Caractéristiques de la burrata
- Nom : Burrata
- Règne : Animalia
- Sous-Règne : –
- division : –
- Classe : Mammalia
- Sous-Classe : –
- Ordre : Artiodactyla
- Sous-Ordre : –
- Famille : Bovidae
- Sous-Famille : Bovinae
- Genre : Bos
- Espèce : Bos taurus
Burrata
Tout savoir sur la burrata : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son origine
Le nom « burrata » fait référence à un fromage traditionnel filé d’origine italienne. Anciennement issu du lait de bufflonne, cet aliment est aujourd’hui réalisé à partir du lait de vache. Riche en lipides et en cholestérol, cet aliment se caractérise par la présence de nutriments essentiels à l’organisme dans sa composition.
Description de la burrata
La burrata, fromage à pâte fraîche filée, fait partie de la même famille que la mozzarella. Ces dernières années, elle a gagné en popularité, se retrouvant désormais dans un large éventail de points de vente, d’épiceries fines italiennes et de rayons de supermarché. Cependant, son prix peut varier de manière considérable. Une différence de tarification qui s’explique par des points spécifiques.
Les matières premières
La première raison réside dans le choix des matières premières. Bien qu’elle se fasse de plus en plus rare, la burrata au lait de bufflonne demeure disponible dans le commerce. On trouve également des variétés au lait de vache, voire un mélange des deux. En revanche, celle au lait de vache reste la plus courante. Ce fromage de qualité se caractérise par son cœur onctueux et généreusement garni de crème fraîche. Le choix de la crème, sa qualité ainsi que sa proportion dans le produit final influent directement sur le coût de production. Après la préparation, la burrata peut être enveloppée dans une feuille de jonc vert qui lui procure une saveur spécifique. Néanmoins, pour des raisons économiques, certains fabricants optent pour du plastique.
L’alimentation de l’animal
L’alimentation du bovidé dont cet aliment est issu joue un rôle essentiel dans l’apport de saveur lié au lait. Le fait qu’il se nourrisse à l’extérieur, qu’il s’alimente d’herbes ou non, influence le goût du fromage. Les meilleures pièces sont conservées dans de l’eau salée ou du petit-lait.
Le contexte de fabrication
La diversité des saveurs de la burrata réside dans son contexte de production. Bien qu’elle soit principalement fabriquée en Italie, seule l’Indication Géographique Protégée (IGP) de la « burrata di Andria » garantit un cahier des charges spécifique. Pour réduire les coûts de fabrication, les fabricants industriels mécanisent autant d’étapes que possible. Les artisans, quant à eux, continuent d’effectuer l’ensemble du processus à la main et selon une technique qui a fait ses preuves dans l’Histoire.
Composition et valeurs nutritionnelles de la burrata
La burrata est l’un de ces fromages qui se caractérisent par leur particularité calorique. Elle dispose donc d’une bonne teneur en lipides. Cependant, dans sa composition, on compte également d’autres macronutriments et plusieurs micronutriments.
Ainsi, dans une quantité de 100 g, voici ce qu’on retrouve dans ce fromage au lait de vache :
| Nutriments | Teneurs |
| Sel | 0,5 g |
| Lipides | 21,1 g |
| Glucides | 1,34 g |
| Protéines | 12 g |
| Eau | 75,8 |
| Calories | 246 kcal |
Il faut noter que la portion recommandée pour une personne est de 30 à 40 g.
Bienfaits de la burrata
La burrata, une alliance entre mozzarella et crème, est un fromage particulièrement nourrissant. Bien que calorique, elle renferme des éléments nutritionnels non négligeables.
Profusion d’acides aminés essentiels
Cet aliment à base de lait de vache se distingue par sa teneur appréciable en protéines de haute qualité. En effet, elle renferme tous les acides aminés essentiels dans des proportions équilibrées. Ces composants fondamentaux, au nombre de 20, dont neuf qualifiés « d’essentiels », sont exclusivement apportés par l’alimentation. Ils jouent un rôle crucial dans diverses fonctions vitales. Il est, par exemple, possible de citer la formation d’hémoglobine, la régulation de l’insuline et la production d’immunoglobulines. Leur rôle est également capital dans l’activité enzymatique de l’organisme. De plus, ils sont importants pour la croissance musculaire et le maintien de la masse maigre. Ainsi, la burrata se révèle être une source de protéines indispensables, particulièrement pour les enfants, les adolescents et les personnes âgées.
Le duo bénéfique : calcium et phosphore
Le calcium et le phosphore sont les piliers de la minéralisation osseuse et dentaire. Ce fromage n’est pas en reste par rapport à la présence de ces éléments cruciaux dans sa composition. Sa teneur élevée en phosphore favorise une absorption optimale du calcium. Outre son rôle dans la minéralisation, celui-ci intervient également dans la transmission de l’influx nerveux et dans la contraction musculaire. Le phosphore, quant à lui, est associé à l’oxygène. Celui-ci constitue donc un constituant majeur de la molécule d’ATP (Adénosine triphosphate), fournissant l’énergie nécessaire aux cellules du corps.
Un apport en lipides et en cholestérol
La burrata contient une quantité non négligeable de cholestérol qu’il ne faut pas diaboliser les yeux fermés. Ce lipide joue effectivement un rôle essentiel dans la synthèse des hormones stéroïdes. Il constitue également un composant majeur de la membrane cellulaire. Il convient toutefois de noter qu’une surconsommation est souvent associée à des problèmes cardiovasculaires.
