Ses bulbilles

Ses fruits sont des capsules munies de trois loges. Pour la majorité des variétés, des bulbilles florales naissent sur la tige où les fleurs poussent. Les ails originaires du Caucase et d’Asie Centrale font toutefois exception à cette caractéristique. En effet, ils sont davantage proches des espèces sauvages.

Sa reproduction

La multiplication végétative est assurée par les bulbes composés de bulbilles arquées dénommés gousses ou caïeux. La base d’une tige peut être dotée de trois à vingt petits tubercules qui sont entourés d’une tunique parcheminée.

Composition de l’ail et ses valeurs nutritionnelles

L’ail est un aliment à faible toxicité, puisqu’il faut ingérer environ 200 gousses par kg pour que les sulfures d’allyle contenus puissent devenir dangereux. Il n’est constitué qu’un petit pourcentage de fibres et de graisses. Les bienfaits de l’ail cultivé viennent surtout de son composé soufré : l’allicine.

Les principaux composants de l’ail

Les gousses d’ail commun contiennent différents composés actifs qui leur confèrent de multiples propriétés bénéfiques à l’organisme, dont :

• des fibres (3 %) ;
• des glucides (27,5 %) ;
• des protéines (6 %) ;
• de l’eau (64 %)
• de prostaglandine ;
• des phytostéroïdes ;
• des acides phénols ;
• des flavoïdes ;
• des polyphénols.

Au même titre que l’oignon, le poireau et l’échalote et d’autres légumes condimentaires appartenant à la famille des Liliacées, l’ail comporte également des composés sulfurés. Les concentrations les plus importantes sont celles de la méthionine et de la cystéine.

Les principaux minéraux constituant l’ail cultivé

Ce légume est constitué de différents minéraux, mais leur quantité par 100 g est très variable. Entre autres, il contient : 446 mg de potassium, 144 mg de phosphore, 200 mg de soufre et 38 mg de calcium. Il dispose également de 10 mg de sodium, de 21 mg de magnésium et 30 mg de chlore par 100 g.

Bienfaits de l’ail cultivé

L’ail est riche en composants actifs et en nutriments qui lui procurent différents bienfaits thérapeutiques. D’après le médecin et chirurgien militaire français, Jean Valnet, ce condiment possède un grand nombre de propriétés. Plusieurs études scientifiques justifient d’ailleurs son affirmation.

Les propriétés antibactériennes, antifongiques et anti-infectieuses de l’ail

Rhume et bronchite, l’utilisation de l’ail aide à prévenir divers maux de l’hiver. En effet, ses composants (notamment l’allicine) permettent de lutter contre les bactéries, les virus et les champignons. Grâce à ses propriétés antibactériennes, ce condiment est surnommé la « pénicilline russe ». Les Africains utilisent également l’ail cru écrasé pour traiter certaines affections cutanées, notamment en cas de piqûre d’insecte ou de verrue.

Les propriétés préventives des maladies cardiovasculaires de l’ail cultivé

L’allicine aide à prévenir l’accumulation de cholestérol sur les parois des artères ou l’athérosclérose. En d’autres termes, ce composant de l’ail réduit la formation de plaques d’athérome sur les vaisseaux sanguins. Ainsi, il participe à la diminution des risques de maladies cardiaques en agissant comme un anticoagulant.

Les propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes de l’ail

L’allicine possède des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. La présence des molécules de tocophérols et de flavonoïdes dans ses composants augmente les effets favorables de l’ail sur l’organisme humain.

Les propriétés anticancérigènes de l’ail commun

La consommation de ce légume appartenant à la famille des Alliacées permet de profiter d’un effet protecteur contre le développement des cancers de l’intestin et de l’estomac. Ses composés soufrés ont une capacité à bloquer les tumeurs en inhibant les cellules endommagées.

Des études sont également menées par des scientifiques en vue de valider l’efficacité de l’ail à combattre d’autres maladies. Il s’agit notamment de démontrer ses effets sur le cancer du côlon, de l’œsophage, de la prostate et du rein.

Les propriétés amincissantes de l’ail

Cet aliment aux mille vertus stimule l’hormone qui a comme rôle principal le déclenchement de la satiété. Il est ainsi recommandé aux personnes souhaitant perdre du poids, car il a une action coupe-faim.

