Caractéristiques de l’Amidon
- Nom : Amidon
- Règne : Plantae
- Sous-règne : –
- Division : –
- Classe : –
- Sous-Classe : –
- Ordre : –
- Famille : –
- Sous-Famille : –
- Genre : –
- Espèce : –
Amidon
Tout savoir sur l’amidon : ses caractéristiques, sa composition, ses nutriments, ses bienfaits, sa préparation
Le terme « amidon » vient du latin amulum ou amylum qui signifie « non moulu ». Il s’agit d’une forme de glucide complexe, d’origine végétale : elle est contenue dans diverses parties de diverses plantes. Bien que la consommation de cette substance soit soumise à quelques précautions, elle possède plusieurs bienfaits pour la santé.
Qu’est-ce que l’amidon ?
L’amidon est une macromolécule composée de plusieurs molécules de glucose reliées entre elles par des liaisons covalentes. Il entre dans la catégorie des glucides complexes, c’est-à-dire des polyosides ou des polysaccharides. Ces derniers sont composés de sucres simples.
Plusieurs plantes, ainsi que leurs dérivés, contiennent ce type de glucide, et font partie de l’alimentation humaine. Il s’agit, entre autres, des pommes de terre, des légumes secs (les haricots blancs, les haricots rouges, les flageolets, les pois chiches et les lentilles), de la semoule, du pain, des farines dérivées, des céréales, des pseudo-céréales (l’amarante, le sarrasin et le quinoa), ainsi que des fruits comme ceux de l’arbre à pain et les bananes.
Les plantes fabriquent ce polymère suivant un processus complexe de biosynthèse. À partir de glucoses et de phosphates, et à l’aide de plusieurs enzymes, elles synthétisent ainsi de l’amidon.
Quels aliments sont composés d’amidon ?
Le tableau suivant montre quelques exemples d’aliments et leur proportion en amidon.
| Aliments | Teneur moyenne en amidon (en g/100 g) |
| Riz | 77,8 |
| Farine de riz | 70 |
| Farine de blé T45 | 69,3 |
| Quinoa | 52,2 |
| Lentilles | 49,3 |
| Pain | 45,4 |
| Pois chiche | 40 |
| Semoule | 14,6 |
Cette liste n’est pas exhaustive, elle présente quelques-uns de ceux qui ont la plus forte teneur en cette substance organique.
Quels sont les bienfaits de l’amidon ?
L’amidon présente plusieurs avantages pour l’organisme humain. Il représente un apport d’énergie pour ce dernier, aide à éviter la prise de poids, et participe au bien-être général de l’organisme.
Constitue une réserve d’énergie
En tant que glucide complexe, l’amidon est digéré plus lentement par l’organisme. À la différence des glucides simples, qui sont rapidement absorbés lors de la digestion, il va être transformé en glucose. À ce stade, il peut déjà constituer une source d’énergie pour le corps et être exploité par les cellules.
Cette molécule peut également s’accumuler dans le foie sous forme de glycogène qui sera utilisé ultérieurement. Dans ce cas, ce dernier représente une réserve d’énergie mise à disposition de l’organisme lors d’efforts physiques soutenus.
Cette caractéristique de l’amidon fait qu’il figure dans le régime alimentaire des sportifs. Lors des compétitions, lorsque le sportif est appelé à produire des efforts physiques continus, les glycogènes contenus dans le foie sont libérés. Ce phénomène apporte un surplus d’énergie au corps.
Nourrit la flore intestinale
Le plus souvent, l’amidon ingéré n’est pas intégralement éliminé, d’où l’appellation de « résistant », avec une fonction dite probiotique. Les microbiotes présents dans l’intestin s’en nourrissent, ce qui les aide à proliférer, et à mieux assurer leur rôle dans la digestion. Cette molécule organique contribue ainsi à l’entretien de l’appareil digestif.
Aide à éviter le grignotage
Les aliments présentant une forte teneur en cette substance sont très caloriques. De ce fait, en consommer aide à éviter le grignotage, lequel favorise la prise de poids.
Comment choisir un aliment riche en amidon ?
Le choix d’un aliment à haute teneur en amidon dépend généralement de la valeur de son index ou indice glycémique (IG).
Définition de l’indice glycémique (IG)
L’indice glycémique d’un aliment représente la vitesse d’absorption du glucose par l’organisme : plus celui d’un aliment est élevé, plus rapidement est absorbé le glucose contenu dans ce dernier. La valeur de l’index glycémique d’un produit dépend de nombreux facteurs. Il importe de noter que la référence est celle du glucose qui a un IG de 100.
Facteurs de variation de l’IG
Les proportions en protéine et en fibre d’un aliment influencent son IG : plus celles-ci sont élevées, plus bas est leur index glycémique. L’organisme digère donc plus lentement le glucose contenu dans la farine de pois chiche que celui dans la farine de blé ou dans la farine de riz. Cette tendance demeure valable pour les farines complètes ou les légumineuses riches en fibre.
