Caractéristiques du bœuf
- Nom : Bœuf
- Règne : Animalia
- Sous-Règne : –
- division : –
- Classe : Mammalia
- Sous-Classe : –
- Ordre : Artiodactyla
- Sous-Ordre : –
- Famille : Bovidae
- Sous-Famille : Bovinae
- Genre : Bos
- Espèce : Bos taurus
Bœuf
Tout savoir sur le bœuf : ses caractéristiques, sa composition, ses nutriments, ses bienfaits et sa préparation
Le bœuf, aussi connu sous le nom scientifique Bos taurus, est un taureau castré.
Il s’agit d’un animal domestique apprécié pour sa viande.
Celle-ci est une source non négligeable de nutriments, à condition d’être consommée avec modération.
Description du bœuf
Le poids du Bos taurus est compris entre 150 et 1 350 kg, avec une moyenne de 750 kg. Sa taille varie entre 120 et 150 cm en fonction de la race. Une fois qu’il devient adulte, ses 32 dents lui permettent de consommer des aliments fourragers sans aucune difficulté. Au lieu d’avoir des incisives supérieures, cette espèce bénéficie d’un bourrelet gingival.
Le bœuf dévoile un mufle large et épais. Il possède un chignon crépu et volumineux sur son front. La taille de ses deux cornes creuses, disposées de chaque côté du crâne, est variable. Celui-ci a des oreilles basses qui ressemblent à des cornets. Il a également des yeux légèrement globuleux.
L’encolure du Bos taurus est courte et large, avec un fanon en dessous de sa poitrine. Sa longue queue possède un bout touffu, appelé toupillon. Le pis des femelles se situe sous le ventre du bovidé.
Un variant du bœuf, le zébu, possède une bosse sur son dos.
Composition du bœuf et ses valeurs nutritionnelles
La viande de ce taureau castré est riche en protéines. Elle renferme aussi une quantité importante de fer héminique et de graisses saturées. Il est recommandé de ne pas en consommer en excès.
Les valeurs nutritionnelles pour 100 g de viande sont les suivantes :
| Haché, maigre, grillé, bien cuit | Rôti de côtes croisées, maigre, braisé | Bifteck maigre, grillé | Foie braisé | |
| Énergie | 252 Kcal | 206 Kcal | 163 Kcal | 191 Kcal |
| Glucides | 0,0 g | 0,0 g | 0,0 g | 5,1 g |
| Lipides | 14,7 g | 11,3 g | 3,9 g | 5,3 g |
| Protéines | 28,0 g | 34,8 g | 30,1 g | 29,1 g |
| Cholestérol | 0,081 g | 0,082 g | 0,065 g | 0,396 g |
| Fibres | – | – | – | – |
Le bœuf renferme aussi des sels minéraux (cuivre, fer, phosphore, potassium, sélénium et zinc). Il contient de même différentes vitamines (B3, B6 et B12).
Bienfaits du bœuf
Il est important de ne pas consommer plus de 150 g de cette viande par semaine. Effectivement, ses matières grasses peuvent être nocives pour l’organisme. De plus, une surconsommation augmente le taux de fer dans le corps humain.
Les nutritionnistes estiment qu’il est nécessaire de diversifier son alimentation en y incluant des espèces végétales. Les experts préconisent, dans un souci constant d’équilibre nutritionnel, un apport diversifié de sources végétales pour une meilleure santé générale. L’apport en protéines, vitamines et minéraux de ces aliments est notamment bénéfique pour le corps
Les lipides
La viande rouge est riche en lipides, qui stockent l’énergie. En revanche, il ne faut pas en manger trop, car elle favorise le développement du cancer colorectal.
De récentes études viennent tout de même nuancer ces craintes. En effet, les viandes rouges maigres n’auraient pas le même impact sur l’organisme. D’autres facteurs pourraient être à l’origine de cette pathologie. Dans le doute, il convient de respecter la dose hebdomadaire conseillée.
