Caractéristiques de l’anchois
- Nom : Anchois
- Règne : Animalia
- Embranchement : Chordata
- Division : –
- Classe : Actinopterygii
- Sous-Classe : –
- Ordre : Clupeiformes
- Famille : Engraulidae
- Sous-famille :–
- Genre : –
- Espèce : –
Anchois
Tout savoir sur l’anchois : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son histoire
Petit poisson souvent associé à la partie sud de la France, l’anchois dispose d’un certain nombre de qualités nutritionnelles. Il fait partie des poissons qualifiés de semi-gras qui fournissent des acides gras essentiels ainsi que de la vitamine D à l’organisme. L’anchois contribue à la prévention de certaines maladies telles que les anémies ferriprives et les problèmes cardiovasculaires.
Description de l’anchois
Le mot « anchois » est souvent défini comme un genre de poisson spécifique. Cependant, ce terme fait plutôt référence à un certain nombre d’espèces issues de la famille des Engraulidae. Leur taille est généralement comprise entre 12 et 20 cm, et leur forme est cylindrique et allongée. Ce genre de poisson arbore une belle teinte bleutée brillante et argentée sur les flancs. Il vit en banc compact pouvant compter plusieurs millions d’individus. Il s’agit d’une espèce grégaire et pélagique. En hiver, les anchois vivent à 150 m de profondeur, tandis qu’au printemps, ils se rapprochent des côtes afin de se reproduire.
Composition et valeurs nutritionnelles de l’anchois
Les valeurs nutritionnelles de l’anchois sont nombreuses et diverses. Sa richesse en lipides, en calories et en fer lui permet d’être un aliment de choix pour avoir une bonne santé. Ainsi, selon la base de données Ciqual, avec 100 g de ce poisson, on peut compter :
- 1,86 mg de zinc ;
- 0,0213 mg de sélénium ;
- 0,00062 mg de vitamine B12 ;
- 0,011 mg de vitamine D ;
- 162 mg de phosphore ;
- 0,055 mg d’iode ;
- 2,63 mg de fer ;
- 6,07 g de lipides ;
- 18,6 g de protéines ;
- 71,8 g d’eau ;
- 129 kcal en calories.
Des traces de glucide se trouvent dans la composition de cet aliment spécifique.
Bienfaits de l’anchois
Du fait de ses nombreux intérêts nutritionnels, l’anchois compte un certain nombre de bienfaits pour l’organisme.
L’anchois fournit une bonne quantité de protéines à l’organisme
Les protéines présentes dans une portion de 100 g d’anchois lui permettent d’en être une excellente source. Ces éléments essentiels contiennent d’ailleurs des acides aminés importants qui favorisent le bon fonctionnement de l’organisme. Ainsi, en consommant régulièrement cet aliment, on profite d’un bon apport en protéines qui aident au maintien de la masse musculaire. Ces macromolécules biologiques appuient également le processus de formation des hormones protéiques telles que l’insuline. Ils optimisent aussi la production d’immunoglobulines.
Il est une source d’acides gras essentiels
La consommation d’anchois permet de prévenir l’apparition de certaines maladies neurodégénératives telles que l’Alzheimer. Cela est dû à la présence d’acides gras mono-insaturés et poly-insaturés dans sa composition. Ces derniers sont également utiles pour une bonne santé cardiovasculaire.
Il est une source idéale de fer
La teneur en fer de l’anchois rivalise plus ou moins avec celle apportée par la même quantité de viande rouge, qui est de 4 mg. Ce minéral est indispensable dans divers processus, notamment celui de la formation de globules rouges. Le quart des besoins journaliers de l’organisme est donc couvert par cet aliment spécifique.
Il est une bonne source de zinc
En termes de besoins journaliers en zinc, l’anchois en fournit 20 %. Bénéfique pour la santé, cet oligo-élément est essentiel dans l’activité d’environ 300 enzymes. Il est également utile pour assurer le fonctionnement du système immunitaire.
Il est une source de vitamine D
La vitamine D présente dans la composition de l’anchois favorise l’absorption ainsi que la fixation du calcium. Elle aide également les activités de défense de l’organisme. Avec 100 g de cet aliment spécifique, les besoins journaliers en cette vitamine sont couverts à hauteur de 75 %.
Il fournit de l’iode dont l’organisme a besoin
Au même titre que les algues, les mollusques et les crustacés, l’anchois représente une bonne source d’iode. Ce dernier est essentiel, car il permet à la thyroïde de fonctionner de manière optimale. Dans 100 g de ce poisson, il est possible de couvrir 35 % des besoins journaliers recommandés en ce nutriment.
Il est une source de phosphore
Une portion de 100 g d’anchois ne compte pas moins de 25 % des besoins journaliers en phosphore. Ce minéral a une action dans le cadre de plusieurs mécanismes physiologiques. Il est, par exemple, possible de citer la minéralisation dentaire et osseuse.
Il compte du sélénium dans sa composition
Un quart des besoins journaliers recommandés en sélénium est couvert grâce à la consommation de 100 g d’anchois. Cet oligoélément est important afin d’éviter les phénomènes d’oxydation. Il optimise aussi les fonctions thyroïdiennes.
Les nutriments, dont des oméga-3, contenus dans l’anchois lui donnent la possibilité de prévenir les maladies cardiovasculaires. Sa teneur en fer lui permet aussi d’être utile dans le cadre de la prévention des anémies.
Choix de l’anchois
Dans le commerce, il existe deux types d’anchois : ceux qui sont frais et ceux qui sont proposés en conserve.
