Le glutamate de sodium est communément connu sous les appellations de glutamate monosodique, monosodium glutamate, MSG ou GMS. Cet additif qui se cache sous le code E621 est largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour ses qualités variées. Toutefois, sous cette forme synthétisée, il est désigné comme responsable de nombreux maux.
La description du glutamate de sodium
Le glutamate de sodium est le sel de l’acide glutamique (glutamate), l’un des acides aminés les plus abondants dans la nature. Ce dernier est présent naturellement dans le corps humain et participe à son bon fonctionnement. Il est introduit dans l’organisme par l’alimentation à travers des protéines d’origine végétale ou animale, ou est issu d’OGM.
Le glutamate monosodique se présente sous forme de poudre fine ou de minuscules cristaux, avec une légère odeur de peptone et une petite note salée-sucrée. Les Japonais considèrent son goût comme étant la 5e saveur après le sucré, le salé, l’amer et l’acide. D’une manière générale, sa couleur varie entre le blanc et le blanc cassé.
Ce composé a été classé comme GRAS ou « généralement reconnu inoffensif » par la FDA, et comme additif alimentaire par l’Union européenne. Les dénominations commerciales du glutamate de sodium sont « Vetsin », « « AJI-NO-MOTO » et « Ac’cent ».
L’histoire du glutamate de sodium
Le glutamate de sodium a été découvert en 1908 par le professeur japonais Kikunae Ikeda. Il a extrait l’acide glutamique à partir d’une algue appelée « kumbu » ou Saccharina japonica. Celle-ci est particulièrement appréciée des Japonais pour ses qualités aromatiques.
Les nombreuses recherches réalisées par le scientifique sur l’acide glutamique ionisé et les sels de glutamate ont permis d’identifier la « saveur umami ». Elle n’est ni sucrée, ni amère, ni salée, mais est agréable. Ce goût particulier est dû au glutamate monosodique, dont les propriétés gustatives se sont détachées des autres sels. Parmi eux, il était le plus savoureux et se cristallisait rapidement. En bouche, il déploie une saveur qui ressemble à la viande ou au bouillon. Après sa découverte, il lui a donné le nom qu’on lui connaît aujourd’hui, et a soumis un brevet pour sa production. Les frères Suzuki l’ont commercialisé sous forme de condiment et sous la dénomination d’Ajinomoto, qui signifie « essence du goût » en japonais.
Actuellement, le GMS est fabriqué à partir de la fermentation de bactéries corynéformes. Le processus est similaire à celui du vinaigre, du vin et du chocolat. L’ajout d’ammoniac et de glucides comme les cannes à sucre et les betteraves à sucre est de mise. Le sodium est ensuite incorporé au mélange lors de l’étape de neutralisation. Au fil des années, le MSG est devenu un ingrédient répandu dans de nombreuses recettes cuisinées, des snacks, des sauces et des produits alimentaires dans le monde. Toutefois, il faut savoir que sa consommation fait l’objet d’une règlementation stricte et d’une dose journalière autorisée qu’il convient de suivre à la lettre. Cette dernière a été fixée à 30 mg/kg/jour.
La structure du glutamate de sodium
Sa formule moléculaire C5H8NNaO4 indique qu’il contient cinq atomes de carbones, huit atomes d’hydrogène, un atome d’azote, un atome de sodium et quatre atomes d’oxygène. Sa structure chimique comporte une liaison ionique entre l’ion sodium (Na+) et l’anion glutamate (C5H8NO4-). Parmi les sels de sodium, de potassium, de magnésium et de calcium de l’acide glutamique, le GMS est le plus soluble. Il se dissout facilement dans l’eau, et se décompose en ion sodium et en ion glutamate.
