Sa floraison a lieu entre mai et juillet, en fonction du climat. La plante est dioïque, mais chaque pied, mâle ou femelle, présente de minuscules fleurs de 4 à 6 mm. Elles apparaissent solitaires ou par groupes de deux, en forme de clochettes vert jaunâtre pendantes.

Ses fruits ressemblent à des baies globuleuses rouges, vertes ou noires aussi grosses qu’un pois, mais non comestibles. Ils sont en revanche particulièrement appréciés par les oiseaux qui en assurent ainsi la dispersion.

L’asperge peut se présenter sous trois différentes couleurs : blanche, violette ou verte. Ces différences s’expliquent par le mode de culture. Dans le sol sans lumière du jour, elle reste blanche, mais au contact du soleil, elle devient violette, puis verte.  

Les variétés vertes sur toute leur longueur sont obtenues par cultures à plat avec turions à découvert. Comme les blanches sont particulièrement prisées, les producteurs les protègent du soleil par des buttes de terre.

La composition de l’asperge et ses valeurs nutritionnelles

Les valeurs nutritionnelles de l’asperge lui sont conférées par ses constituants.

Sa composition

Elle est particulièrement prisée pour sa richesse en vitamines A, C, B1, B2, B3, B6, B9 et K.   Ce légume contient des fibres, des flavonoïdes et des acides phénoliques en quantité importante. Il est également réputé pour sa forte teneur en oligoéléments utiles pour la santé de l’organisme. Il renferme, entre autres, du sélénium, du potassium, du magnésium, du fer et du calcium.

Ses valeurs nutritionnelles

Ses valeurs nutritionnelles aident l’organisme à prévenir un grand nombre de maladies.

Les bienfaits de l’acide folique 

L’acide folique est aussi appelé folate ou vitamine B9. La teneur élevée en folate de l’asperge la place au 5^e rang après le foie de bœuf et certaines légumineuses. Ces aliments sont les plus riches en vitamine B9. Ainsi, il suffit de consommer cinq tiges cuites pour couvrir 25 % des besoins quotidiens en acide folique. Ces cinq éléments représentent 15 à 20 % des besoins d’une femme enceinte ou allaitante.

Les bienfaits des thiols

L’asperge occupe la première place en termes de teneur en acétylcystéine et en glutathion, tous les deux des thiols. Ils sont réputés pour leurs différentes actions antioxydantes. Par exemple, le glutathion aide à éliminer le cholestérol oxydé, particulièrement dommageable pour les artères. Il contribue également à la prévention de tout type de cancer susceptible de se former sur le haut du tube digestif.

Les bienfaits des saponines

La saponine contenue dans les asperges, principalement la protodioscine, contribue à renforcer leurs propriétés antioxydantes. Par ailleurs, des tests effectués in vitro ont démontré ses effets probants contre des cellules cancéreuses humaines. Toutefois, ces effets de la protodioscine n’ont pas été estimés sur la consommation de ce légume. En revanche, des chercheurs ont constaté que la base de l’asperge contient 100 fois plus de cette molécule que la pointe.

Les bienfaits des phytœstrogènes

Deux types de phytœstrogènes apportent aussi leurs bienfaits en petite quantité : les lignanes et les isoflavones. En raison de leur structure similaire à celle des œstrogènes, ils pourraient s’avérer utiles pour la prévention de certains cancers. À titre informatif, l’asperge contient 200 fois moins d’isoflavones par rapport au tofu, et 90 fois moins par rapport au lait de soja. En revanche, la quantité de lignanes est égale ou plus élevée que dans les produits du soja.

Les bienfaits de l’asperge en bref

Ce légume est un aliment santé qui offre de nombreux bienfaits. Composé d’eau, il favorise l’élimination des liquides, utile en cas d’hypertension ou de problèmes rénaux. Sa teneur élevée en fibres aide à réguler le transit intestinal, celle en glutathion à prévenir le cholestérol et le diabète. Les nombreux antioxydants qu’il contient lui permettent de lutter contre les cancers.

