L’anguille est un poisson que l’on peut qualifier de discret. Elle s’active principalement durant la nuit, à de faibles profondeurs et en eau douce. Elle se retrouve le plus souvent dans les zones à truites, les étangs côtiers et les estuaires, mais plus rarement dans les lagons. Elle s’épanouit au niveau des fonds meubles sablo-vaseux et des zones composées d’un mélange de roches et de sédiments. Il est possible de la retrouver jusqu’à 1 000 m d’altitude.

Composition et valeurs nutritionnelles de l’anguille 

En raison de sa richesse en lipides, l’anguille est plus calorique comparée aux autres poissons. Selon la base de données du Ciqual, voici les valeurs nutritionnelles pour une portion de 100 g d’anguille.

En ce qui concerne les glucides, on n’en retrouve que des traces dans 100 g de ce poisson.

Bienfaits de l’anguille 

Les avantages nutritionnels de l’anguille sont nombreux. Il constitue une bonne source de minéraux, de vitamines et d’acides gras insaturés.

Des acides gras insaturés pour une bonne santé cardiovasculaire

L’anguille se distingue comme source riche en acides gras insaturés, apportant ainsi des bienfaits substantiels pour le système cardiovasculaire. Elle contient de l’EPA (acide eicosapentaénoïque) et du DHA (acide docosahexaénoïque), deux acides gras essentiels particulièrement indispensables chez les seniors. Il s’agit d’acides gras poly-insaturés, dont des oméga-3, qui jouent un rôle clé dans la prévention des maladies cardiovasculaires et de la DMLA (dégénérescence maculaire liée à l’âge).

Protéines de qualité pour le maintien musculaire

Avec une teneur de 16,1 g par 100 g, l’anguille se révèle une bonne source de protéines de haute qualité. Cet aliment contient d’ailleurs tous les acides aminés essentiels nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Ces nutriments participent activement au maintien de la masse musculaire, à la synthèse d’hormones protéiques telles que l’insuline, et à la production d’immunoglobulines.

Vitamine D pour soutenir l’immunité

La vitamine D joue un rôle essentiel dans l’organisme. Elle favorise l’absorption et la fixation du calcium dans le squelette, tout en renforçant les mécanismes de défense du corps. L’anguille comble la totalité des besoins quotidiens en vitamine D dans une portion de 100 g, contribuant ainsi, de manière significative, à l’immunité.

L’iode et la thyroïde

Une portion de 100 g d’anguille fournit 0,0363 g d’iode, couvrant ainsi 25 % des besoins quotidiens. Cet élément est effectivement vital pour le fonctionnement optimal de la thyroïde. D’autres sources d’iode incluent les crustacés, les mollusques, les algues, et le sel iodé, qui doit être consommé avec modération.

Riche en vitamine B12

L’anguille se distingue en tant qu’excellente source de vitamine B12. Une portion de 100 g remplit 70 % des besoins journaliers. Cette vitamine joue un rôle clé dans le fonctionnement du système nerveux et la production de globules rouges.

Source privilégiée de phosphore

Avec une teneur couvrant la moitié des besoins quotidiens, l’anguille constitue une source précieuse de phosphore. Il s’agit d’un minéral essentiel intervenant dans divers processus physiologiques, notamment dans la minéralisation des os et des dents.

Sélénium pour une fonction antioxydante

Une portion de 100 g d’anguille apporte 35 % des besoins journaliers en sélénium. Cet oligo-élément est crucial pour les fonctions thyroïdiennes et la lutte contre les radicaux libres grâce à son pouvoir antioxydant.

Bonne source de zinc

Avec 2,27 mg de zinc par 100 g, une portion d’anguille couvre 25 % des besoins quotidiens de l’organisme. Cet oligo-élément participe à de nombreux processus physiologiques, incluant la croissance et les fonctions immunitaires.

Préparation et consommation de l’anguille

Lorsqu’elles sont fraîches, les jeunes anguilles nécessitent simplement un nettoyage. Pour les plus âgées et les plus imposantes, un dépouillement est de rigueur en raison de leur peau coriace. Cette phase peut toutefois s’avérer délicate. Après les avoir soigneusement nettoyées, une incision derrière leur tête permet de détacher un morceau de peau, facilitant ainsi l’opération. Parfois, l’usage d’un chiffon est nécessaire pour bien saisir ce fragment glissant. La découpe en tronçons est ensuite généralement de mise.

