Composition du bulot et ses valeurs nutritionnelles

Cet escargot de mer renferme des sels minéraux et des vitamines. Sa teneur en protéines le rend également intéressant. 

Macronutriments

L’apport calorique de 100 g du bulot est de 131 kcal quand il est cru, et de 97 kcal s’il est cuit.

Minéraux et oligo-éléments

Vitamines

Fixation de la masse musculaire

Les protéines composent essentiellement le muscle. Une activité physique constante et un apport protéique régulier sont de ce fait nécessaires pour maintenir cette masse maigre. Cet escargot marin est une excellente source de protéines de bonne qualité, car ces derniers renferment tous les acides animés essentiels, que seule l’alimentation fournit.

Les protéines jouent plusieurs rôles, comme la synthèse d’hormones et d’enzymes. Elles forment également des phanères tels que la kératine des ongles et des cheveux, ou encore l’hémoglobine et la mélanine.

Favorise le fonctionnement du système nerveux

Une ration de 100 g de cet aliment comble 225 % des apports quotidiens en vitamine B12. Celle-ci intervient dans la formation de globules rouges, ainsi que dans le fonctionnement du système nerveux. Cette quantité de buccins permet alors de multiplier la réserve hépatique de cobalamine.

Une source de zinc et de phosphore

Une portion de 100 g de bulots fournit 10 % des besoins quotidiens en zinc. Il s’agit d’un oligo-élément essentiel au bon fonctionnement du système nerveux, et qui agit dans plus de 300 réactions biochimiques.

Le phosphore que renferme ce mollusque contribue à l’assimilation du calcium, opérant dans la minéralisation dentaire et osseuse. Lorsque l’apport en calcium et en phosphore est adéquat, une excellente biodisponibilité du calcium et sa meilleure absorption se manifestent. 

Il est tout à fait possible d’intégrer le bulot dans une alimentation saine et diversifiée, notamment pour les sujets souffrant d’anémie.

Comment choisir un bulot ?

Un buccin frais possède une carapace claire et solide. Son pied, la partie comestible, est beige tacheté de points noirs. Il est important de choisir un mollusque qui n’émet pas une forte odeur désagréable, pour éviter une intoxication alimentaire. Un escargot marin vivant réagit en refermant son opercule lorsqu’il est touché, à l’aide d’un pic à bigorneau par exemple. Il est conseillé de sélectionner des produits crus de taille moyenne, car ceux de grande taille ont une texture caoutchouteuse après la cuisson.

Les fruits de mer doivent être achetés congelés ou frais, selon les besoins, en raison de leur instabilité microbiologique.

En apéritif

Préparer des feuilletés de buccin est une alternative pour un apéritif. 

Conservation

Vivant ou cuit, cet aliment peut être conservé pendant un ou deux jours dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur. La congélation à domicile n’est pas conseillée, car elle représente un risque d’intoxication alimentaire. 

Allergie et contre-indication sur le bulot

Le bulot est un aliment allergène pouvant entraîner des réactions allergiques chez les personnes sensibles aux fruits de mer. Leur consommation est limitée à deux fois par semaine chez les femmes enceintes.

Les personnes immunodéficientes, les seniors et les enfants doivent privilégier les buccins frais, bien cuits et de source fiable, pour éviter les dangers alimentaires.

Les crampes abdominales, les vomissements et les nausées sont les principaux signes d’une intoxication au bulot. Des coliques et des maux de tête peuvent également se manifester. Une allergie à ces mollusques peut parfois causer des gonflements et une urticaire au visage.

Histoire et origines du bulot

De l’ordre des Néogastéropodes, les Buccinidae composent une famille de gastéropodes marins carnivores, dont le plus consommé et le plus connu est le bulot, aussi appelé buccin commun ou gros buccin. 

Ce mollusque vit sur les côtes de l’Amérique du Nord, le Portugal, les côtes de l’Atlantique Nord et l’océan Arctique. 

Originaire de Normandie, le terme bulot a remplacé l’appellation officielle de l’espèce Buccinum undatum. Dans cette région du nord de la France, cet escargot est également appelé : calicoco, berland, ran, baveux ou bavoux. Parfois, les marins le surnomment « savon de mer », en raison de la présence de grappes d’œufs, similaires à des boules de polystyrène, après leur éclosion sur l’estran.

La pêche du bulot remonte aux années 1960. Elle s’est développée en Baie de Granville et représente plus de 50 % de la production française.

Le buccin était à l’origine utilisé comme appât pour pêcher les cabillauds sur les bancs de Terre-Neuve. Sa vulgarisation en 1990 est due à l’évolution des méthodes de cuisson pour faciliter sa consommation, ainsi que son commerce. Aujourd’hui, il est pêché sur toute la côte de la Manche. Comme l’offre est inférieure à la demande, la France est contrainte d’importer ce mollusque du Royaume-Uni.

Afin de distinguer la production locale, la CCI Ouest Normandie a créé un logo Baie de Granville en 2009. En 2019, elle bénéficie d’une IGP ou Indication Géographique Protégée comme reconnaissance de la qualité du produit et du savoir-faire de la filière.