L’acide folique préserve des malformations congénitales, tandis que le bêta-carotène est bénéfique pour la peau. Les différentes vitamines lui confèrent respectivement un effet bénéfique pour le cerveau, les os et le bon fonctionnement de l’organisme. Peu calorique, l’asperge est une véritable alliée minceur en éliminant les toxines.

Comment préparer et consommer une asperge ?

Ce légume est facile à préparer, à condition de prendre certaines précautions.

La cuisson

La tige et la tête ne requièrent pas le même temps de cuisson. Cette dernière cuit plus vite et devient molle si le légume est ébouillanté, alors que la tige sera à point. L’astuce est de regrouper les asperges en bottes de 10 ou 15 et de les poser verticalement dans l’eau.

Il convient de couper la base des légumes pour qu’ils aient tous la même hauteur. Laisser les bourgeons dépasser hors de l’eau. Couvrir la casserole. Comme les tiges vont cuire plus vite que les têtes, la cuisson sera parfaitement homogène.

Cette technique est la plus courante, mais il en existe d’autres telles que la cuisson :

• au four à micro-ondes dans de l’eau citronnée et salée pendant 6 à 8 mn ;
• au four traditionnel à 350 °C durant 15 à 20 mn ;
• à la poêle pendant une dizaine de minutes dans de l’huile d’olive ou du beurre ;
• à la vapeur pendant 12 à 18 mn.

Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, ils peuvent varier en fonction de la grosseur des asperges. 

Les idées de recettes

La meilleure façon d’apprécier le goût délicat de ce légume est de le consommer sans sauces compliquées et trop épicées. Il peut être servi avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce légère au fromage et à la crème. Ces recettes sont les plus simples, mais il en existe d’autres qui ne nuisent ni au goût ni aux bienfaits des asperges.

Leur saveur sera préservée dans une quiche, des pâtes, une frittata, un risotto ou des crêpes salées. Elles feront aussi sensation sur une pizza, sur des crostinis ou roulées dans des tranches de saumon fumé ou de jambon. Une autre idée est de les consommer en salade avec du poulet, un œuf coulant, des figues ou des fraises. Une recette courante est de les utiliser en omelette avec des herbes. 

L’histoire et les origines de l’asperge

L’Asparagus officinalis est originaire de l’Eurasie. Elle a prospéré en Asie Mineure et en Europe de l’Est avant de se répandre ailleurs. À l’état sauvage, elle apprécie particulièrement les sols sablonneux. Elle est aujourd’hui présente sur tous les continents, dans de nombreux pays. Le Pérou et le Chili figurent parmi les producteurs les plus importants. Selon Tela Botanica, douze espèces sont connues en Europe, dont cinq en France, toutes comestibles. 

L’asperge est connue et utilisée depuis plusieurs millénaires, une fresque égyptienne en faisant foi. Cette fresque vieille de 3 000 ans avant J.-C. la dévoile en tant qu’offrande aux dieux. Elle était connue comme légume à la saveur délicate et comme plante médicinale aux propriétés diurétiques. Les Grecs et les Romains la cultivaient dans des fosses et la mangeaient fraîche ou sèche.

Au XV^e siècle, sa culture apparaît en France, avec la ville de Marchiennes comme centre le plus important. Si la taille des turions a été initialement comparée à celle « d’une plume de cygne », elle a été progressivement améliorée par différentes techniques. Par le « forçage », les producteurs protégeaient les pousses avec des coiffes qui ont été ensuite remplacées par le « butage ». 

Au XVIe siècle, l’asperge était particulièrement prisée à la cour. Elle était surnommée «  légume royal », « ivoire à manger » ou « printemps en tige ». Madame de Pompadour a même appelé ses turions « pointes d’amour » en référence à sa réputation d’aphrodisiaque.

Au XVIIIe siècle, une grosse variété hollandaise a été introduite en France. Rapidement, elle supplante la petite espèce commune. Vers 1750, des cultivateurs créent la variété d’Argenteuil, dont la taille des turions est la même que celle des espèces actuelles.