Quelques recommandations
La burrata est un fromage particulièrement riche, caractérisé par sa teneur notable en cholestérol et en acides gras saturés. Les effets nocifs sur la santé de ces derniers sont bien documentés. Il est donc essentiel de respecter les quantités recommandées et la fréquence de consommation conseillée.
Choix de la burrata
Tout comme la mozzarella, il existe des fromages qui sont bons et ceux moins appréciables. Pour un néophyte, il n’est pas toujours aisé de distinguer une burrata digne de ce nom. Quelques critères sont donc à considérer pour faire le bon choix.
Origine et authenticité
Il est recommandé de privilégier les produits artisanaux et de ne pas hésiter à interroger son fromager sur son origine. Le fromage de lait de vache en provenance des Pouilles est à privilégier.
Consistance et fraîcheur
Il est également essentiel de vérifier si le fromage a une certaine consistance. Il doit être relativement lourd et un peu ferme à l’extérieur. À l’ouverture, l’intérieur doit arborer une blancheur éclatante, rappelant la couleur du lait, sans aucune teinte jaunâtre qui trahirait un manque de fraîcheur. Il s’agit d’un détail qui se fera ressentir instantanément au moment de la dégustation.
Texture et saveur : des signes de fraîcheur
Une burrata qui manque de fraîcheur aura tendance à dévoiler une note légèrement acide, peu plaisante en bouche. Lors de la découpe, la garniture doit se révéler uniforme et crémeuse. À noter que les pièces de petite taille renferment moins de farce. Les plus imposantes (pouvant atteindre 350 g), quant à elles, sont particulièrement onctueuses au centre.
Lieu où acheter la meilleure burrata
Il est possible de trouver une bonne burrata en grande surface. Cependant, il est préférable de se tourner vers les épiceries italiennes ou de faire confiance à un fromager. Le prix au kilogramme est aussi un indicateur efficace pour mettre la main sur un produit de qualité.
Préparation et consommation de la burrata
Les puristes estiment que la meilleure période pour déguster la burrata est le printemps. La raison à cela est simple : le fromage dévoile sa saveur la plus intense à ce moment-là. Ce phénomène s’explique par la disponibilité d’une herbe nouvelle et généreuse. Les vaches peuvent ainsi la brouter, ce qui produit un lait plus riche en matières grasses.
Burrata : différents manières de la déguster
Au moment de l’apéritif, la burrata peut être dégustée telle quelle pour en savourer pleinement les arômes. Certains Italiens la déposent au dernier moment sur des pâtes ou autres plats, tandis que d’autres considèrent cette pratique comme un sacrilège. Dans ce cas, elle est préférée sur un lit de roquette, arrosée d’une huile d’olive, ou accompagnée de quelques tomates cerises de qualité.
Associations de saveurs
À l’instar de la mozzarella, la burrata s’harmonise parfaitement avec du basilic et des tomates classiques. En plus de l’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre balsamique peuvent également relever sa saveur. Généralement, ce fromage se marie bien avec des légumes méditerranéens. On peut notamment citer les courgettes, les aubergines, les poivrons ou le fenouil. Pour profiter d’un goût inédit, certains l’agrémentent de brins de romarin ou de feuilles de menthe.
Version sucrée et utilisations spéciales
En version sucrée, la burrata peut accompagner des figues fraîches, des raisins muscats ou encore des abricots bien mûrs. Elle peut également servir de garniture sur une pizza, agrémentée de quelques brisures de truffe noire pour les occasions spéciales. Cependant, il faut noter que sa durée de conservation est limitée.
Cuisson de la burrata
Une burrata cuite perd tout son intérêt, si l’on croit les amateurs de ce fromage particulier. Elle révèle pleinement son onctuosité et ses saveurs lorsqu’elle est consommée crue.
Associations culinaires
On peut l’apprécier simplement assaisonnée de sel et de poivre et accompagnée d’un bon pain. Elle se marie à la perfection avec des tomates crues, poêlées, rôties ou confites. On la consomme souvent avec un risotto ou des légumes grillés.
La burrata peut également être dégustée avec un carpaccio de viande ou de légumes, ou en accompagnement d’asperges associées à du jambon cru. Elle peut être ouverte en quatre pour que son cœur crémeux se marie délicieusement avec la garniture d’une pizza, par exemple. Elle peut aussi surprendre par ses accords avec des saveurs sucrées comme des fraises et des noisettes, avec une touche de menthe fraîche.
Histoire et origines de la burrata
Le contexte entourant la naissance de cet aliment au lait de vache reflète fidèlement la vie quotidienne des fermiers de l’époque. Deux éléments la démarquent complètement de la mozzarella. La « mozzarella di bufala » est originaire de Campanie. La burrata, quant à elle, trouverait son berceau dans la région des Pouilles, spécifiquement à Andria, située dans le talon de l’Italie. De plus, ses origines remonteraient aux années 1920-1930. Bien que cela ne soit pas certifié à 100 %, il s’agit tout de même d’un fromage relativement récent. Une affirmation qui est possible grâce à une comparaison avec d’autres fromages traditionnels connus.
La légende raconte que la burrata aurait été inventée par un fermier souhaitant réduire les pertes. À l’époque, les Pouilles étaient une région économiquement modeste, où l’optimisation des matières premières revêtait une importance cruciale. C’est ainsi que ce fermier décida d’utiliser des morceaux effilochés de mozzarella qui n’avaient pas été employés. Ceux-ci furent mélangés à de la crème fraîche extraite de la traite. Il les inséra ensuite dans une pâte étirée de mozzarella pour former une boule. Aujourd’hui, la recette reste inchangée. Les différences entre la méthode traditionnelle et la technique industrielle produisent effectivement des burratas relativement distinctes en termes de saveurs.
