Caractéristiques de l’Algue
- Nom : Algue
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- Espèce : –
Algue
Tout savoir sur l’algue : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son origine
L’algue est un ingrédient emblématique de la cuisine japonaise. Habituellement utilisée dans la préparation des sushis, elle permet également de réaliser des plats originaux. De plus, elle est réputée pour ses bienfaits sur la santé.
Description de l’algue
Les algues sont des espèces vivantes dotées d’une capacité de photosynthèse oxygénique. Leur cycle de vie se déroule principalement dans les milieux aquatiques. Elles jouent un rôle essentiel dans la biodiversité et sont à la base des chaînes alimentaires des écosystèmes marins et d’eau douce. Source d’alimentation directe, ces légumes aquatiques s’apparentent à des légumes, dont la saveur va de l’iode au caramel, avec des notes de violette ou de champignon. Elles sont généralement disponibles sous forme séchée ou fraîche, conservées dans du sel. Leur couleur varie considérablement, allant du vert au jaune, en passant par le rouge et le brun.
Composition et valeurs nutritionnelles de l’algue
Les valeurs nutritionnelles de 100 g de varech et de kombu crus sont indiquées ci-après :
- énergie : 43 kcal ;
- protéines : 1,7 g ;
- glucides : 9,6 g ;
- lipides : 0,6 g ;
- fibres alimentaires : 1,3 g ;
Pour 100 g de wakamé cru :
- énergie : 45 kcal ;
- protéines : 3 g ;
- glucides : 9,1 g ;
- lipides : 0,6 g ;
- fibres alimentaires : 0,5 g.
Pour 10 g de dulse et nori séchées :
- calories : 21,7 ;
- protéines : 3,6 g ;
- glucides : 2,4 g ;
- lipides : 0,2 g ;
- fibres alimentaires : 0,2 g.
Les algues renferment des minéraux et des oligo-éléments comme le magnésium, le calcium, le phosphore, le zinc, le cuivre, le fer et le manganèse. Elles contiennent également des vitamines (A, B5, B9, C, E, K et B12).
Bienfaits de l’algue
La consommation régulière d’algues marines contribue à maintenir une bonne santé et à prévenir une multitude d’affections.
Pouvoir antioxydant
Les caroténoïdes sont des pigments naturels présents dans les légumes, fruits, fleurs et algues. Ils leur donnent leurs couleurs variées allant du rouge à l’orange, en passant par le jaune et le vert. Ces composés sont liposolubles, ce qui signifie qu’ils se dissolvent dans les graisses. Ils sont connus pour leur puissante capacité antioxydante. Les caroténoïdes jouent un rôle essentiel dans la lutte contre les dommages causés par les radicaux libres, contribuant ainsi à prévenir le vieillissement prématuré des cellules. Le haricot de mer se caractérise par une teneur particulièrement élevée en tanins aux propriétés antioxydantes.
Concentration en vitamines
L’algue contient diverses vitamines. Les algues rouges et brunes présentent une teneur particulièrement élevée en vitamine A et en vitamine C, dépassant même celle d’une orange. De plus, elles sont considérées comme une source importante de vitamine B12, un élément nutritif généralement rare dans les légumes. Ce nutriment contribue au bon fonctionnement du système nerveux, à la formation des globules rouges, à la réduction de la fatigue et au soutien du système immunitaire.
Teneur en fibres importante
Ces légumes aquatiques renferment des taux importants de fibres, principalement sous forme soluble. En fonction de la variété, une portion d’algues fraîches fournit jusqu’à 8 % de l’apport journalier recommandé en fibres. En revanche, les algues séchées contiennent environ 35 % à 50 % de ces nutriments. Le kombu royal se distingue par sa richesse en fibres. Par ailleurs, la teneur en fibres des algues marines semble être plus efficace que celle d’autres sources pour diminuer le taux de cholestérol sanguin et lutter contre l’hypertension artérielle.
Source de protéines
Des études ont montré que les algues sont une source de protéines, contenant des concentrations considérables d’acides aminés essentiels à l’alimentation humaine. La qualité des protéines de ces légumes de mer est similaire à celle des protéines végétales courantes, dont les pois, le soja et les fruits à coque. Par ailleurs, les différentes espèces ont des profils d’acides aminés complémentaires. Elles peuvent ainsi être combinées pour produire des mélanges équivalents, sur le plan nutritionnel, à des produits animaux tels que le lait. Le nori est l’algue qui contient le plus de protéines.