Les propriétés régulatrices des infections intestinales de l’ail commun

L’ail possède une propriété antiseptique grâce à ses composants soufrés. Ces derniers aident à traiter les différentes infections intestinales. La consommation de ce légume participe également à la préservation d’un bon microbiote due à sa richesse en inuline et en antioxydants.

Préparation et consommation de l’Allium sativum

Le mode de préparation de l’ail est important pour conserver la qualité de ses composants actifs et pour apporter goût et saveur à différents plats. En revanche, lorsqu’il est réduit en poudre, il est dépourvu de tous ses bienfaits.

Le mode de cuisson idéal et la consommation de l’ail

Ce condiment se consomme de préférence cru, écrasé ou moulu. En effet, la chaleur élimine l’enzyme responsable de la formation d’allicine et d’autres composés sulfurés contenus dans les caïeux.

Dans la mesure où les propriétés de l’ail cuit sont inférieures à celles de l’ail cru, il est important de limiter la durée de sa coction. Idéalement, il ne devrait être ajouté à une préparation qu’en fin de cuisson, afin de préserver au maximum ses composants bénéfiques.

La saveur de l’ail dans différentes recettes de cuisine

Ce condiment donne une saveur particulière aux vinaigrettes, mayonnaises et sauces chaudes. En ajouter à des rôtis ou à des grillades rehausse également le goût des poissons et des viandes. En revanche, de nombreuses personnes trouvent qu’il leur donne mauvaise haleine. Pour éviter cela, il suffit de mâcher de la menthe ou du persil après en avoir mangé. En effet, ces plantes contiennent de la chlorophylle capable d’absorber les composés soufrés de l’ail responsables de cette forte odeur.

L’aïoli est une préparation très ancienne originaire de la cuisine espagnole et française. La recette consiste à fouetter des jaunes, comme pour faire de la mayonnaise. Ensuite, on rajoute des gousses d’ail écrasées avant d’incorporer petit à petit de l’huile d’olive.

Quelques effets indésirables et contre-indications de la consommation de l’ail

L’ail présente de nombreux avantages, mais une consommation excessive peut nuire à la santé. En effet, il contient des molécules actives susceptibles de provoquer des crampes abdominales ou des brûlures au niveau de l’estomac. Il est donc conseillé à toute personne ayant une barrière gastro-intestinale fragile de limiter son usage. 

Certaines personnes pourraient avoir un problème de gaz intestinal, d’indigestion ou de diarrhée après avoir mangé ce légume. La quantité quotidienne recommandée est de 4 g par personne (environ ½ gousse d’ail) au maximum pour éviter tout effet indésirable.

Comme il s’agit d’un anticoagulant, il est contre-indiqué de prendre trop d’ail dans les jours qui précèdent et qui succèdent une opération chirurgicale. La consommation d’une importante quantité d’ail cru avec un médicament anticoagulant risque d’engendrer un effet additif favorisant ainsi un risque de saignement prolongé.

Histoire et origine de l’ail

Le mot « ail » vient du latin allium . Pour certains, il est dérivé d’un terme grec signifiant « jaillir de », en faisant allusion à la division rapide d’un bulbe en plusieurs caïeux. D’autres considèrent qu’il est issu de « all », un mot de la langue celte signifiant « piquant ».

L’Allium sativum est originaire d’Asie, mais sa culture est répandue dans le monde. Les Égyptiens et les Chaldéens en ont distribué aux esclaves qui ont bâti les pyramides en vue de leur donner de la force et de les protéger de différentes maladies.

Depuis l’Antiquité, les Hébreux, les Romains et les Grecs utilisaient déjà l’Allium sativum pour ses qualités antiseptiques et tonifiantes. Il contribuait au traitement de la typhoïde et de la tuberculose.

Les plus anciens écrits mentionnant la culture de l’ail datent de l’époque des Sumériens en Égypte ancienne, environ 2 500 ans av. J.-C. En revanche, sa consommation en tant que remède et épice a commencé depuis des années avant la rédaction de ces manuscrits. Les premières références des vertus de l’ail sont marquées dans l’Avesta. Il s’agit d’un ensemble d’écritures zoroastriennes formant un livre sacré.