Cabillaud

Cabillaud

Caractéristiques du Cabillaud

Nom : Cabillaud
Règne : Animalia
Embranchement : Chordata
Sous-Embranchement : –
Classe : Actinopterygii
Sous-Classe : –
Ordre : Gadiformes
Sous-Ordre : –
Famille : Gadidae
Sous-Famille : Gadinae
Genre : Gadus
Espèce : Gadus Morhua

Tout savoir sur le cabillaud : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son histoire

Le cabillaud est un poisson blanc à la chair fine et délicate qui est apprécié pour ses qualités aussi bien gustatives que nutritionnelles.

Il s’agit d’une espèce majeure de la pêche commerciale qui demeure l’un des vertébrés aquatiques les plus consommés par les Français.

L’Hexagone en importe une grande quantité en raison de la surexploitation des stocks.

Description du cabillaud

Ce poisson est connu sous ses noms vernaculaires : morue de l’Atlantique, morue franche, morue commune ou skrei. Le terme « cabillaud » désigne plus particulièrement celui-ci lorsqu’il est consommé frais. Sa chair, exempte de toute arête, se détache facilement de sa charpente osseuse. Celle-ci est composée d’une épine dorsale et de robustes côtes. Cette spécificité, couplée à son goût délicat, en fait un aliment apprécié des gourmands.

Lorsqu’il fait l’objet d’une préservation par salaison ou par séchage afin d’assurer sa conservation, le même poisson prend alors le nom de « morue ». Ce procédé ancestral de transformation lui confère une texture et une saveur typiques qui ont forgé sa renommée au fil des siècles.

De taille variable selon les espèces, le cabillaud mesure généralement entre 50 cm et 1 m. Certains spécimens peuvent néanmoins atteindre une envergure exceptionnelle de 1,80 m.

Robuste et éclectique dans son alimentation, ce poisson présente des traits distinctifs. Son barbillon, proéminent aux extrémités de sa mâchoire supérieure, lui confère une silhouette caractéristique parmi les gadidés marins. Son abdomen et sa ligne latérale arborent des tons plus clairs que le reste de son corps. Ses écailles varient d’un gris sourd aux reflets bruns en fonction des individus. Pour parfaire son hydrodynamisme, la nature l’a de même doté de plusieurs nageoires pour la propulsion et l’équilibre.

Concrètement, le cabillaud regroupe différentes espèces de gadidés aux aires de répartition diverses :

Gadus morhua dans l’Atlantique Nord ;
Gadus maacrocephalus dans le Pacifique Nord ;
Gadus ogac dans le cercle polaire arctique.

Bien que similaires physiologiquement, ces différents spécimens montrent des habitudes de vie distinctes. Ils sont adaptés aux exigences écologiques propres à leur environnement.

Composition et valeurs nutritionnelles du cabillaud

Le cabillaud est un spécimen particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel en raison de sa teneur équilibrée en nutriments essentiels. Avec seulement 0,6 % de lipides, il fait partie des poissons les plus maigres. Néanmoins, ses acides gras polyinsaturés oméga-3 sont présents en qualité optimale et reconnus pour leurs bienfaits cardiovasculaires. Sa concentration en cholestérol est de 43,9 mg pour 100 g. Cet aliment renferme aussi de l’eau, à hauteur de 79,8 %. Par ailleurs, il représente une excellente source de protéines de haute valeur biologique, de l’ordre de 18,1 g pour la même portion susmentionnée.

Les vitamines présentes dans le cabillaud

Le cabillaud contient de nombreuses vitamines, dont le rétinol, le cholécalciférol, le tocophérol, la thiamine, la riboflavine, la niacine, l’acide pantothénique et la cobalamine.

Vitamines	Teneur pour 100 g	Parts des apports journaliers recommandés
Vitamine B3	2,18 mg	14 %
Vitamine C	1 mg	1 %
Vitamine E	0,51 mg	6 %
Vitamine B6	0,16 mg	10 %
Vitamine B5	0,14 mg	3 %
Vitamine B2	0,049 mg	3 %
Vitamine B1	0,04 mg	0 %
Vitamine B9	0,0212 mg	6 %
Vitamine B12	0,0132 mg	33 %
Vitamine A	0,002 mg	0 %
Vitamine D	0,00141 mg	9 %
Vitamine K1	0,0001 mg	0 %

Ainsi, le Gadus Morhua fournit des antioxydants puissants, notamment les vitamines E, C et K1.