Apport de minéraux et d’oligo-éléments
Parmi les algues marines, les algues brunes telles que les fucus et les laminaires se distinguent à la fois par leur taille impressionnante et leur richesse en oligo-éléments. Les principes actifs de ces végétaux chlorophylliens aquatiques se trouvent dans le protoplasme de chaque cellule. Ils sont extraits lors du broyage pour recueillir des éléments minéraux essentiels, notamment l’iode, le calcium, le cuivre, le phosphore, le potassium, le magnésium, le zinc, le fer et le fluor. Dans ce contexte, la dulse se montre particulièrement abondante en fer, en zinc et en calcium.
Prévention contre l’hyperglycémie et le diabète
Des recherches ont révélé que les phlorotannins, contenus essentiellement dans les algues brunes, ont la capacité de bloquer l’activité de certaines enzymes impliquées dans la digestion humaine. Ces dernières comprennent l’amylase pancréatique et la glucosidase. Ces enzymes jouent un rôle essentiel dans la régulation du glucose. La consommation de phlorotannins peut contribuer à limiter la libération de glucose dans la circulation sanguine. Par conséquent, le risque d’hyperglycémie et de diabète de type 2 est réduit.
Choix d’une algue
D’après la FAO, quelque 145 variétés d’algues sont consommées à travers le monde. La commercialisation de ces espèces passe par le groupe scientifique sur l’alimentation, la nutrition et les allergies (NDA) de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Elles doivent répondre à des critères de sécurité stricts, notamment en ce qui concerne leur teneur en métaux lourds et en iode, ainsi que leur état microbiologique.
Les algues comestibles sont classées en fonction de leur couleur, et parmi les plus courantes sur le marché figurent :
- les algues vertes (laitue de mer et aonori) ;
- les algues brunes (wakamé, kombu, kombu royal, haricot de mer et fucus) ;
- les algues rouges (nori, dulse, pioca et ogonori).
L’algue séchée se présente sous forme de feuille, de ruban, de morceau ou de poudre. Pour vous en procurer, rendez-vous sur les boutiques en ligne spécialisées, dans les magasins bio et dans certains supermarchés, notamment au rayon poissonnerie.
Préparation et consommation de l’algue
Un minimum de connaissances est requis pour cuisiner les algues. Ces légumes aquatiques risquent de manquer de saveur sans un assaisonnement et un accompagnement adéquats. La cuisson peut être très courte, pour conserver le croquant, ou longue, jusqu’à ce qu’elles se fondent presque dans la préparation.
Le temps nécessaire pour réhydrater l’algue varie en fonction du type. Certains, comme les cheveux de mer, laitue de mer, porphyre et dulse, demandent seulement quelques minutes. En revanche, les spaghettis de mer et les hijikis nécessitent environ 15 minutes. Le varech, le wakamé et les laminaires peuvent prendre de 30 à 60 min. Attention, le wakamé triple de volume lors de la réhydratation. Veillez donc aux quantités que vous utilisez. Pour une entrée, 25 à 30 g conviennent largement. L’utilisation de liquides autres que l’eau est également possible pour la réhydratation comme le vin blanc, le vinaigre, la bière, etc. Cependant, mieux vaut éviter le vin rouge et le vinaigre de vin rouge. Leur teneur en tanins peut réagir avec l’iode contenu dans les algues.
Dashi
Le dashi est un bouillon caractéristique de la cuisine japonaise. Il est similaire aux bouillons de légumes, de volaille, ou de bœuf. Pour préparer ce plat, vous aurez besoin de 50 g de bonite à ventre rayé séchée et de 30 g de kombu. Commencez par verser 1,8 l d’eau froide dans une grande casserole et ajoutez les morceaux d’algues. Faites chauffer la préparation en maintenant la température entre 60 et 65°C durant environ une heure. Veillez à éviter l’ébullition, car cela altérerait le goût du dashi. Ensuite, filtrez le bouillon et retirez le kombu. Ajoutez les flocons de bonite et laissez chauffer à environ 85 °C, en veillant toujours à ne pas faire bouillir le mélange. Après quelques minutes, retirez les flocons de bonite. Le dashi constitue la base de la fameuse soupe miso. Il est également utilisé pour préparer des recettes telles que le nishimé et le dashimaki-tamago.