L’acide linoléique conjugué (ALC)
L’acide linoléique conjugué (ALC) est une substance présente dans certaines viandes, comme le bœuf, et dans les produits laitiers. Celui-ci réduit les risques de cancer, d’athérosclérose et de diabète. Il renforce également le système immunitaire. Malgré tout, il faut encore mener des recherches supplémentaires sur ce composé. Effectivement, la majeure partie des sujets tests a été effectuée sur des animaux.
La plupart des investigations ont aussi porté sur des suppléments d’ALC. Cela signifie que l’impact de cet acide, utilisé seul, n’est pas encore connu. Quoi qu’il en soit, le fait d’en consommer uniquement 3,5 g à 7 g semble avoir des effets thérapeutiques.
Les sels minéraux
Le fer héminique est plus facile à assimiler que celui provenant d’espèces végétales. Il permet d’oxygéner le sang et de renforcer la défense immunitaire. D’ailleurs, il développe la fonction cognitive, en facilitant la concentration et en stimulant la mémoire.
Le phosphore, quant à lui, maintient les os et les dents en bonne santé. Par ailleurs, il contribue aussi à la croissance et à la régénérescence des tissus. Grâce à cette substance, le pH du sang reste normal. Il s’agit également d’un élément constituant important des membranes cellulaires.
De son côté, le potassium est utile pour la contraction musculaire et pour garantir l’équilibre acide-base. En plus, il régule la tension artérielle et transmet l’influx nerveux. À l’instar de la vitamine B, il occupe un rôle crucial dans la synthèse des protéines.
Le zinc, le sélénium et le cuivre ont des vertus anti-oxydantes. Ils aident l’organisme à faire face aux radicaux libres. Par ailleurs, ils réduisent le risque de vieillissement cellulaire prématuré. Pour terminer, ils sont indiqués pour traiter les cancers et les troubles cardiovasculaires.
Comment choisir un bœuf ?
Le premier critère à considérer est l’aspect de la viande. Il est préférable de choisir une pièce au coloris rouge vif. De plus, celle-ci devrait être ferme, brillante et accompagnée d’une graisse blanche. Attention ! Il est important qu’elle ne soit pas dure et sèche.
Le choix du morceau dépendra de votre préparation.
- Pour un plat tendre, il est conseillé de prendre un tournedos. Celui-ci possède une chair fondante et un arôme agréable.
- Pour savourer une viande goûteuse, l’entrecôte et la côte de bœuf restent les références. Toutefois, le faux-filet est aussi une alternative de choix.
- Pour profiter d’une viande fibreuse, il est recommandé de choisir l’onglet. Une bavette d’aloyau peut également convenir.
Comment préparer et consommer un bœuf ?
Cette viande offre de nombreuses possibilités en cuisine. Néanmoins, il faut prendre plusieurs précautions, et ce, dès la préparation des ustensiles.
Les ustensiles
Il est préférable de hacher soi-même la viande avec un couteau large avant de la préparer. Cela réduit le risque de propagation des bactéries.
Après avoir été utilisés, les ustensiles doivent être lavés à l’eau chaude et savonneuse. Il est aussi conseillé de nettoyer fréquemment la surface de travail. Pour ce faire, il suffit de frotter du vinaigre ou un demi-citron sans jus sur celle-ci.
La marinade
Il faut laisser mariner les pièces les moins tendres dans un réfrigérateur durant 1 à 5 jours. La viande doit être accompagnée de vinaigre, de jus d’agrumes, de cidre, de vin ou de yaourt. D’autres condiments peuvent être ajoutés selon les goûts de chacun.
Pour un rôti, les morceaux sont à saumurer dans de l’eau, du sel et du poivre durant 24 h. L’ensemble est à placer dans un réfrigérateur. Une fois rôtie, il est nécessaire de laisser reposer la pièce pendant 15 à 20 min à l’air libre. Il reste à la recouvrir avec du papier aluminium pour qu’elle ne refroidisse pas.
La cuisson
La cuisson doit être réalisée avec soin pour éviter la formation de substances cancérogènes. Dans cette optique, il est crucial de ne pas carboniser la viande. La friture est également à éviter autant que possible.