Les minéraux présents dans le cabillaud

La chair du cabillaud regorge de minéraux et d’oligoéléments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Chaque portion de 100 g contient notamment les nutriments détaillés dans le tableau ci-après.

Minéraux	Teneur pour 100 g	Part des apports journaliers recommandés
Potassium	357 mg	10 %
Phosphore	163 mg	30 %
Sodium	65,2 mg	4 %
Magnésium	25,6 mg	9 %
Calcium	4,43 mg	0 %
Fer	0,49 mg	4 %
Zinc	0,39 mg	4 %
Sélénium	0,136 mg	194 %
Iode	0,101 mg	67 %
Cuivre	0,1 mg	0 %

Le Gadus Morhua apporte également du manganèse, à hauteur de 0,1 mg pour 100 g, un oligoélément important pour le bon fonctionnement de l’organisme.

Bienfaits du cabillaud

Le cabillaud présente de nombreux effets bénéfiques sur la santé. À titre d’information, l’huile de foie de morue, concentrée en vitamine D, est largement utilisée depuis des décennies en nutrition pédiatrique. Elle est reconnue pour ses propriétés stimulant la croissance osseuse. Elle trouve aussi des applications dans les cas d’ostéoporose et de fractures.

Entretien de la masse musculaire et optimisation du système immunitaire

Le cabillaud est composé de 18 % de protéines. Il constitue ainsi un choix judicieux dans le cadre d’un régime sain et équilibré. De plus, il contient la totalité des acides aminés indispensables au métabolisme humain. De qualité supérieure, celles-ci sont parfaitement assimilables par l’organisme.

Ces nutriments s’avèrent bénéfiques pour entretenir durablement la masse musculaire. Leur rôle structurel est d’assurer le renouvellement constant des tissus et des protéines de l’organisme. De plus, ils participent activement à la synthèse d’importantes hormones régulatrices telles que l’insuline. Ces substances contribuent également à la production des immunoglobulines impliquées dans la défense immunitaire.

Favorisation de l’équilibre cardio-métabolique

L’iode est un oligoélément vital puisqu’il entre dans la composition des hormones thyroïdiennes. Ces dernières sont directement impliquées dans la régulation du métabolisme et du fonctionnement cardiovasculaire. La consommation de 100 g de chair de cabillaud fournit 0,101 mg. Cette quantité représente 67% de l’apport recommandé pour un adulte.

Gadus Morhua est donc un aliment essentiel dans l’alimentation de toute personne soucieuse de ses besoins en cet oligoélément. Ce macronutriment participe efficacement à l’équilibre cardio-métabolique sans recourir à une supplémentation.

Amélioration du système neurologique et de l’hématopoïèse

La cobalamine est une vitamine du groupe B qui représente un acteur clé du système neurologique et de l’hématopoïèse. Elle intervient dans la synthèse de l’ADN et dans le métabolisme de l’homocystéine. Une portion standard de 100 g de cabillaud apporte déjà 33 % des apports quotidiens recommandés en ce nutriment.

Renforcement de la solidité et de la résistance osseuses

Le phosphore est un minéral essentiel présentant de multiples fonctions physiologiques vitales. Il participe activement à la minéralisation osseuse et dentaire. Il entre dans la composition structurale de l’apatite, principal composant du tissu osseux. Sa présence en fait ainsi un élément clé pour l’intégrité du squelette. Elle optimise de manière non négligeable la prévention des carences susceptibles d’affaiblir la solidité et la résistance osseuses.

Effet antioxydant

Le sélénium est un oligoélément reconnu pour son pouvoir antioxydant. En effet, ce micronutriment essentiel entre dans la composition de nombreuses enzymes protectrices contre le stress oxydatif. Il contribue ainsi à l’élimination des radicaux libres potentiellement nocifs pour les cellules. De plus, le sélénium participe activement aux fonctions thyroïdiennes de régulation métabolique. Avec près de 30 % des apports quotidiens recommandés contenus dans seulement 100 g, le cabillaud offre un apport substantiel en ce puissant antioxydant.

Critères de choix du cabillaud

Pour apprécier pleinement les bienfaits du cabillaud, il vaut mieux le choisir extrêmement frais. Quelques critères simples vous permettent de vous en assurer.