Sushi
Les sushis sont devenus un plat emblématique de la gastronomie japonaise. Le nori joue un rôle essentiel dans la préparation de ces plats, bien qu’il existe d’autres variétés d’algues. Cette algue présente la particularité d’être petite et fine, et de changer de couleur, passant du noir au vert, à la cuisson. Elle résulte d’une culture. Elle est séchée au soleil ou au four sur des nattes de bambou. Une fois le processus de séchage terminé, l’algue est transformée en feuilles. Celles-ci présentent alors une surface rugueuse d’un côté et une surface lisse de l’autre. Le nori permet de rouler les makis, par exemple.
Salade de wakamé
Le wakamé est couramment utilisé pour préparer ce délicieux plat. Cette variété d’algues se caractérise par sa couleur vert intense. Elle peut être consommée fraîche ou séchée. S’il est frais, le wakamé a une texture gélatineuse en raison de sa concentration élevée en eau. Les feuilles séchées peuvent être coupées en bandes semblables à des tagliatelles. Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Déposez les légumes aquatiques dans un bol et laissez tremper pendant environ 30 min. Pendant ce temps, coupez les piments, râpez les carottes et hachez finement les oignons. Préparez la sauce en mélangeant le vinaigre, le miel, la sauce soja et l’huile dans un bol. Versez cette mixture dans le saladier contenant les légumes émincés et le tour est joué.
Conservation de l’algue
Les algues fraîches peuvent être conservées au réfrigérateur pendant quelques jours. Pour les algues séchées, le mieux est de les conserver dans un récipient hermétique, protégé de la chaleur et de la lumière. Les produits emballés ont généralement une durée de conservation d’environ 2 ans. Dans les pays asiatiques, les algues sont parfois stockées beaucoup plus longtemps, puisqu’elles ont tendance à se bonifier au fil du temps.
Contre-indications et allergies aux algues
L’algue offre de nombreux avantages, mais sa consommation présente certaines contre-indications.
Abondance d’iode
Les algues marines peuvent contenir des niveaux élevés d’iode. Il s’agit d’un composant des hormones thyroïdiennes. Ces dernières sont vitales pour réguler la croissance, le développement et le métabolisme. Cependant, des apports excessifs d’iode dans une denrée alimentaire peuvent entraîner des troubles de la fonction thyroïdienne. Les consommateurs réguliers d’algues doivent ainsi choisir des variétés à faible teneur en iode, telles que la laitue de mer ou la dulse.
Arsenic inorganique
La consommation d’algues hijiki reste à éviter selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Elle se présente comme une variété d’algues noires au goût légèrement amer, vendue sous forme séchée. Sa teneur en arsenic inorganique dépasse le seuil journalier autorisé, et ce, même en faible quantité. Une ingestion abondante d’arsenic inorganique conduit à des troubles gastro-intestinaux, à l’anémie et à des lésions hépatiques.
Effet coagulant
Les algues renferment des quantités significatives de vitamine K, qui joue un rôle essentiel dans la coagulation sanguine. Les individus prenant des anticoagulants doivent suivre un régime alimentaire relativement stable en vitamine K. Par conséquent, la consommation de ces végétaux aquatiques en grande quantité est déconseillée aux personnes qui prennent ces médicaments.
Histoire et origines de l’algue
Le terme « algue » dérive du mot latin alga qui a la même signification. Les premières références à l’usage médicinal des algues remontent à la Chine, avec le Shennong bencao jing, un ouvrage consacré aux plantes, aux animaux et aux minéraux. Il aurait été attribué à l’empereur mythique Shennong, ayant vécu vers 2800 avant J.-C. Un chapitre entier de cette œuvre est consacré à ces légumes de la mer. Le texte préconise l’utilisation d’algues brunes riches en iode pour traiter le goitre, devançant ainsi l’iodothérapie.
L’usage des goémons comme engrais date du début du Moyen Âge en France, tandis que l’exploitation industrielle du varech a commencé au XVIe siècle. Les Japonais se sont lancés dans la culture de certaines espèces d’algues dans les eaux saumâtres de la baie de Tokyo à partir de la fin du XVIIe siècle. L’algue, souvent dédaignée en raison de sa place peu valorisée dans la hiérarchie d’Aristote, était parfois consommée par les communautés côtières pour lutter contre les périodes de disette. Cependant, sa consommation a progressivement diminué avec l’expansion de la culture de la pomme de terre en Europe au cours de la première moitié du XVIIIe siècle. Cela a permis de résoudre les problèmes récurrents de famine.
