Composition et valeurs nutritionnelles de l’agneau

Parmi toutes les viandes, l’agneau est l’une de celles qui comptent une importante teneur en calories et en protéines. Elle se présente également comme une bonne source de vitamines du groupe B. Ainsi, 100 g de viande d’agneau cuite contiennent :

Comme il est possible de le constater dans ce tableau, et au même titre que les viandes jeunes, l’agneau compte une importante quantité d’eau.

La viande d’agneau procure de l’acide oléique

Pour une portion de 100 g, la viande d’agneau dispose d’une teneur d’acides gras mono-insaturés d’environ 3,56 g. Sa consommation permet de faire baisser le taux de cholestérol sans qu’il y ait une incidence sur la concentration en cholestérol-HDL dans le sang. L’acide oléique contribue également dans la lutte contre l’apparition d’un éventuel cancer du sein, de maladies cardiovasculaires, d’athérosclérose et de thrombose.

L’agneau fournit des acides linoléiques conjugués ou ALC

Les ALC font partie d’un groupe d’acides gras poly-insaturés et sont présents dans la viande d’agneau. Ces derniers ont la particularité de réduire le risque de mortalité issue d’une maladie cardiovasculaire. Ils aident également dans la prévention de l’obésité en réduisant le gras corporel et le dépôt de tissus adipeux. Ils contribuent également à diminuer le risque d’apparition de cancers du côlon, de la peau et du sein.

La viande d’agneau représente un bon apport en phosphore

La côte et le gigot d’agneau sont des sources importantes en phosphore. Ce dernier est disponible en abondance dans l’organisme, et a un rôle crucial dans le cadre de la santé des dents et des os. Il participe dans les processus de régénération et de croissance des tissus, tout en maintenant un bon niveau de pH sanguin. Le phosphore est également un des éléments qui composent les membranes cellulaires.

L’agneau fournit du fer à l’organisme

Cet aliment fait partie des sources de fer appréciables pour la gent masculine. Pour ces dames, les besoins sont différents et nécessitent encore une plus importante teneur en ce minéral. Ce dernier est disponible en abondance dans le gigot ainsi que dans la côte d’agneau. Il faut noter que le fer est présent dans chaque cellule du corps. Ce nutriment est crucial dans le processus de formation des globules rouges et le transport de l’oxygène dans le sang. Son rôle est également capital dans la synthèse d’hormones, de neurotransmetteurs et de cellules.

La viande d’agneau fournit une quantité de zinc intéressante

Les parties les plus appréciées de l’agneau par les consommateurs (gigot et côte) sont des sources de zinc intéressantes. Ce minéral essentiel est un élément important dans la perception du goût, dans la fabrication du matériel génétique et surtout dans les réactions immunitaires. Il agit également durant le processus de cicatrisation des plaies et tout au long de la période de développement du fœtus. Son interaction positive avec les hormones thyroïdiennes et sexuelles a aussi été démontrée. Enfin, il appuie le stockage et la libération de l’insuline.

Choix de l’agneau

Depuis longtemps, la viande de cet animal se prête aussi bien aux grandes occasions qu’aux simples repas en famille. Cependant, pour profiter pleinement de ses atouts gustatifs et nutritionnels, il faut savoir le choisir. Le gigot est le plus apprécié, mais ses autres morceaux ne sont pas en reste. Le collier ou le cou, la poitrine, les côtes, l’épaule, le haut de la cuisse et le filet sont également à privilégier. Ils sont utilisés pour concocter d’excellents mets. Pour faire le bon choix, certains critères sont à considérer.

La couleur de la viande

Une bonne viande d’agneau devrait arborer une teinte rose vive et être plus ou moins brillante. Pour un agneau de lait, en revanche, on remarque la présence d’une couleur blanche, qui n’est autre que le gras ferme de la viande.

L’apparence de la viande

Pour s’assurer de la fraîcheur de la viande d’agneau, il faut aussi se baser sur son aspect général. Elle présente normalement un grain serré et lisse, avec une texture brillante. Au toucher, la viande ne doit pas coller aux mains. Enfin, il convient de vérifier si les gigots sont courts et affichent une apparence bien ronde.