La chair doit arborer une blancheur immaculée, sans teinte verdâtre ou grisâtre. Elle doit également présenter un aspect ferme et tonique au toucher, sans ramollissement suspect.

Par ailleurs, sa brillance renseigne sur son état. Un cabillaud dont la peau luit d’un éclat vif révèle une espèce récemment pêchée. À l’inverse, un voile terne trahira un début d’oxydation. Pour une cuisson tendre et moelleuse, privilégiez les portions charnues. Celles situées près de la tête ou de la queue sont riches en collagène. Elles garderont mieux leur texture après la cuisson.

Pour obtenir un goût optimal, choisissez un poisson issu d’une pêche sauvage. Ceux du nord de la Norvège ou d’Islande acquièrent des saveurs et des qualités nutritionnelles exceptionnelles. Par ailleurs, le skrei pêché à la ligne au large de la région arctique norvégienne de janvier à avril se démarque. Après un long voyage de reproduction, il a une chair particulièrement savoureuse.

Lors de l’achat d’un cabillaud entier, soyez attentif à différents détails. L’odeur doit être discrète, évoquant simplement l’iode marin. Au contraire, la moindre effluve d’ammoniac révèle les prémices d’une décomposition. Les yeux globuleux et légèrement proéminents ainsi que les branchies rouge vif témoignent également de la fraîcheur du poisson.

Modes de préparation et de consommation du cabillaud

Le cabillaud frais se déguste d’octobre à avril selon les prises de pêche. Néanmoins, les mois de mai et de septembre permettent aussi de savourer une primeur au parfum maritime. Grâce aux technologies de congélation, il reste disponible toute l’année au rayon surgelé. Sa durée de conservation s’allonge alors de plusieurs mois. Veillez à le décongeler lentement au réfrigérateur ; vous ne devez en aucun cas recongeler un produit dégelé.

Quel que soit son état, le cabillaud requiert une attention particulière. Frais, il se gardera au mieux pendant un à deux jours au réfrigérateur après son achat. Conservez-le dans son emballage initial placé au fond du bac le plus froid.

La chair délicate de cette espèce requiert une cuisson précise pour apprécier pleinement sa saveur. Un indicateur clé est l’écoulement d’un liquide laiteux synonyme de texture parfaite acquise. Au-delà de ce stade, le poisson risque de se dessécher et de frire sous l’effet de la chaleur. Aussi est-il plus souvent poché dans un bouillon ou sauté à la poêle, qu’il soit pané ou non.

La cuisson à la vapeur ou au four ménage également sa finesse. Le goût de ce poisson se marie merveilleusement bien avec la ciboulette et une sauce à la crème fraîche ou au yaourt entier. Il peut également être accompagné de carottes, de pommes de terre ou de patates douces. De nombreuses recettes peuvent être préparées avec cet ingrédient aquatique, il suffit de se renseigner. Contrairement au cabillaud, la morue accepte des cuissons plus intenses, comme le gril ou le barbecue, grâce à sa chair plus ferme.

Histoire et origines du cabillaud

Les Gadus Morhua vivent surtout en Baltique, mer du Nord et Atlantique Nord. Au Moyen-Âge, le skrei consommée en France provenait des côtes européennes. Sa popularisation au XVI^ème siècle doit beaucoup à la morue de Terre-Neuve, au goût laure.

Jusqu’à la réfrigération, la conservation passait par le salage et le séchage à l’air libre, un procédé permettant d’obtenir la « morue ». Cette ressource abondante de l’Atlantique Nord nourrissait les échanges salicoles entre les pêcheurs et les salins méditerranéens.

Le mot « cabillaud » est apparu pour la première fois en français au XIII^ème siècle, d’étymologie flamande ou néerlandaise « kabeljauw » issu du latin baculus. Le « stockfisch », un terme allemand, désigne les filets de morue séchés.Longtemps dédaigné pour sa popularité, le Gadus Morhua retrouve aujourd’hui les faveurs des chefs cuisiniers. Il figure désormais sur les cartes de nombreux restaurants. Au-delà de ses qualités culinaires, ce poisson maigre présente d’indéniables bienfaits pour la santé. Riche en protéines et en oligoéléments, il contribue à l’équilibre nutritionnel par son faible taux de matières grasses.

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