmétiques, il vient hydrater en profondeur les cheveux abîmés et secs. Par ailleurs, le sélénium et le zinc contenus dans le produit aident à régénérer et à fortifier les ongles.
Critères à prendre en compte pour choisir un bon cacao
Afin de choisir un cacao de bonne qualité, vous pouvez vous pencher sur les critères suivants :
La qualité du traitement
Vérifiez si l’emballage comporte un autocollant avec l’icône « RAW ». Celle-ci atteste que le produit a subi un traitement doux et à basse température. Il conserve ainsi ses nutriments et ses substances bénéfiques.
L’absence de cette mention indique que le traitement thermique des graines a été dur. Par conséquent, il perd toutes ses qualités. De plus, la poudre obtenue peut contenir des additifs alimentaires nocifs comme les colorants et les arômes.
L’alcalinisation
Pendant la fabrication du cacao en poudre, des solutions alcalines sont fréquemment utilisées en vue de diminuer le niveau d’acidité des fèves. Leur rôle principal est d’améliorer le goût et l’arôme du produit. Même si cette option paraît avantageuse, elle risque de nuire à la qualité naturelle des graines.
La mention « bio »
Privilégiez les produits bio. Si l’emballage du cacao le mentionne, cela signifie que celui-ci provient d’un cacaoyer cultivé selon les règles de l’agriculture biologique. Elle montre également que le processus de fabrication respecte les normes de qualité.
Les variétés du cacao
Le cacao se décline en plusieurs variétés, dont les plus connues sont le Criollo, le Forastero ainsi que le Trinitario. Le premier est reconnaissable à son arôme subtil et à son goût fin. Le second présente une saveur prononcée avec plus d’amertume et une petite note acide. Il représente plus de 70 % de la production mondiale. La dernière variété se caractérise par sa saveur proche de celle d’une amande et son parfum légèrement fruité.
Méthodes de préparation et de consommation du cacao
Le cacao est disponible en plusieurs formes, et chacune d’elles est utilisée à des fins différentes :
- poudre : pour préparer des gâteaux ou des boissons ;
- tablette : afin d’accompagner les desserts ;
- pépites de fèves : dans le but de décorer les mousses d’oléagineux, les compotes ou le smoothie bowl ;
- beurre de cacao : en vue de réaliser des fondants au chocolat ou d’assaisonner des viandes.
Les recettes à base de cacao sont nombreuses. Ce produit peut être utilisé aussi bien dans des plats salés que dans les desserts sucrés.
Utilisations du cacao dans les recettes sucrées
Les fèves donnent un goût délicieusement cacaoté aux préparations sucrées. Vous pouvez les employer en vue d’enrober les truffes, de réaliser un tiramisu ou de parfumer un brownie au chocolat. Au petit déjeuner, le cacao en poudre vient saupoudrer les céréales. Il peut également être utilisé pour préparer de délicieuses boissons froides ou chaudes comme le chocolat chaud et le milk-shake.
Utilisations du cacao en préparation salée
Le beurre de cacao et la poudre non sucrée font des merveilles en cuisine salée. Ces produits confèrent une délicieuse note d’amertume à vos plats. Ils sont idéaux pour réaliser des sauces. Le beurre se marie parfaitement avec les plats de viandes et de volailles.
Histoire et origine du cacao
L’histoire du cacao remonte à 5300 ans avant notre ère. Les graines du fruit du cacaoyer étaient utilisées depuis des milliers d’années comme monnaie d’échange. Elles étaient aussi employées lors des rituels et des cérémonies religieuses. Les cabosses servaient d’offrande aux dieux. Des documents archéologiques révèlent que les Mayas, les Aztèques et les Olmèques consommaient le cacao sous forme de boisson.
Le cacaoyer est un arbre provenant des régions tropicales d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale. Au XVIe siècle, les Européens immigrants d’Amérique l’ont introduit en Europe. Cette plante requiert des conditions particulières pour s’épanouir. Elle nécessite une atmosphère tropicale, une bonne exposition au soleil ainsi qu’un sol bien drainé, acide et riche.