La vitesse d’absorption du glucose renfermé dans un produit varie aussi selon la texture de ce dernier : plus elle est fine, plus l’IG est élevé. Tel est ainsi le cas des fécules de maïs ou de pomme de terre : leur IG est de 95.
La cuisson impacte également la valeur de l’IG. En effet, la cuisson déstructure l’amidon. Plus longtemps l’aliment est cuit, plus rapidement l’amidon est absorbé, et donc plus élevé est l’index glycémique.
En outre, le processus de fabrication du produit fait partie des facteurs qui influencent cet index. Ce dernier est plus élevé dans des céréales traitées à chaud.
Il faut souligner que l’IG, s’il est élevé, peut entraîner des variations brusques de la glycémie. Les personnes souffrant de diabète, pour garder un taux de glucose stable, doivent donc opter pour des aliments avec un IG bas ou moyen.
Aliments ayant un IG bas ou moyen
Les produits avec un IG bas ou moyen représentent une alimentation plus saine. Ils permettent, en effet, de maintenir une glycémie sanguine stable puisqu’ils sont digérés plus lentement. Il est d’autant plus conseillé d’en consommer à chaque repas.
En ce qui concerne les farines bio, celles qui sont complètes ou semi-complètes renferment plus de fibres. Par conséquent, elles ont un IG moins élevé. Pour les céréales, préférer celles qui sont complètes. Choisir également les versions bio pour réduire ou éviter le risque d’ingestion de pesticide.
Les légumineuses font également partie des aliments riches en amidon avec un IG bas ou moyen. En manger une fois tous les sept jours permet pleinement de profiter de leurs bienfaits pour l’organisme.
Comment préparer et consommer des aliments riches en amidon ?
Il existe différentes manières de préparer les aliments riches en amidon, selon qu’il s’agisse de graines, de légumineuses ou de farine.
En accompagnement
Ce type d’aliment s’associe très bien avec les viandes : il peut s’agir de crustacé, de poisson, de volaille, de bœuf, etc. Ces derniers peuvent être cuits au four, à la poêle ou à l’eau. Des pâtes, de la semoule, du riz et des pommes de terre accompagnent très bien ces mets.
En salade
Les graines de maïs et de quinoa entrent dans la préparation de diverses salades estivales, qu’elles soient chaudes ou froides.
En pâtisserie
Les farines constituent l’élément principal dans la préparation de différentes pâtisseries telles que les gaufres, les crêpes, les tartes, les gâteaux, etc.
En préparations salées
Les légumineuses telles que la semoule, les pois chiches et les lentilles peuvent être cuisinées dans des plats salés. Il est également possible de confectionner des gâteaux salés à base de haricots rouges. En ce qui concerne les sauces et les jus de viande, les farines permettent de les rendre plus épais.
La conservation des aliments riches en amidon diffère entre eux. Les pommes de terre sont à mettre dans un endroit frais tandis que les légumes et les farines se conservent au sec.
Dans quels cas éviter les aliments riches en amidon ?
Il faut éviter de consommer les aliments riches en amidon dans trois principaux cas : allergie, sensibilité digestive et maladies cœliaques.
Allergie
Chez certaines personnes, la consommation de farine peut entraîner des allergies. Les plus connues sont celles dites « du boulanger » et l’asthme. Elles peuvent être liées ou pas à la présence de l’amidon. Les symptômes sont variés et difficiles à diagnostiquer. Ils peuvent se manifester par des eczémas, des conjonctivites ou une rhinite.
Sensibilité digestive
Dans le cas d’une sensibilité digestive, il ne faut pas consommer des féculents à haute teneur en fibre. Il est conseillé d’en réduire la consommation et d’en éviter l’excès. En effet, cela provoque des ballonnements, des nausées, des flatulences, voire une diarrhée. Ces aliments contiennent le plus souvent également une haute teneur en amidon.
Maladies cœliaques
Les maladies cœliaques, également dites intolérance au gluten, désignent des troubles de l’organisme atteignant l’intestin grêle. Ce dernier perd progressivement ses villosités, et, par conséquent, sa capacité d’absorption des substances alimentaires.
Les produits alimentaires à forte proportion d’amidon contiennent également du gluten. Ce nutriment est responsable de la détérioration de la muqueuse intestinale des personnes atteintes de ce type de pathologie.
À quand remonte l’utilisation de l’amidon ?
Dans l’Antiquité, les hommes se servaient de l’amidon, d’une part, comme substance ajoutée à un médicament et, d’autre part, en tant que colle. Les céréales et les pommes de terre mûres étaient broyées pour être mélangées avec de l’eau. La mixture était ensuite séchée pour obtenir une fécule qui était exploitée pour divers usages.
L’amidon se retrouve principalement dans l’alimentation, toutefois, il trouve également plusieurs autres applications (fabrication du papier et du carton, de matériaux de construction, de produits cosmétiques, etc.). Sa production industrielle se fait principalement à partir de la pomme de terre. Originaire d’Amérique du Sud, ce tubercule fait son apparition en Europe en 1534. L’industrialisation a ensuite permis de perfectionner la technique d’extraction.
