Le processus de fabrication du beurre

Le procédé de fabrication du beurre n’a pas évolué depuis les débuts de sa production. Seule l’industrialisation a apporté des changements, remplaçant le travail manuel par des machines dans les laiteries. Toutefois, de nombreuses fermes recourent à une méthode plus artisanale :

• la traite des vaches : le lait cru est collecté pour passer à l’étape suivante ;
• l’écrémage : la crème formée à la surface du lait est récupérée ;
• la pasteurisation : la crème est chauffée pour supprimer les bactéries indésirables ;
• la maturation : l’introduction de ferments lactiques épaissit, acidifie et développe les arômes de la crème ;
• le barattage : la crème est battue à grande vitesse, formant ainsi de petits grains jaunes qui baignent dans le liquide blanc, aussi appelé petit-lait ou babeurre ;
• le lavage : l’excès d’eau et les résidus du babeurre sont éliminés ;

Le malaxage, une phase destinée à donner au beurre sa texture lisse et homogène, est une étape importante du processus de fabrication. Il ne reste plus qu’à le presser dans un moule et à le mettre dans un réfrigérateur.

Les différentes variétés de beurre

Dans les grandes surfaces, il est possible de retrouver une multitude de choix de beurre, dont les plus courants sont les suivants :

• beurre cru : obtenu à partir de crème crue non pasteurisée, il se conserve moins longtemps que les autres, mais son goût est beaucoup plus riche ;
• beurre de baratte : issu d’une crème maturée et malaxée de manière traditionnelle, il représente environ 10 % de la production totale ;
• beurre extra fin : fabriqué avec de la crème pasteurisée non congelée ni surgelée ;
• beurre fin : uniquement à base de crème pasteurisée ;
• beurres doux, demi-sel et salé : le premier est non salé, le second contient entre 0,8 % et 3 % de sel ou chlorure de sodium, tandis que le troisième en dispose de plus de 3 % ;
• beurre tendre ou facile à tartiner : enrichi en graisses saturées provenant d’un autre beurre, il gagne en souplesse, même lorsqu’il est stocké au réfrigérateur ;
• beurre allégé et beurre léger : le premier comprend entre 60 % et 62 % de matière grasse, tandis que le second possède une quantité allant de 39 % à 41 %. Ils comptent tous deux des additifs et plus d’eau que les beurres classiques.

Il existe aussi des beurres AOP (Appellation d’Origine Protégée) de Charentes-Poitou, d’Isigny et de Bresse. Ceux-ci sont fabriqués selon un savoir-faire historique avec des règles suivant un cahier des charges exigeant.

Composition et valeurs nutritionnelles du beurre

En termes de nutrition, le beurre jouit d’une certaine richesse en calories et en acides gras saturés. Il est également une source de cholestérol et de vitamine A. Une portion de 100 g de beurre doux contient les nutriments indiqués dans le tableau suivant :

En ce qui concerne la teneur en calories, celle-ci est de 753 kcal.

Des acides gras saturés sous diverses formes

Les acides gras saturés représentent environ 60 % à 65 % des matières grasses du beurre. Ils peuvent influencer la hausse du cholestérol total et celui du dit « LDL », connu comme le « mauvais cholestérol ». En outre, ces éléments peuvent augmenter légèrement ou ne pas avoir d’effet sur le cholestérol HDL. Ces impacts sur les lipides sanguins peuvent varier selon le type d’acides gras saturés (courts, moyens ou longs). Les acides palmitique, myristique et laurique sont qualifiés « à chaîne moyenne ». Ceux-ci semblent avoir une influence plus prononcée sur le taux de cholestérol LDL. Ils représentent environ les deux tiers de la quantité totale d’acides gras saturés dans ce produit laitier.

Des acides gras insaturés au pouvoir potentiellement hypocholestérolémiant

Les acides gras insaturés comptent pour 35 % à 40 % des matières grasses du beurre. Parmi eux, les AG poly-insaturés sont réputés pour leur potentiel hypocholestérolémiant. Selon certaines études épidémiologiques, certains pourraient réduire le risque de morbidité et de mortalité liées aux maladies cardiovasculaires. Cependant, ils sont présents en faible proportion dans le beurre avec moins de 4 % des graisses totales. 

Les AG trans, inclus dans ceux de type insaturé, se trouvent naturellement dans le beurre, à hauteur de 2 % à 5 % des graisses totales. Ils sont également disponibles dans les aliments transformés contenant des huiles hydrogénées. Les effets néfastes de ces acides produits lors de l’hydrogénation des huiles végétales jouissent désormais d’une bonne documentation. Ils contribueraient notamment à la hausse du cholestérol total, de celui LDL, des triglycérides et à la baisse du cholestérol HDL.