L’anchois frais
L’anchois frais est un choix économique, mais la saison optimale pour vivre une expérience de dégustation réussie est l’été. En poissonnerie, il est vendu dans sa caisse d’origine, en entier, puisque le poissonnier n’effectue aucune préparation. Lors de l’achat, il est recommandé de vérifier qu’il a l’œil vif, des extrémités recourbées, un corps rigide et luisant, avec une base de tête rouge. Au cas où il n’est pas frais, ce poisson sera mou et aura perdu son éclat. Il peut être cuisiné de diverses manières : frit, poêlé, ou en escabèche. Il peut également être mariné dans de l’huile d’olive et du citron.
L’anchois en conserve
Cette forme d’anchois est souvent méconnue dans les rayons prévus à cet effet. Elle est toutefois disponible en bocaux ou en boîtes de conserve. En revanche, il s’agit davantage de semi-conserves qui sont emballées de manière hermétique. Il faut cependant noter que celles-ci subissent davantage un processus de pasteurisation que de stérilisation. Il s’agit d’une méthode qui exige de les conserver à une température inférieure à 15 °C. L’anchois, en raison de sa fragilité, ne supporte pas très bien la stérilisation. Il est, en revanche, possible de le trouver aux rayons réfrigérés des poissonneries. Effectivement, même les petites boîtes de conserve doivent être maintenues au frais.
Les anchois en conserve se présentent sous différentes formes :
- L’anchois au sel est vendu entier et doit être dessalé avant la consommation. Il suffit de les tremper pendant 30 min dans un petit bol de lait ou d’eau, puis de les rincer sous un filet d’eau avant de les cuisiner entier ou d’enlever les filets.
- Les anchois à l’huile résultent de la préparation classique et courante. Ils sont vendus entiers et peuvent être utilisés directement dans les plats.
- Les anchois au vinaigre sont des spécimens entiers qui, comme ceux au sel, nécessitent un trempage avant usage. On le choisit, de préférence, dans des plats chauds.
- Les filets d’anchois en saumure, tout comme les anchois au sel, doivent être dessalés avant utilisation.
Les filets d’anchois blanchis au vinaigre, également appelés « boquerones », peuvent être préparés à partir d’anchois frais. Cependant, certaines conserveries proposent des versions prêtes à être consommées directement.
Préparation et consommation de l’anchois
Pour la préparation de l’anchois frais, il faut commencer par retirer la tête et vider le poisson. Puis, un égouttage sur du papier absorbant est nécessaire. Selon la recette choisie, il peut être utile de lever les filets. Cette tâche peut être confiée à un poissonnier, ce qui serait plus efficace et plus rapide. L’option la plus simple pour la réalisation est de les mariner au vinaigre, à l’huile ou en saumure. Il est aussi possible de les cuisiner le jour de leur achat.
En ce qui concerne la cuisson des anchois frais, au cas où ils ont été marinés au vinaigre, la réalisation de diverses recettes est envisageable. Les plats réalisés peuvent être une pizza, une tarte feuilletée aux tomates de différentes couleurs ou une pissaladière. Lorsqu’ils sont marinés dans de l’huile, un pesto reste une des meilleures alternatives. Avec des filets frais, une entrée parfumée en utilisant des papillotes de légumes du soleil et du citron confit est envisageable.
Pour de petits spécimens, une friture servie avec une sauce ravigote ou une mayonnaise pourrait être un autre choix. La préparation de simples filets au four avec du persil et de l’huile d’olive est également une bonne alternative. Le tout est idéal pour accompagner une purée.
Histoire et origines de l’anchois
Du temps des Romains, on développait déjà une passion pour les anchois. Ceux-ci les transformaient en une sauce particulièrement prisée nommée « garum ». Ces petits poissons étaient alors écrasés, cuits dans la saumure, puis agrémentés de vinaigre et de persil haché. Bien que cette recette ne soit plus aussi courante aujourd’hui, elle témoigne de l’ancienneté de l’usage de l’anchois.
L’anchois dans la gastronomie médiévale
Dès le Moyen Âge, l’anchois figurait sur les tables raffinées de Provence et du Pays basque. Les gastronomes le dégustaient frais, mais il était également employé salé dans de nombreux mets sophistiqués.
L’époque glorieuse des anchois de Saint-Jean-de-Luz
Au XVIIe siècle, la commune de Saint-Jean-de-Luz exportait vers la capitale ses anchois, agrémentés d’arôme d’huile d’olive. Ceux-ci étaient commercialisés sans écailles dans les épiceries de luxe, ce qui a séduit une clientèle aisée et avertie.
Une place centrale dans la gastronomie régionale
Depuis longtemps, l’anchois occupe une position fondamentale dans la cuisine du Sud-Est et du Sud-Ouest de la France.
L’anchois de Collioure : une IGP méritée
Collioure, commune située dans les Pyrénées-Orientales, a acquis le prestigieux label européen d’Indication Géographique Protégée (IGP). Cette distinction a été obtenue grâce à sa production d’anchois durant le mois de juin 2004. Il s’agit de la seule distinction de ce genre en termes d’anchois.
L’influence de Louis XIV sur Collioure
L’engouement de Collioure pour l’anchois doit, en partie, son origine à Louis XIV. En 1659, avec la signature du traité des Pyrénées, Collioure fut intégrée à la France. À cette occasion, le roi exempta la ville de la gabelle d’un impôt sur le sel. Durant cette époque, il s’agissait du principal moyen de conservation de cet aliment. Bien que ce ne soit qu’une partie de l’explication, cela joua un rôle significatif dans l’Histoire.