Les informations sur l’étiquetage

Des données spécifiques doivent être mentionnées sur l’étiquetage de la viande d’agneau, dont :

• le mode de cuisson recommandé ;
• le nombre d’étoiles, compris entre 1 et 3, qui fait référence à la capacité des morceaux à rôtir, à griller ou encore à mijoter ;
• la date de limite de consommation ;
• la date d’emballage ;
• le prix net et le prix au kilo ;
• le poids.

Le nom du morceau (filet, gigot…) compte aussi parmi les informations marquées sur l’étiquette.

L’origine de l’agneau

Il est bon de noter que les races françaises figurent parmi les meilleures dans le monde. L’idéal est donc de les privilégier (agneau de Pauillac, agneau de bergerie…) au détriment des autres.

Les ragoûts d’agneau

Les ragoûts offrent une palette infinie de possibilités culinaires, mettant en valeur la tendreté caractéristique de l’agneau. Une association avec des légumes de saison est recommandée pour créer des plats riches en saveurs. Il est possible, dans ce cadre, d’utiliser des pommes de terre, des navets, du chou et des carottes, entre autres. Pour avoir une sauce onctueuse et rendre les arômes plus intenses, il est conseillé d’ajouter du vin rouge ou du bouillon de viande. Les recettes de l’agneau sont nombreuses, à l’instar du navarin aux légumes printaniers. Les tajines avec des accents du nord de l’Afrique ne sont pas en reste. Chaque morceau utilisé et méthode de préparation offre une expérience gustative qui révèle les subtilités caractéristiques de cette viande.

Histoire et origines de l’agneau

Les origines du mouton suscitent de nombreuses interrogations concernant sa domestication et son héritage génétique. Les théories divergent concernant son lieu d’origine, oscillant entre le Proche-Orient, le Moyen-Orient, l’Asie centrale et même l’Europe. De même, la période de sa domestication varie selon les estimations, allant de 6 000 à 10 000 ans en arrière. Quant à son ancêtre direct, il semble que le mouflon asiatique tienne la première place, bien que d’autres espèces aient pu contribuer à son patrimoine génétique.

L’agneau au Moyen-Orient

Au Moyen-Orient, les nomades élevaient une race de moutons à la queue imposante. Cette dernière servait de réserve de graisse, au même titre que les bosses du chameau. Il s’agit d’une particularité qui était cruciale en périodes de sécheresse et de disette, tant pour l’animal que pour les humains. Malgré son utilité, cette queue pouvait atteindre un sixième de son poids total, devenant parfois un handicap sérieux. Certains éleveurs allaient jusqu’à équiper leurs bêtes de petits chariots à roues pour la soutenir et éviter qu’elle ne traîne au sol.

L’agneau : un pilier des sociétés pastorales

L’agneau a toujours occupé une place capitale dans le quotidien des populations pastorales d’Asie centrale, d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient. Il fournissait une multitude de ressources vitales telles que la laine, le cuir, le lait et la viande. Sa capacité à s’adapter à des environnements hostiles en faisait un atout précieux. Au Moyen Âge, l’élevage massif d’ovins rythmait la vie quotidienne des Européens. Lors de la conquête espagnole, il fut introduit en Amérique latine et rapidement adopté par les autochtones. En Amérique du Nord, sa présence était beaucoup moins importante.

Diversité des races

De multiples sélections ont été réalisées, en fonction des besoins : en laine, en viande ou en lait. La grande variabilité génétique de l’espèce et son adaptabilité remarquable étaient également prises en compte. Tous ces facteurs ont ainsi abouti à la création de plus de 200 races distinctes. Certaines d’entre elles présentent des traits rappelant davantage la gazelle ou la chèvre, tandis que d’autres évoquent l’alpaga ou le lama.

Présence mondiale de l’agneau

Aujourd’hui, l’élevage de l’agneau est répandu sur tous les continents. Sa population mondiale est estimée à plus d’un milliard d’individus.