Le beurre compte naturellement une petite quantité d’AG trans, soit environ 2 % à 5 % de sa teneur totale en matières grasses. Le principal contenu dans ce produit laitier est l’acide vaccénique. Cependant, une proportion de cet élément présent dans l’alimentation peut être transformée en acides linoléiques conjugués (ALC). Il s’agit d’un phénomène possible grâce à l’action d’une enzyme dans l’organisme. Des recherches ont ainsi montré que l’acide vaccénique possède des propriétés anticancérigènes indirectes, tout comme les ALC dont il est le précurseur. L’intérêt porté aux AG trans naturellement présents dans des aliments spécifiques est assez récent.

Impact modéré du cholestérol alimentaire sur les lipides sanguins

Bien que le beurre contienne une faible quantité de cholestérol, celui-ci se retrouve exclusivement dans les produits et sous-produits animaux. Aucune étude n’a établi de lien direct entre le corps gras issu du beurre et les taux de lipides sanguins. Dans l’ensemble, le cholestérol alimentaire a peu d’incidence sur les lipides sanguins.

Acide butyrique : un allié potentiel contre certains cancers

Le gras du lait renferme de l’acide butyrique. Cet AG saturé à chaîne courte ne se retrouve dans aucun autre aliment commun. Il disposerait d’un potentiel protecteur contre certains cancers, en particulier celui du côlon. La majeure partie de l’acide butyrique présent dans le corps serait issue de la fermentation des fibres alimentaires dans le gros intestin. Cependant, il ne reste pas longtemps en circulation sanguine. Sa capacité protectrice contre les cancers, autres que celui du côlon, manque ainsi de preuves.

Une source appréciable de vitamine A

Deux cuillères à soupe de beurre fournissent une quantité appréciable de vitamine A. Celle-ci est polyvalente et intervient dans un certain nombre de fonctions de l’organisme. Elle favorise notamment la croissance osseuse et dentaire, préserve la santé de la peau, renforce les défenses immunitaires et contribue à une meilleure vision.

Beurres aromatisés

Les beurres aromatisés sont parfaits en cuisine. Il est possible de les combiner avec de fines herbes, du raifort, de la pâte d’olive, du ketchup ou de la sauce chili. Il est également parfait avec du chutney, du poivron rouge, de la moutarde, du miel, et du jus de betterave. Les fruits de mer et la sauce à la niçoise sont aussi des plats qui peuvent très bien accueillir ce produit laitier spécifique.

Intégration en sauce

Ce produit laitier est incontournable dans les sauces béarnaise et hollandaise. Il peut être ajouté en fin de cuisson pour épaissir les sauces et enrichir les plats. Le beurre manié, avec de la farine dans sa composition, peut également être une alternative de choix.

Astuces

En pâtisserie, les beurres ajoutent une texture moelleuse et un goût plus riche. Ils figurent parmi les ingrédients clés dans la préparation de gâteaux, de pains, de croissants, de pâtes à tarte, de crêpes et de gaufres. Une touche de beurre peut rehausser la saveur du riz ou des pâtes alimentaires. Cependant, comme pour tout autre aliment calorique, la modération est de mise.

Histoire et origines du beurre

L’appellation « beurre », d’origine latine avec le terme butyrum, et emprunté au grec bouturon, fait son apparition au XII^e siècle. L’expression « babeurre », créée au XVI^e siècle, associe les mots « battre » et « beurre », en référence à l’outil utilisé pour le barattage.

Les origines du beurre

Les plus anciennes preuves de l’existence du beurre remontent à 4 500 ans sur une gravure sumérienne. En Inde, 500 ans plus tard, d’autres traces de sa consommation ont été trouvées, suivies par les Romains au début de notre ère. L’Ancien Testament regorge de références à ce produit, tandis que les détails sur sa production proviennent des Arabes et des Syriens. Ces derniers agitaient le lait dans une peau de chèvre jusqu’à en obtenir.

Au Moyen Âge, les peuples du nord de l’Europe tels que les Suédois, les Norvégiens et les Irlandais, étaient spécialisés dans sa fabrication. Ils avaient ensuite partagé leurs techniques avec le reste du continent. Cependant, à cette époque, le beurre était un produit rare réservé aux seigneurs. Les moins fortunés se contentaient d’huile et de saindoux. Sa consommation avait considérablement augmenté au XVIII^e siècle, grâce notamment à l’amélioration des conditions de vie. Elle était devenue courante dans le quotidien suite à l’invention du réfrigérateur à gaz comprimé dans les années 1870.