Solubilité : soluble dans l’eau, légèrement soluble dans l’alcool et insoluble dans l’éther et la plupart des autres solvants organiques
Propriétés biochimiques :
Codons :–
pH isoélectrique :–
Acide aminé essentiel :–
Occurrence chez les vertébrés : environ 450 mg/kg/j pour une personne de 60 kg
Propriétés optiques :
Pouvoir rotatoire :–
Précautions :
SIMDUT : produit non contrôlé
Tout savoir sur l’E574 : sa description, son historique, sa structure chimique, sa place en nutrition et les autres applications de l’acide gluconique
Dans le Codex Alimentarius, l’acide gluconique est répertorié sous la référence E574. Ce composé organique existe naturellement dans les plantes et chez les animaux. Toutefois, sa version obtenue par biotechnologie est la plus utilisée en tant qu’additif alimentaire. Les sels issus de cet acide figurent également dans ce code alimentaireen tant que régulateur d’acidité, agent de levuration, exhausteur de goût, séquestrant, produit affermissant, etc.
Description de l’E574
L’E574 fait référence à l’acide le plus répandu dans la nature, que ce soit dans les végétaux, dans les fruits ou dans d’autres aliments. En effet, l’acide gluconique est abondant dans le riz, le vinaigre, le miel, le vin et les produits laitiers. Dans l’industrie, il est disponible en poudre cristalline ou en cristaux. De couleur blanche à jaune, ce composé se présente aussi sous forme de liquide sirupeux. Dans tous les cas, son odeur est vinaigrée.
Historique de l’E574
L’Union européenne a actualisé ses recommandations sur l’E574 en 2012. Quant à l’acide gluconique, c’est en 1929 que le scientifique Horace Terhune Herrick et le chimiste Orville E. May ont développé un procédé de fabrication de l’acide gluconique. Ils ont obtenu ce dernier par fermentation des champignons du genre Penicillium. Plusieurs grammes de cette substance organique ont été trouvés dans un litre de moût de vendanges eudémisées. Cette présence provient du développement d’une bactérie oxydante que la larve du papillon eudémis laisse lorsqu’elle perce le grain du raisin.
Structure chimique de l’acide gluconique
L’acide gluconique constituant l’E574 est formé d’une chaîne constituée de six carbones et de cinq groupes hydroxyle. Ceux-ci sont positionnés de la même manière que dans une chaîne ouverte du glucose, suivis d’un groupe acide carboxylique. Le composé C6H12O7 et l’ester cyclique glucono delta-lactone sont interconvertis, et existent en équilibre en solution aqueuse.
Cet additif alimentaire est issu de la transformation du glucose à l’aide d’enzymes transgéniques. Il s’obtient également par fermentation de ce sucre simple avec des champignons appropriés, dont le plus utilisé est l’Aspergillus niger. Il s’agit d’un champignon du genre Aspergillus, apparaissant sous forme de moisissure noire sur les légumes et les fruits.
E574 : propriétés et place et nutrition
Dans l’industrie alimentaire, l’E574 possède plusieurs applications. Il est autorisé dans tous les aliments dans l’Union européenne. Quant à sa consommation, aucune DJA (dose journalière admissible) n’est fixée dans le respect du principe quantum satis.
L’acide gluconique est un composé doux, soluble dans l’eau et dans l’alcool. Il n’est ni caustique ni corrosif, sauf lorsqu’il est concentré. Étant donné qu’il s’agit d’une substance polyhydroxycarboxylique, il a des propriétés polyvalentes et une excellente transformabilité.
Les rôles de l’E574 dans l’industrie alimentaire
L’E574 est utilisé comme :
régulateur d’acidité pour améliorer la qualité organoleptique d’un produit (desserts, confiseries, limonade et autres boissons, etc.), et contrôler son pH ;
stabilisant en vue de maintenir les propriétés physico-chimiques des aliments en conserve, surtout les fruits et les légumes ;
produit de nettoyage (en solution alcaline) afin de dissoudre les dépôts minéraux dans les tuyaux des brasseries et des laiteries ;
agent de levuration permettant d’augmenter le volume d’une pâte ;
produit de support de manière à faciliter la dissolution, la dilution, la dispersion et la modification physique de certains additifs.
Cet additif alimentaire convient aux régimes végétalien, casher et halal. En revanche, il est interdit en alimentation infantile. L’acide gluconique n’est pas non plus compatible avec l’agriculture biologique.
L’acide gluconique et les gluconates
L’acide D-gluconique forme des ions gluconate dans une solution aqueuse à pH neutre. Appelés « gluconates », ceux-ci forment une famille de sels dont la plupart est employée comme additif alimentaire. Ces substances sont fabriquées à partir de la réaction entre le composé C6H12O7 et les sels de carbonate métallique correspondants. Parmi celles-ci peuvent être citées :
l’E575 ou glucono delta-lactone (GDL) : utilisé comme régulateur d’acidité, séquestrant et agent de levuration ;
l’E576 ou gluconate de sodium : assurant le rôle de séquestrant ;
l’E577 ou gluconate de potassium : employé comme régulateur alimentaire de pH et produit séquestrant ;
l’E578 ou gluconate de calcium : utilisé comme épaississant, séquestrant, affermissant et régulateur d’acidité ;
l’E579 ou gluconate de fer(II) : assurant les fonctions de conservateur alimentaire, de fixateur de colorant et de régulateur alimentaire de pH ;
l’E580 ou gluconate de magnésium : reconnu pour être exhausteur de goût, affermissant et régulateur d’acidité.
Le gluconate de cuivre(II) est plutôt utilisé comme complément alimentaire, tandis que celui de lithium a des actions anti-inflammatoire et antifongique. Le gluconate de zinc, quant à lui, est un agent lissant et serborégulateur.
Autres applications de l’acide gluconique
L’acide D-gluconique intervient en tant qu’agent chélateur des ions métalliques (aluminium, cuivre, fer, calcium…) présents dans les tissus profonds chez l’Homme. Une fois combinés, ce composé et ces métaux lourds forment un complexe soluble dans l’eau qui est, par la suite, éliminé dans les urines. Par injection ou par voie orale, cet usage thérapeutique est utilisé dans le cadre du traitement d’une intoxication par les métaux.
L’acide gluconique est également exploité dans les cosmétiques et les produits pharmaceutiques.