Préparations culinaires courantes

La matelote reste la recette la plus répandue. Il s’agit d’une préparation qui consiste à la faire cuire dans du vin. Elle peut également être pochée, sautée, ou encore transformée en brochettes ou en ragoût. Les plus petites anguilles peuvent même être grillées. L’anguille fraîche constitue aussi un ingrédient phare dans de nombreuses spécialités régionales.

L’anguille dite « au vert »

Pour ce mode de préparation très prisé, des anguilles de taille moyenne et découpées en tronçons d’environ 6 cm sont à privilégier. Les légumes tels que l’oseille, les épinards, le persil, l’estragon et un soupçon de sauge sont d’abord hachés puis fondus dans du beurre. Les morceaux du poisson sont ensuite ajoutés et accompagnés de thym, de laurier ainsi que d’un verre de vin blanc sec. En fin de cuisson, une touche de crème, de jus de citron et de jaunes d’œufs est nécessaire pour sublimer le plat.

L’anguille fumée

Servie en hors-d’œuvre, l’anguille fumée s’accompagne de pain de seigle et d’une touche de citron. Cette préparation rencontre un vif succès chez les Scandinaves et les habitants qui se trouvent dans le nord de l’Allemagne.

Les pibales

Leur mode de préparation varie selon les régions. En Bretagne, elles sont tout simplement pochées dans de l’eau bouillante. Elles sont ensuite présentées avec une salade assortie d’une sauce vinaigrette. En Charente-Maritime, l’opération consiste à les faire dorer à feu vif dans du beurre avec de l’ail finement haché.

Les quantités recommandées

Pour une famille de 4 membres, il est conseillé de prévoir une anguille de 1 à 2 kg, notamment si elles sont petites.

La place de l’anguille dans la gastronomie

L’anguille a longtemps été peu prisée en Suisse dans l’alimentation humaine. Elle est souvent destinée à la mangeoire des cochons. En revanche, en Allemagne, en France et en Italie, elle est considérée comme un mets délicat. Elle constitue une spécialité incontournable dans de nombreuses régions, pour ne citer que « l’anguille fumée » et la « soupe d’anguille de Hambourg ». La « matelote » en France rurale ou encore le « bisato in umido » dans le nord de l’Italie sont d’autres exemples.

En Asie, notamment en Chine, en Corée du Sud et surtout au Japon, cet aliment est un véritable délice. Le pays du Soleil levant, avec une consommation annuelle d’environ cent mille tonnes, détient actuellement le titre du plus important marché au monde. À Tokyo et dans d’autres grandes villes japonaises, certains restaurants spécialisés ne servent que de « l’unagi ». Les plats traditionnels tels que l’anguille grillée « kabayaki » et l’anguille marinée « unadon » avec du riz font la joie des papilles. Le sushi à base d’anguille marinée, appelé « unakyu », se distingue par son prix élevé.

Au Japon et en Corée, la chair d’anguille est recommandée pour ses bienfaits sur la santé. Traditionnellement consommée au cœur de l’été, elle vise à préparer l’organisme pour le froid hivernal à venir.

Croyances et légendes autour de l’anguille

Le comportement et l’apparence singulière de l’anguille, rappelant celle d’un serpent, ont alimenté de nombreux contes et légendes. Sa migration déterminée et ses aptitudes physiques hors du commun ont souvent défié l’imagination. L’habileté des jeunes spécimens leur permet de surmonter des obstacles de taille comparable aux chutes du Rhin. Il faut, toutefois, que l’humidité ambiante soit suffisante. Les adultes, en quête de reproduction, peuvent aussi quitter leur élément naturel et se faufiler hors de l’eau. Leur objectif, dans ce cadre, est de rejoindre une rivière ou un fleuve menant à la mer. 

Diverses légendes en découlent, comme celle qui prétend que les anguilles fréquentent les champs de petits pois. Bien sûr, elles ne se nourrissent pas de ces légumes spécifiques. Cependant, elles se rendent parfois sur la terre ferme durant les nuits pluvieuses pour chasser des escargots et des vers. Cette situation pourrait expliquer leur présence dans les champs.

En revanche, l’affirmation selon laquelle le sang d’anguille est toxique ne relève pas de la légende. Les protéines qui y sont présentes provoquent de sérieuses réactions inflammatoires chez l’Homme. L’organisme réagit vivement, particulièrement lorsque son sang entre en contact avec les muqueuses. Heureusement, ces éléments toxiques sont rapidement détruits par la chaleur de cuisson.