Il est important de respecter les températures de cuisson suivantes :
- pour le rôti : 57 à 60 °C. Une fois la cuisson terminée, il faut laisser la viande reposer pendant 15 min. En effet, la température interne va encore augmenter de 3 à 5 °C ;
- pour le steak : 63 °C. Pour vérifier sa température, il suffit d’enfoncer le thermomètre horizontalement ;
- pour le haché : 72 °C.
Certaines personnes choisissent de cuire la viande de bœuf à la mijoteuse. Dans ce cas-ci, il faut maintenir une température basse. Cependant, les éventuelles bactéries doivent d’abord être éliminées. Le procédé consiste à faire revenir les pièces à température élevée.
La viande ne doit pas reposer à l’air libre avant d’être cuisinée. Il vaut mieux la stocker dans un réfrigérateur.
Quelques plats à base de bœuf
La liste des plats à base de bœuf est extrêmement longue. Toutefois, il existe des classiques connus presque partout dans le monde.
Le hamburger
Le hamburger est certainement un des plats les plus populaires. La viande est généralement accompagnée de tranches d’oignons émincés, de tomate, de laitue et de fromage. Il est aussi possible d’ajouter d’autres ingrédients afin de rehausser son goût. Parmi ces ingrédients, vous avez le bacon croustillant, du cornichon et différentes sauces maison qui offrent un nombre infini de variations délicieuses.
Le steak tartare
Ce plat a été créé par au XIVe siècle par le peuple nomade des Tartares. Le filet est d’abord découpé en tranches et en cubes. Il est ensuite découpé en fines lamelles. Il faut ajouter un jaune d’œuf à la viande ainsi que divers condiments. En plus du sel et du poivre, il est possible d’inclure de l’huile de tournesol, du persil haché et un peu de vin blanc.
La daube
L’épaule est le morceau qui convient le mieux pour ce plat. Cette pièce est coupée en cubes et cuite dans une cocotte épaisse. Ajouter ensuite le vin rouge, l’ail, la feuille de laurier, les clous de girofle et les écorces d’agrumes séchées. L’ensemble est à mélanger avec du lard non salé. Au four, la cuisson dure 3 ou 4 h. Dans une mijoteuse, le délai d’attente est de 8 à 10 h.
Le carpaccio
Ce plat, servi cru, nécessite de passer le filet dans un congélateur pendant 10 min environ. Cela permet de le trancher plus facilement. Ensuite, il faut verser du sel et du poivre dans le fond d’une assiette. Après avoir déposé la viande dans le récipient, il est de nouveau nécessaire d’ajouter du sel et du poivre. Il est possible d’inclure de la sauce vinaigrette et de l’huile d’olive dans ce mélange. Le plat est servi avec de la salade et du pain.
Histoire et origines du bœuf
Le terme « bœuf » n’est utilisé dans la langue française que depuis 1155. Il est dérivé du nom latin Bos. Cet animal domestique n’est pas originaire d’Europe. Pourtant, l’espèce Bos taurus est souvent considérée comme la version européenne de l’espèce. Son ancêtre est l’Aurochs, un bovidé de taille imposante. Ce dernier aurait été domestiqué, il y a sept ou huit millénaires, dans le sud-ouest de l’Asie et potentiellement dans le nord de l’Afrique.
Dans l’Antiquité, le bœuf occupait une place importante dans les sacrifices rituels. Il aura fallu attendre le IVe millénaire pour qu’il soit amené à tracter des outils agricoles.
Jusqu’au Moyen Âge, seule la classe aisée consommait sa viande en Grèce et à Rome. Cependant, après cette période, l’ensemble de la population y a eu accès. En Angleterre, les « meilleurs » morceaux étaient réservés aux riches. Les pauvres, quant à eux, devaient se contenter des abats.
En 1494, le bœuf a été introduit en Amérique par l’explorateur italien Christophe Colomb. Il s’agissait d’une espèce sauvage à ses débuts. Elle a donc été chassée par la population à cette époque. Quoi qu’il en soit, cet animal s’est finalement répandu sur tout le continent au fil des siècles.
